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entrantes griegos

Entrantes griegos

Por 27 marzo, 2016 Etiquetas: , , , Comentar (8 Comentarios)

¿Nos dedicamos hoy a los entrantes? Esos que acompañan las bebidas, para mitigarlas, y hacen llevadera la espera en la mesa. Esos platos casi listos que se sirven de inmediato y que nos darán una idea de si la elección de la taberna es la acertada. Antipasti, aperitivos, entremeses, snacks, como queráis llamarlo.

Del amplio muestrario a elegir, hay tres recetas básicas que aparecen en todas las cartas griegas y esas son las que hoy me indica mi confidente culinario, a través de su medium Ioanna. Su elaboración no está normalizada así que será imposible probar dos versiones iguales; incluso en la misma taberna un día picará más o menos, llevara cebolla o te mirarán sobresaltados cuando preguntes por qué hoy no la lleva. En el fondo, la cocina de taberna sin estrellas Michelin, a mucha honra, depende un poco del humor del día y de quien ganara el partido del día anterior. Eso en sí ya es todo un reto para el investigador.

Ensalada de berenjena, μελιτζανοσαλατα

Hablar del Mediterráneo es asociarlo a una vid, un olivo y un color del mar que “pinta de azul nuestras largas noches de invierno”. Pero no hay que olvidar que una de las tonalidades más significativas de esta comunidad pelágica es la púrpura, y no me refiero a cardenales o prelados, sino a las humildes berenjenas. El genial Vázquez Montalbán, apreciado por sus libros pero también por su cultivado paladar, llegó a titular como “la internacional de la berenjena” una reunión de los países ribereños del Mediterráneo. Porque tras siglos de guerras y trifulcas, que aún hoy son triste noticia de todos los días, lo que sorprendentemente más nos une es eso, una simple fruta oscura, la Solanum melongena. En sanfaina, escalibada, caponata, musaká, delicias del imán, esa inflorescencia esponjosa, lustrosa y llamativa se repite como un factor imprescindible en los fogones del marenostrum y uno puede recorrer de cabo a rabo este mar saltando de especialidad en especialidad sin repetirse.

No se sabe muy bien quien fue el primero en probar tan excitante fruta, ya que no huele a nada ni tienen el menor valor nutricional, pero cualquier mediterráneo suspira por el plato de berenjenas de su infancia. Debió de ser 2000 años a.C. cuando se consumió por primera vez y no les debió sentar muy bien ya que cruda es indigesta y hasta maligna. Por desconocimiento de cómo tratar culinariamente a la berenjena; tiene una ceremonia especial de preparación; o por utilizar especies no comestibles, se creó su mala fama y se le supuso causante de fiebre, epilepsia o locura, por lo que la planta fue utilizada durante tiempo como un adorno y no como un alimento. Los datos más antiguos que se conocen la sitúan por primera vez en el estado de Assam, India. Pudo entrar a Europa por la España musulmana o bien por el oriente bizantino, desde donde se extendió su cultivo por las tierras cálidas del Mediterráneo; aquí encontró su hábitat más favorable. Probablemente sería una planta ornamental que pegó el salto a la sartén en una época de hambruna. Quién sabe.

El termino berenjena proviene del árabe “bandigana” y de ahí nos llegan las “albarginas” y “aubergines”. En Italia se habla de “melanzana”, muy parecido a μελιτζάνα de Grecia, haciendo alusión a la oscuridad de su piel o bien a la oxidación que rápidamente sufre su pulpa al cortarla; melano es negro. Pero la denominación más curiosa es la que le dan los ingleses, siempre tan diferentes y originales: eggplant, la planta huevo. Quizás ellos probaron por vez primera una rara variedad que es pequeña, esférica y completamente blanca. Pero no deja de resultar gracioso que se refieran a ellas de ese modo cuando van a las tabernas, aunque muchos hablan de aubergines, el término francés, para no resultar, como siempre, tan raros.

El representante berenjenil heléno, a parte de la consabida musaká, yo creo que es la ensalada de berenjenas o μελιτζανοσαλατα . Es tan gustosa como simple, pero para mí, una para recordar tiene que intentar cumplir dos requisitos: la textura de la berenjena se tiene que notar; huir de purés y salsas líquidas; y la berenjena debe ser asada al carbón, para que tome ese rico sabor ahumado.

Elaboración:
Asar la berenjena, pelarla y desmenuzarla.
Añadir cebolla rallada y tomate rallado y ajo y perejil muy picados.
Salar y condimentar con vinagre o limón, añadir el aceite de oliva, poco a poco, mientras se remueve para que ligue.

 

berenjenas

Croquetas de calabacín, κολοκυθοκεφτεδες

El calabacín es otro buen representante de la cocina mediterránea. Es tan abundante en ciertas épocas del año que uno ya no sabe qué hacer con ellos, así que el recetario es inmenso. Pero una de las maneras más originales que conozco de consumirlo es la de las croquetas de calabacín. El nombre, κολοκυθοκεφτεδες, hace honor a la costumbre helénica de crear vocabulario juntando dos o más palabras preexistentes, a manera de una “conga palabril”, que al foráneo le cuesta mucho de pronunciar y algo más de memorizar. No hay que desesperase; hacer el esfuerzo y pedirlas en cualquier taberna, vale la pena. Suele ser de especial interés la combinación de hierbas aromáticas que elija la cocinera; y su justa medida, por supuesto.

Elaboración:
Se rallan los calabacines, se les añade sal y se presionan en un colador para que expulsen el agua.
Se mezcla con cebolla rallada (hay quien le da una vuelta por la sartén para que no quede entera), los huevos, la harina que acepte y el queso rallado.
Se condimentan con ajo, perejil, hierbabuena y eneldo, todo finamente picado.
Se amasa bien y se hacen pequeñas tortitas que freiremos en abundante aceite de oliva.

El eneldo, Ανηθος (Anethum), es un condimento tan nuestro como el hinojo, pero popularmente se le asocia a los países nórdicos y sus marinados de pescado. En España no es muy habitual pero en Grecia se vende en manojitos como los de perejil o de menta.
Su utilización es muy antigua y ya en la Grecia clásica se elaboraban perfumes con sus hojas y la quema de su aceite esencial auguraba grandes riquezas. En otras circunstancias lo utilizaban como tranquilizante e incluso como elixir bucal y analgésico. Hipócrates de Cós (460-377 a.C.), consideraba que el aliento era el reflejo de la personalidad, valores y moral del individuo. Por tal razón  el aliento de todos los jóvenes griegos debía ser fresco y dulce, fue así como inventó un enjuague bucal a base de vino, anís, mirto y semillas de eneldo.

eneldo y perejil


Y vamos a por el tercer entrante:

Ensalada de huevas de pescado en salazón. Ταραμοσαλατα

La “taramá”, es el caviar de los pobres, se trata de las huevas de pescado tipo el bacalao o la carpa, saladas y vendidas a granel. Son parecidas a nuestras huevas de atún o similares, con la única excepción de que se rompe la membrana exterior que contiene la miles de pequeños huevos y se dejan sueltos, como un caviar. Con ellas se elaboran diversos platos como las taramokeftedes o la taramosalata que ahora nos ocupa. La receta original proviene de Estambul y fue un plato muy apreciado durante siglos. A mí me parece delicioso.

Elaboración
100 Gramos de tarama. Creo que la que se produce en las marismas de Messolonghi es excepcional, pero el que no pueda viajar hasta allí que busque una lata de huevas de sucedáneo de caviar , de las coloraditas. Se mezcla con miga de pan mojada y escurrida y cebolla menudísima. Se rocía con limón y se añade aceite de oliva virgen batiendo bien la mezcla.

Una advertencia: la verdadera taramá es la blanca, aquellas que se sirven con un color rosado, en tabernas de turisteo y supermercados, no denotan más que colorantes y conservantes que se les ha añadido a la original. El sentarse a la mesa y que te sirvan la blanca ensaladilla es un buen comienzo. 

huevas de mujol rojas
Pues nada más por hoy, nos vemos en cualquier taberna degustando todo lo anterior con un buen pan de hogaza y un buen vino. Eso sí, como Motalbano, esta vez el de Camilleri, procuraremos no charlar mientras comemos, podríamos perderle la pista a algún ingrediente.

Στίχοι και Μουσική Βασίλης Τσιτσάνης
Σωτήρια Βέλου
Όταν πίνεις στην ταβέρνα κάθεσαι και δεν μιλάς
Κάπου-κάπου αναστενάζεις απ τα φύλλα της καρδιάς

Θα Θέλα να σε ρωτήσω και να πληροφορηθώ
Πιο μεράκι σ έχει κάνει τόσο μελαγχολικό

Μήπως έχεις αγαπήσει και προδόθηκες κι εσύ
Έλα κάθισε κοντά μας να γλεντήσουμε μαζί

Letra y música : Vasilis Tsitsanis
Canta : Sotiria Bellu
Cuando bebes en la taberna te sientas y no hablas
de vez en cuando suspiras con todo el corazón

Me gustaría preguntarte y saber
 que mañanita te puso tan melancólico

Quizás has amado y fuiste traicionado tu también
Venga, siéntate con nosotros a celebrarlo juntos.

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Recetas

Por 28 febrero, 2016 Comentar (2 Comentarios)

Abro esta sección  para recoger las recetas que se han ido publicando con anterioridad. No son grandes platos, ni tienen elaboraciones originales, pero sí que remiten a historias y cuentos entre sus ingredientes, para transportarnos por los vericuetos de nuestra civilización. Solo tenéis que pinchar en el enlace o en la foto para leer la entrada original.

 

Receta 1. Lingüini con datiles de mar

Fotolia_101378815_XS1

Receta 2. El secreto de Polifemo.

Feta_Greece_2

Receta 3. Laurel negro. Mavrodafni

Nectar de dioses

Receta 4. Un humilde pez

pescato mediterraneo in fondo bianco

Receta 5. La madre de todas las tartas

Base de pizza

 Receta 7. Entrantes griegos

Receta 9. Un arroz divino

mejillones

 Receta 10. Sopas con fundamento

trigo espigas

Receta 11. Las buenas hierbas

espinacas

 

 

 

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Peces enamorados

Por 3 octubre, 2016 Etiquetas: , , Comentar (4 Comentarios)

Hoy me adentro en un laberinto pavoroso y sin salida, porque hablamos de peces comestibles y cuando intentas emparejar sus denominaciones en diferentes lenguas te sumerges en un lio donde cada pez recibe varios nombres y cada nombre corresponde a varios peces, dependiendo de la localidad en la que busquemos. Para mí, el colmo del despiste tiene lugar en Valencia, donde se llega a llamar mero al emperador y besugo al atún, lo cual puede provocar que el visitante se quede a la deriva y desorientado, sin saber muy bien lo que está comiendo y preguntándose porque en esta tierra no hay bocadillos de atún con aceitunas sino de besugo con olivas.

Dentro de los peces comestibles hay especies que llevan el sambenito del desprecio como presentación. Un ejemplo de ello son los mújoles, peces aerodinámicos y nadadores, sin herramientas depredadoras, que se alimentan de materia orgánica y de fango y que se pescan tanto en el mar como en marismas o lagunas de aguas salobres. Solo con oír su nombre los comensales salen corriendo de la mesa con las servilletas aun puestas. Pero una cosa es el corcón de los puertos contaminados y otra el pardete, el capitán, la llisa llobarrera , la llisa de galta roja, el kéfalos, el mexinari, la bafa griega o la bosega de los venecianos, especies todas de aguas limpias y carnes prietas y sabrosas. En el fondo estos animales son lo que comen, como nosotros. Y aquí es donde empieza el embrollo.

Mesolonghi es una ciudad flotando entre lagunas saladas y el principal centro de producción de avgotarajo, las huevas de mújol que se venden como sucedáneo de caviar en los supermercados y el ingrediente fundamental de la típica taramosalata griega. Me contaba Xenakis, un amigo y excelente cocinero, que en la laguna se pueden diferenciar decenas de especies diferentes del mújol, todas ellas exquisitas, que se preparan de formas diferentes. Esta es la tierra donde murió Lord Byron; Lordos Bíronas en griego; dicen que de peste, quizás de un atracón. Diferencian el “Kéfalos” macho, el “Stiradi”, de la hembra cargada de huevos o “Bafa” y de los más menudos “Mexinari” que se salan y se emplean para hacer la “pastá”, un semi salazón delicioso que merece la pena probar; el pez se deja con sal unas horas y se come inmediatamente rociado con aceite y limón. El caso es que en las orillas de las saladas lagunas, al caer de la tarde y antes de que se ponga el sol en un espectáculo grandioso, andan todos los mesolonghitas rebuscando entre las algas esos tesoros plateados y escurridizos que serán cocinados de acuerdo a su edad y condición.

Laguna de Mesolonghi

También los venecianos hablaban de “Bosega” cuando el mújil tenía tres años, “Boseghetta” cuando tenía dos y “Boseghin” en referencia al recién nacido en su primer año de vida. Me rindo ante la ardua faena de buscar concordancias entre unos y otros.

El poeta griego Opiano (S II-III d.C.) se afanó en escribir una obra que versaba sobre la pesca; la Haliéutica, Αλιευτικά, en la que elogiaba o descalificaba a los peces según su propio estado de ánimo, más que por su sabor o propiedades culinarias. En su extenso poema manifiesta con dulzura una gran admiración por el mújol. Lo describe como un animal virtuoso porque se alimenta de algas y lodo sin dañar a otras especies ni manchar su boca de sangre. Su conducta ejemplar tenía su recompensa y el mújol no era depredado por otros peces más grandes. Yo creo que eso debía ser en su época, porque hoy en los puertos puedes ver llisas con unas heridas espantosas resultado de mordiscos enormes; ni siquiera el mar es lo que era. Opiano se lamentaba de las tristes técnicas de captura que engañaban a los machos románticos con hermosas “bafas” de cabellos dorados:

Una terrible condena de amor para los Kéfalos; seducidos por una hembra que va dejando su rastro sobre las olas…son arrastrados tras de ellas, olvidándolo todo, seducidos por los dulces aromas de Afrodita.”

¡Ay los hombres! Siempre perdidos por el frufrú de unas faldas. Y las mujeres, las bafas, orgullosas de su condición deseada, los llevan a la perdición. Pero en el fondo ¿Qué ha sido siempre la pesca si no un engaño? Un espejismo fantástico para los inocentes peces del mar: hembras, señuelos, cebos, rápalas y redes invisibles. Hasta que llegaron los modernos pesqueros con sonares y radares y drones que lo pillan todo, lo arramplan todo y lo esquilman todo. Al final, la estrategia evolutiva de los sucios corcones es la mejor: por prejuicios nadie los requiere ni los desea, así que ellos pueden correr felizmente detrás de cualquier Afrodita cargada de huevas.

Pues después de estos prolegómenos vamos a por la receta que publicó Rodi en Αιχμή el periódico de Mesolonghi.
Bafa Yiajní con patatas

Ingredientes:
I kg de llisa llobarrera hembra o Bafa
2 cebollas
3 o 4 tomates
Patatas
Ajos, laurel, pimienta de Jamaica y canela.
Flor de sal (de Mesolonghi a ser posible)

Elaboración:
Cortamos la bafa en 4 trozos la salamos y la reservamos.
Sofreímos la cebolla picada con los ajos en láminas. Se añade laurel, pimienta, canela y sal. Dejar que se poche la cebolla y unir a los tomates troceados con una pizca de azúcar para matar su acidez. Se deja cocer a fuego lento, añadiendo agua y luego el pescado. Transcurridos 10 o 12 minutos sacamos el pescado y añadimos las patatas en trozos (pueden estar sofritas previamente)
Buen provecho.

Πάγαινα να πιάσω ψάρια
με βαρκούλα, στα κουπιά
πιάνει η βάρκα μια κοπέλα,
μου `φερνε γεροβολιά.

Έγια μόλα έγια λέσα
οι βαρκούλες μας οι δυο,
η αγάπη στο τιμόνι κι άστα ψάρια
να τρέχουν στο γιαλό.

Δόλωσα να πιάσω ψάρια,
καλαμάρια ή σουπιές,
μα αντί να πιάσω ψάρια
με ψαρέψαν δυο ματιές.

Έγια μόλα έγια λέσα…

Δυο βαρκούλες γίναν μία
χέρι χέρι η συρτή
και τα ψήνουμε τα ψάρια
μες στο ίδιο πια τσαρδί.

Είτε πάμε στ’ ακρογιάλια
είτε πάμε στ’ βαθιά
είτε πάνω στα βραχάκια,
η αγάπη μας από κοντά.

Iba a coger peces
con la barquita de remos
coge la barca una muchacha
que me trae de cabeza.

Adelante y atrás
nuestras barquitas, las dos.
El amor en el timón y deja a los peces
que corran por el mar.

Cebé los anzuelos para coger pescado
calamares y sepia
pero en vez de atrapar peces
me pescaron dos ojos.

Adelante y atrás…

Dos barquitas hacen una
mano a mano con el curricán
y asamos el pescado
en la misma caseta de pesca.

O vamos a la orilla
o vamos a lo hondo
o vamos a las rocas
nuestro amor de cerca.

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