Mafalda aborrecía la injusticia, la pobreza, las guerras y…la sopa. Yo la adoraba; a Mafalda y a la sopa.
Los niños suelen encontrar aburrido ese plato caldoso donde flotan estrellas, letras, fideos y mendrugos y desconocen que es una de las formas de cocinar más antiguas que existen, tampoco les importa. Nada más descubrir el fuego debió ser inmediato el poner agua a hervir con alimentos que le confirieran sabor y algo de consistencia a base de cereales. Desde ahí hasta llegar a nuestras reconfortantes sopas de ajo, minestrone o cebolla hay un interesante camino culinario plagado de anécdotas e historias. Y en esta riada de hervores y experimentos creo que el ingrediente estrella es la harina y su manipulación posterior en forma de panes y pastas. El descubrimiento de ese proceso tan mágico y complicado de la fermentación y subida de la masa para su posterior horneado es uno de los momentos estelares de nuestra evolución. Como ya dije en anterior ocasión, Homero discriminaba entre hombres civilizados o no por su costumbre de alimentarse con pan.

Envié a mis compañeros para que indagaran qué hombres eran de los que comen pan sobre la tierra. Odisea Canto X

trigo espigas

Los misterios de Eleusis, fueron durante más de un milenio un símbolo espiritual del renacimiento primaveral en Grecia que conmemoraba la vuelta de Perséfone al mundo de los vivos, para alegría de su madre, Demeter, diosa de los cultivos y los cereales, que hacía fructificar los campos. Como ya he hablado sobre ello y para no hacerlo largo, al que le interese que lo lea aquí. Se realizaba, durante las ceremonias, diversos ritos iniciáticos y ayunos que finalizaban con la comunión con “kykeón”, un caldo hecho con cereales, cebada principalmente, hierbas, queso y vino. Este sacramento producía el éxtasis y la revelación, posiblemente por las hierbas o la presencia de contaminación de la cebada por el cornezuelo del centeno que contiene alcaloides precursores del LSD.

Pero el Kykeon era ya un brebaje muy antiguo que se utilizaba con fines alimenticios y medicinales, citado por Homero en la Iliada XI 623-641

Hecamede acercó una mesa magnífica, de pies de acero, pulimentada… la mujer, que parecía una diosa, les preparó la bebida: echó vino de Pramnio, raspó queso de cabra con un rallo de bronce, espolvoreó la mezcla con blanca harina y los invitó a beber así que tuvo compuesto el potaje.

También, en la Odisea, canto X, Circe prepara una poción parecida cuando quiere hechizar a Ulises y sus hombres para que permanezcan en la isla.

Los introdujo, los hizo sentar en sillas y sillones, y en su presencia mezcló queso, harina y rubia miel con vino de Pramnio. Y echó en esta pócima brebajes maléficos para que se olvidaran por completo de su tierra patria.

Curiosamente, me comentaba Rodi, que este menjunje se parece mucho a la “Zupa” que ingerían por desayuno los abuelos en Cefalonia antes de tomar el camino del campo. Era pan duro tronchado de trigo o de cebada, mojado en aceite y vino fermentado en un botijo. Lo acompañaban de queso feta cortado en trozos o a veces rallado y espolvoreado por encima.

Pero si hay una sopa que intriga sobremanera a los historiadores es la del “caldo negro” μέλας ζωμός, espartano. Esta comida se tomaba durante la “sisitia” o asamblea del pueblo con el ejército y se la considera símbolo de la frugalidad de las costumbres espartanas. Para su elaboración se recogía la sangre de la matanza y se mezclaba con vinagre para impedir su coagulación. En una sartén se freía la carne con grasa de cerdo y se añadía agua y cebada dejándolo cocer largo rato. Se echaba al final la sangre.

No vale poner cara de asco, ya que en Galicia se cocina la Lamprea con su propia sangre y es un plato bien apreciado. Pero sí que algún chistoso dijo que entendía porqué los espartanos no tenían miedo y estaban dispuestos a morir.

Y ya que hablamos de gracias, he leído en algún sitio una anécdota, posiblemente trola, que hace pensar que la leyenda de los “leperos” que tantos chistes generan en nuestro país, tiene raíces muy antiguas; en la propia Esparta:
Invitaron a comer a un guerrero espartano en la orilla de la playa, degustando diversos frutos del mar, moluscos y erizos entre ellos. Al finalizar la comida el espartano manifestó que no estaba mal. Pero cual fue el estupor del anfitrión cuando constató que su invitado no había dejado ninguna cáscara. Se los había comido enteros.

Hoy repito una hermosa canción: la “Pesadilla de Perséfone”, escrita por Nikos Gatsos y con música de Hatzidakis. Ya la puse cantada por Tania Tsanaklidu, versión que me encanta, pero para no repetirme del todo hoy pongo esta otra que me ha parecido muy original.

Disfrutad y nos vemos en Grecia; no creo que pueda seguir con las recetas de momento; haremos un inciso y las retomaremos más tarde. A partir de ahora os contaré historias tan irreales como la pura realidad griega.

Εκεί που φύτρωνε φλισκούνι κι άγρια μέντα
κι έβγαζε η γη το πρώτο της κυκλάμινο
τώρα χωριάτες παζαρεύουν τα τσιμέντα
και τα πουλιά πέφτουν νεκρά στην υψικάμινο.

Κοιμήσου Περσεφόνη
στην αγκαλιά της γης
στου κόσμου το μπαλκόνι
ποτέ μην ξαναβγείς.

Εκεί που σμίγανε τα χέρια τους οι μύστες
ευλαβικά πριν μπουν στο θυσιαστήριο
τώρα πετάνε αποτσίγαρα οι τουρίστες
και το καινούργιο πάν να δουν διυλιστήριο.

Κοιμήσου Περσεφόνη…

Εκεί που η θάλασσα γινόταν ευλογία
κι ήταν ευχή του κάμπου τα βελάσματα
τώρα καμιόνια κουβαλάν στα ναυπηγεία
άδεια κορμιά σιδερικά παιδιά κι ελάσματα.

Κοιμήσου Περσεφόνη…

Allí donde crecía el poleo y la menta fresca
Donde la tierra hacía brotar los ciclámenes
Ahora, campesinos negocian con cemento
Y los pájaros caen muertos sobre las chimeneas

Duerme Perséfone
En el abrazo de la tierra
Al balcón de este mundo
no salgas más

Allí donde juntaban las manos los iniciados
Reverentemente antes de entrar en el templo
Ahora tiran colillas los turistas
Y van a contemplar la nueva refinería.

Duerme Perséfone…

Allí donde el mar se bendecía
Y los balidos eran la enhorabuena de los prados
Ahora camiones transportan a los astilleros
Cuerpos vacíos de niños de chatarra y chapa

Duerme Perséfone…

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