Hasta los seres más simples pueden haber visto cosas que jamás creeríamos, pero como nos comunicamos tan poco con ellos, o incluso más bien solo los depredamos sin miramientos, todos estos momentos se perderán en el tiempo como lágrimas en la lluvia.

Si hay una especie intrigante esta es la sepia. Un animal veloz e inquieto. Su ciclo de vida corto, su metabolismo acelerado, su madurez sexual temprana, su desove prolongado, su desarrollo embrionario breve y sin metamorfosis (del huevo sale ya una sepia minúscula pero con forma de adulto); todo en unos frenéticos 24 meses tras los cuales muere. ¿Quién la impulsan a ir tan rápido? ¿Sus genes? Es una verdadera bomba termodinámica que en poco tiempo pasa de pesar unos gramos a alcanzar un tamaño de hasta un kilo.

La sepia nada bailando en el agua con movimientos ondulatorios de sus aletas y se mantiene estable gracias al sepión o barquilla, que llena y vacía de aire para flotar a la profundidad adecuada como los tanques de lastre de cualquier submarino. Puede transportarse por propulsión a chorro, como un cohete, con un gran control muscular y un sistema nervioso un tanto complicado. Esta dotada de quimiorreceptores en su piel que recogen información del medio que le rodea y la transmiten a los cromatóforos, estos a su vez son capaces de generar colores, efectos ópticos y cambiar texturas, para comunicarse o camuflarse. Pueden imitar los colores del fondo y pasar desapercibidas, o bien dibujar dos ojos amenazadores sobre su espalda para asustar a los incautos. También pueden generar un estampado móvil que se desplace en dirección contraria a la suya, con lo que los depredadores se desorientan al no saber su dirección ni su velocidad.

Estos comportamientos tan complejos los han adquirido tras milenios de evolución y esconden el secreto relacionado con la supervivencia. Pero esta posibilidad de crear una realidad virtual en estos animales aparentemente tan simplones es un tanto preocupante. Si sigo ofreciendo datos todavía os inquietaré más: se han podido observar hasta 300 patrones diferentes en la superficie de su piel que les sirve para comunicarse con sus congéneres, intercambiar información sobre su sexo, disponibilidad para la puesta, o presencia de depredadores. Pero es que además las sepias son capaces de mentir, habilidad propia de una inteligencia elaborada como la nuestra. Los machos jóvenes pueden travestirse para pasar desapercibidos frente a otros machos y poder cortejar a las hembras sin peligro. Y lo último que leí sobre experimentos con sepias ya me ha dejado turulata. La experiencia consistía en mostrarles una X a unas sepias momentos antes de distribuir su comida en la pecera. Transcurrido un tiempo, los animales mimetizaban la X en su dorso cuando tenían hambre ¡La madre! Así que ahora, cuando las veo inertes, sosas y bicolores en los puestos del mercado, solo imagino naves venidas de otros mundos lejanos, más allá de Orión, platillos repletos de seres inteligentes deseando compartir experiencias con los humanos. Principes y princesas convertidos en sapos sabiondos buscando nuestros besos. Nosotros les respondemos metiéndolas en la cazuela con aceite hirviendo.

Está claro que hoy vamos de recetas y en concreto de sepia, un recurso alimenticio muy mediterráneo, desde el principio de los tiempos. No conozco muchos países norteños donde este cefalópodo sea tan apreciado como aquí. A la plancha, con garbanzos, con guisantes, con patatas, el recetario abarca una gran variedad de platos muy nutritivos y apetitosos. La habilidad que tiene la especie para adaptarse a cambios de temperatura o salinidad en su habitad posiblemente ha facilitado su abundancia y que fuera muy asequible para todos los bolsillos; eso explica la enorme colección de fórmulas para cocinarlas; los pescadores aprovechan las migraciones estacionales de los individuos adultos hacia la costa con fines reproductivos para capturarla.

Sus usos culinarios vienen desde antiguo; los griegos clásicos la consumían con asiduidad y la consideraban un bocado delicado, aunque pensaban que su tinta tenía un veneno o anestésico y su mordedura podía ser ponzoñosa. Así que fue ampliamente descrita en la Historia natural de Plinio y la Reproducción de los animales de Aristóteles, quien observó que los huevos de la sepia, como los de muchos otros animales marinos, estaban poco diferenciados y necesitaban se rociados con el esperma del macho para desarrollarse. Opiano también la nombra en su poema dedicado a los peces; la Haliéutica.

La parte mitológica de hoy corre a cargo de Tetis, madre de Aquiles, una nereida, nieta de Ponto, que habitaba tanto en la superficie del mar como en las profundidades; su belleza era tan abrumadora que dos grandes dioses pugnaban por hacerla suya: Poseidón y Zeus. Prometeo les revela a ambos una profecía según la cual Tetis concebiría un hijo que sería más grande y poderoso que su propio padre. Los vanidosos dioses se quedaron preocupados por el oráculo, buscaron un mortal que no tuviera tronos olímpicos que perder, para desposarlo con Tetis, y eligieron a Peléo, rey de los mirmidones.

Peléo corrió a rodear a Tetis con sus brazos y esta comenzó a transformarse para huir de la opresión. Se revolvió en forma de jabalí y le atacó, tomó la esencia del fuego y le abrasó, se transformó en agua fluida que le permitiera deslizarse suavemente. A cada una de esas mutaciones respondió Peléo comprimiendo más su abrazo. Como última salida, se convirtió Tetis en sepia, le arrojó su tinta a los ojos e intentó esfumarse. Peléo, aunque ciego, apretó todavía más su cuerpo contra el de ella que cayó rendida por el esfuerzo. Al lugar del encuentro se le llamó cabo Sepia, en el monte Pelión.

Ya sea por esta leyenda o por su facultad de escabullirse de sus depredadores, en Grecia siempre se ha asociado la sepia a mujeres astutas y maliciosas que todo lo consiguen a base de cegar a los hombres. Y en las canciones de Rebética clásicas también hacían alusión al “mangas” que se deslizaba sin ser visto y que se escapaba de la poli inmaculado.

 

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La receta de hoy, venida de Mesolonghi de la mano de mi amigo y cocinero Xenakis es la de Sepia con espinacas. Yo creo que merece la pena que nos acerquemos a los fogones.

Ingredientes:
6 sepias medianas
1 kg de espinacas
Un puñado de arroz
1 garba de cebollas tiernas
1 manojo de eneldo
Sal pimienta y aceite.

Elaboración:
Limpiar las sepias y reservarlas enteras abierta por la mitad. Picar las cebollas y el eneldo y sofreírlos en una sartén, añadiendo las espinacas a trozos. Cuando estén casi listas se añade un puñado de arroz, se cocina 10 minutos y se deja reposar.
Rellenar las sepias con el arroz y las espinacas, salpimentar y rociarlo con aceite. Meter media hora al horno a 180º tapado con papel de cocina. Destapar en los últimos minutos para que se dore por arriba.

 

Η σουπιά

Έμαθα πως έχεις φίλο πονηρή σουπιά,
πριν να παίξουμε και ξύλο μάζεψε τα πια.
Χτύπησε το ξυπνητήρι για το θύμα σου,
τώρα όμως θα πληρώσεις για το κρίμα σου.

Ήρθε η ώρα να σε διώξω
όσο και να σε αγαπώ
κι ας το ρίξω στο πιοτό.
Τ’αντρικό φιλότιμο μου
το `χεις παίξει μια ζαριά,
φύγε πονηρή σουπιά

Τη μελάνη σου αμολούσες πάντα πονηρά
σαν τυφλό με περπατούσες στα θολά νερά,
μια φορά δε με έχεις βγάλει ασπροπρόσωπο,
τώρα έχεις και παρτίδες με άλλο πρόσωπο.

La sepia

Μe he enterado de que tienes un amigo, taimada sepia
antes de pelearnos recoge todo y vete.
Sonó la hora de tu victima
ahora, sin embargo pagaras por tu daño.

Llegó la hora de echarte
y tanto como te amé
lo arrojo en la bebida.
Mi reputación masculina
te la jugaste a los dados
Lárgate, ruin sepia.

Tu tinta arrojabas siempre maliciosamente
como un ciego me paseabas por las aguas turbias
Una vez me hiciste quedar mal
ahora tienes negocios con otro.

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