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Gastronomía

La cacerola gástrica

Por 5 abril, 2016 Etiquetas: , , , , Comentar (5 Comentarios)

Cuando un grupo de elementos, principalmente artísticos, se convierte en histórico, suelen aparecer posteriormente supuestos integrantes extraordinarios, que habían permanecido en el anonimato hasta el momento. El ejemplo que me  viene antes a la memoria es el del “quinto Beatle”, calificativo aplicado por la prensa musical sobre una retahíla de personas que tuvieron alguna relación con la famosa banda y que podrían ser merecedores de tal distinción, o la décima sinfonía de Beethoven, esa que nadie sabe si escribió pero que todos elucubran sobre su existencia, y hasta inventan si hace falta.

En el siglo, XVIII Brillant- Savarin, un jurista francés, escribía un tratado de gastronomía, definiéndola como un arte sutil que requería inspiración. Le gustaba tanto la buena mesa que decidió añadir una musa al catálogo de deidades sugerentes de las artes y la llamó Gasterea. Las musas siempre fueron 9, el décimo puesto se lo atribuían a la poetisa Safo y posteriormente, como vemos, a la susodicha Gasterea, hipotética conductora gastronómica y representada por una joven de gran belleza que gustaba de vivir en el Olimpo parisino.

La hermosa Gasterea, la artística gastronomía, el más ácido gástrico, los pobres gasterópodo que comen junto con sus pies, dicen que hasta la voraz gangrena tienen raíces griegas; γάστρης , γαστέρα, γάστρα, términos que en griego, nos remiten a la barriga y la digestión, al útero o la matriz,  y por metonimia al hambre, el apetito y la gula. En el estómago siempre se cocieron los jugos de nuestros anhelos, porque comer es una de los requisitos de cualquier ser vivo sobre la tierra, motivo de disputas y de guerras. El estómago es tan importante en nuestras vidas y en nuestra historia que podríamos relatar muchas peleas y batallas por un plato de lentejas. Y si están bien cocinadas, hasta la guerra de los cien años.

La gastra es también  una cacerola de barro de antepasados micénicos, con tapa, que se puede meter en el horno, encerrando y sellando la comida como en un sarcófago, lo cual probablemente permitía enterrarla en el suelo. Es, como siempre con las cosas griegas, la abuela de todas las cacerolas y yo creo que viene al pelo para hacer un corderito Kleftico; plato que me subyuga y del que ya he hablado en alguna ocasión. ¿Qué sería antes, el estómago o la cacerola? Porque ambos tienen formas y finalidades similares; la digestión, como la cocina, no es más que un proceso agresivo de cocción y desestructuración de los alimentos.

gastra

Y luego por último, los derroteros lingüísticos nos conducen a γλάστρα, glastra, la maceta donde crecen las flores hermosas, tanto como la de la supuesta Gasterea.

Rebuscando entre los intestinos de homero aparecen varias referencias a la acepción digestiva de la palabra,  en el canto XVII, Odiseo vestido de mendigo andrajoso, se adentra con el porquero Eumeo en el palacio de Itaca para combatir a los pretendientes de Penélope que, literalmente, están devorando su hacienda y sus ganados. Así habla Melantio cuando descubre a Odiseo disfrazado:

¿Adónde, miserable porquero, llevas a ese gorrón, a ese mendigo pegajoso, a ese aguafiestas? Arrimará los hombros a muchas puertas para rascarse mientras pide mendrugos, que no espadas ni calderos. Si me lo dieras a mí para vigilante de mi majada, para mozo de cuadra y para llevar brezos a mis chivos, quizá bebiendo leche de cabra echaría gordos muslos. Pero ahora que ha aprendido esas malas artes no querrá ponerse a trabajar, que preferirá mendigar por el pueblo y alimentar su insaciable estómago.

Ya así contesta Ulises al desvergonzado ataque de uno de los pretendientes:

…Antínoo me ha golpeado por causa del miserable estómago, el maldito estómago que proporciona males sin cuento a los hombres… No se pueden disimular las instancias del ávido y funesto vientre, que tantos perjuicios les originan a los hombres y por el cual se arman las naves de muchos barcos que surcan el estéril mar y van a causar daño a los enemigos.

Siempre relacionamos el hambre y la pereza con la picaresca. El apetito y el vacío de estómago agudizan el ingenio de todos los pícaros universales; desde el Lazarillo a Carpanta, sus vidas giraban en torno a la pitanza que deseaban adquirir sin esforzarse demasiado, a base de trampas. La moraleja de la historia nos dejaba adivinar que al final el taimado protagonista acababa trabajando el doble de lo que lo hubiera hecho por las vías legales.

Los griegos tienen un personaje folclórico similar: Karagiosis, una marioneta protagonista de los teatros de sombras. Karagiosis llega a Grecia a través de Asia menor y cuando el país se independiza de la dictadura otomana, el muñeco se heleniza y pierde todo su misticismo y relación con el islam. Karaguiosis es un jorobado griego al que se representa con una mano muy larga, harapiento y descalzo. Vive en una pobre cabaña  con su mujer y sus tres hijos. Las aventuras del desdichado suelen centrarse en engaños y subterfugios para conseguir dinero de los ricos otomanos y alimentar a su familia. La música del teatrillo es parecida a la rebética, la música de los desclasados expulsados de Turquía. Al fin y al cabo, compartían locales y penurias y tanto marionetas como músicos trabajaban simplemente por un plato de comida.

Pues la receta que me trae Rodi , tiene de peculiar que se debe cocinar en una cazuela de barro, una gastra, la cacerola estomacal que hace que los guisos y los sabores aparezcan como por arte de magia. Su nombre y forma originales han variado con el tiempo y se puede hablar de gastras, de giuvetis o de tsikalis; igual que nosotros hablamos de ollas, cazuelas, cacerolas, pucheros o cazos. Yo, sinceramente, no sé diferenciarlas.

Gambas giuvetsi
Ingredientes para 4 personas

24  Gambas
1 Cebolla picada
Dos dientes de ajo
Perejil picado
1 Tomate cortadito en cubitos
Sal & pimienta
1/2 Vaso de vino blanco
250 Gramos “kritharaki”. Es una pasta en forma de pepitas, creo que nosotros le llamaos orzo.

Elaboración

Pelar las gambas dejándoles la cabeza y la cola. Las sofreímos y las reservamos. En un recipiente de barro (Giuvetsi), echamos el aceite de las gambas añadimos la pasta. Cuando cambie de color le añadimos la cebolla, el ajo, el tomate y el perejil. Apagamos con vino blanco al primer hervor y dejamos que se evapore. Añadimos agua y lo dejamos hervir a medio fuego por unos 8 minutos según Añadimos por ultimo las gambas.


La canción que pongo, cantada por Tania Tsanaklidu es parte de un poema mucho más largo de Yianis Ritsos que se titula καπνισμένο τσουκάλι, que podría traducirse como cazuela ahumada y fue compuesto en 1948. Al principio del video se puede oir la propia voz de Ritsos recitando la letra. Tampoco tengo muy claro que sea la suya, pero yo me lo creo y me gusta más.

Ξέρουμε πως ο ίσκιος μας θα μείνει πάνω
στα χωράφια

Πάνω στην πλίνθινη μάντρα
του φτωχόσπιτου

Πάνω στους τείχους των μεγάλων σπιτιών που θα κτίζονται αύριο
Πάνω στην ποδιά της μητέρας που καθαρίζει φρέσκα φασολάκια
Στη δροσερή αυλόπορτα. Το ξέρουμε.

Ευλογημένη ας είναι η πικρά μας
Ευλογημένη η αδελφοσύνη μας.
Ευλογημένος ο κόσμος που γεννιέται.

Sabemos que nuestra sombra permanecera sobre los campos
sobre las paredes de adobe de las moradas de los pobres
sobre los muros de las grandes casas que se construirán mañana
sobre el delantal de la madre que limpia las judías verdes
a la fresca de la puerta del patio. Lo sabemos.

Bendita sea nuestra amargura
Bendita nuestra fraternidad
Bendito el mundo que ahora nace.

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Entrantes griegos

Por 27 marzo, 2016 Etiquetas: , , , Comentar (8 Comentarios)

¿Nos dedicamos hoy a los entrantes? Esos que acompañan las bebidas, para mitigarlas, y hacen llevadera la espera en la mesa. Esos platos casi listos que se sirven de inmediato y que nos darán una idea de si la elección de la taberna es la acertada. Antipasti, aperitivos, entremeses, snacks, como queráis llamarlo.

Del amplio muestrario a elegir, hay tres recetas básicas que aparecen en todas las cartas griegas y esas son las que hoy me indica mi confidente culinario, a través de su medium Ioanna. Su elaboración no está normalizada así que será imposible probar dos versiones iguales; incluso en la misma taberna un día picará más o menos, llevara cebolla o te mirarán sobresaltados cuando preguntes por qué hoy no la lleva. En el fondo, la cocina de taberna sin estrellas Michelin, a mucha honra, depende un poco del humor del día y de quien ganara el partido del día anterior. Eso en sí ya es todo un reto para el investigador.

Ensalada de berenjena, μελιτζανοσαλατα

Hablar del Mediterráneo es asociarlo a una vid, un olivo y un color del mar que “pinta de azul nuestras largas noches de invierno”. Pero no hay que olvidar que una de las tonalidades más significativas de esta comunidad pelágica es la púrpura, y no me refiero a cardenales o prelados, sino a las humildes berenjenas. El genial Vázquez Montalbán, apreciado por sus libros pero también por su cultivado paladar, llegó a titular como “la internacional de la berenjena” una reunión de los países ribereños del Mediterráneo. Porque tras siglos de guerras y trifulcas, que aún hoy son triste noticia de todos los días, lo que sorprendentemente más nos une es eso, una simple fruta oscura, la Solanum melongena. En sanfaina, escalibada, caponata, musaká, delicias del imán, esa inflorescencia esponjosa, lustrosa y llamativa se repite como un factor imprescindible en los fogones del marenostrum y uno puede recorrer de cabo a rabo este mar saltando de especialidad en especialidad sin repetirse.

No se sabe muy bien quien fue el primero en probar tan excitante fruta, ya que no huele a nada ni tienen el menor valor nutricional, pero cualquier mediterráneo suspira por el plato de berenjenas de su infancia. Debió de ser 2000 años a.C. cuando se consumió por primera vez y no les debió sentar muy bien ya que cruda es indigesta y hasta maligna. Por desconocimiento de cómo tratar culinariamente a la berenjena; tiene una ceremonia especial de preparación; o por utilizar especies no comestibles, se creó su mala fama y se le supuso causante de fiebre, epilepsia o locura, por lo que la planta fue utilizada durante tiempo como un adorno y no como un alimento. Los datos más antiguos que se conocen la sitúan por primera vez en el estado de Assam, India. Pudo entrar a Europa por la España musulmana o bien por el oriente bizantino, desde donde se extendió su cultivo por las tierras cálidas del Mediterráneo; aquí encontró su hábitat más favorable. Probablemente sería una planta ornamental que pegó el salto a la sartén en una época de hambruna. Quién sabe.

El termino berenjena proviene del árabe “bandigana” y de ahí nos llegan las “albarginas” y “aubergines”. En Italia se habla de “melanzana”, muy parecido a μελιτζάνα de Grecia, haciendo alusión a la oscuridad de su piel o bien a la oxidación que rápidamente sufre su pulpa al cortarla; melano es negro. Pero la denominación más curiosa es la que le dan los ingleses, siempre tan diferentes y originales: eggplant, la planta huevo. Quizás ellos probaron por vez primera una rara variedad que es pequeña, esférica y completamente blanca. Pero no deja de resultar gracioso que se refieran a ellas de ese modo cuando van a las tabernas, aunque muchos hablan de aubergines, el término francés, para no resultar, como siempre, tan raros.

El representante berenjenil heléno, a parte de la consabida musaká, yo creo que es la ensalada de berenjenas o μελιτζανοσαλατα . Es tan gustosa como simple, pero para mí, una para recordar tiene que intentar cumplir dos requisitos: la textura de la berenjena se tiene que notar; huir de purés y salsas líquidas; y la berenjena debe ser asada al carbón, para que tome ese rico sabor ahumado.

Elaboración:
Asar la berenjena, pelarla y desmenuzarla.
Añadir cebolla rallada y tomate rallado y ajo y perejil muy picados.
Salar y condimentar con vinagre o limón, añadir el aceite de oliva, poco a poco, mientras se remueve para que ligue.

 

berenjenas

Croquetas de calabacín, κολοκυθοκεφτεδες

El calabacín es otro buen representante de la cocina mediterránea. Es tan abundante en ciertas épocas del año que uno ya no sabe qué hacer con ellos, así que el recetario es inmenso. Pero una de las maneras más originales que conozco de consumirlo es la de las croquetas de calabacín. El nombre, κολοκυθοκεφτεδες, hace honor a la costumbre helénica de crear vocabulario juntando dos o más palabras preexistentes, a manera de una “conga palabril”, que al foráneo le cuesta mucho de pronunciar y algo más de memorizar. No hay que desesperase; hacer el esfuerzo y pedirlas en cualquier taberna, vale la pena. Suele ser de especial interés la combinación de hierbas aromáticas que elija la cocinera; y su justa medida, por supuesto.

Elaboración:
Se rallan los calabacines, se les añade sal y se presionan en un colador para que expulsen el agua.
Se mezcla con cebolla rallada (hay quien le da una vuelta por la sartén para que no quede entera), los huevos, la harina que acepte y el queso rallado.
Se condimentan con ajo, perejil, hierbabuena y eneldo, todo finamente picado.
Se amasa bien y se hacen pequeñas tortitas que freiremos en abundante aceite de oliva.

El eneldo, Ανηθος (Anethum), es un condimento tan nuestro como el hinojo, pero popularmente se le asocia a los países nórdicos y sus marinados de pescado. En España no es muy habitual pero en Grecia se vende en manojitos como los de perejil o de menta.
Su utilización es muy antigua y ya en la Grecia clásica se elaboraban perfumes con sus hojas y la quema de su aceite esencial auguraba grandes riquezas. En otras circunstancias lo utilizaban como tranquilizante e incluso como elixir bucal y analgésico. Hipócrates de Cós (460-377 a.C.), consideraba que el aliento era el reflejo de la personalidad, valores y moral del individuo. Por tal razón  el aliento de todos los jóvenes griegos debía ser fresco y dulce, fue así como inventó un enjuague bucal a base de vino, anís, mirto y semillas de eneldo.

eneldo y perejil


Y vamos a por el tercer entrante:

Ensalada de huevas de pescado en salazón. Ταραμοσαλατα

La “taramá”, es el caviar de los pobres, se trata de las huevas de pescado tipo el bacalao o la carpa, saladas y vendidas a granel. Son parecidas a nuestras huevas de atún o similares, con la única excepción de que se rompe la membrana exterior que contiene la miles de pequeños huevos y se dejan sueltos, como un caviar. Con ellas se elaboran diversos platos como las taramokeftedes o la taramosalata que ahora nos ocupa. La receta original proviene de Estambul y fue un plato muy apreciado durante siglos. A mí me parece delicioso.

Elaboración
100 Gramos de tarama. Creo que la que se produce en las marismas de Messolonghi es excepcional, pero el que no pueda viajar hasta allí que busque una lata de huevas de sucedáneo de caviar , de las coloraditas. Se mezcla con miga de pan mojada y escurrida y cebolla menudísima. Se rocía con limón y se añade aceite de oliva virgen batiendo bien la mezcla.

Una advertencia: la verdadera taramá es la blanca, aquellas que se sirven con un color rosado, en tabernas de turisteo y supermercados, no denotan más que colorantes y conservantes que se les ha añadido a la original. El sentarse a la mesa y que te sirvan la blanca ensaladilla es un buen comienzo. 

huevas de mujol rojas
Pues nada más por hoy, nos vemos en cualquier taberna degustando todo lo anterior con un buen pan de hogaza y un buen vino. Eso sí, como Motalbano, esta vez el de Camilleri, procuraremos no charlar mientras comemos, podríamos perderle la pista a algún ingrediente.

Στίχοι και Μουσική Βασίλης Τσιτσάνης
Σωτήρια Βέλου
Όταν πίνεις στην ταβέρνα κάθεσαι και δεν μιλάς
Κάπου-κάπου αναστενάζεις απ τα φύλλα της καρδιάς

Θα Θέλα να σε ρωτήσω και να πληροφορηθώ
Πιο μεράκι σ έχει κάνει τόσο μελαγχολικό

Μήπως έχεις αγαπήσει και προδόθηκες κι εσύ
Έλα κάθισε κοντά μας να γλεντήσουμε μαζί

Letra y música : Vasilis Tsitsanis
Canta : Sotiria Bellu
Cuando bebes en la taberna te sientas y no hablas
de vez en cuando suspiras con todo el corazón

Me gustaría preguntarte y saber
 que mañanita te puso tan melancólico

Quizás has amado y fuiste traicionado tu también
Venga, siéntate con nosotros a celebrarlo juntos.

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La madre de todas las tartas

Por 22 marzo, 2016 Etiquetas: , , , , Comentar (7 Comentarios)

Hay una corriente moderna que bajo los deseos de emular a la naturaleza promueve la placentofágia; es decir la ingestión de la placenta o corión tras el parto. Sé lo que estáis pensando y es exactamente lo mismo que pienso yo: ¡Puaj! Cruda debe ser un horror, pero el que haya hasta recetarios para cocinarla o deshidratarla no sé si da risa o llanto. Hay quien va más allá y organiza el “placenta party”, donde se invita a familiares y a amigos de la recién parida a degustar juntos las distintas especialidades condimentadas de… placenta. Estar atentos; sobre todo los que tengáis amigos naturistas; por si os tocara asistir a alguno. Yo mi disculpa ya la tengo preparada.

Como siempre, los seguidores del rito sacralizan el comportamiento animal para imitarlo. Sí que es verdad que muchas hembras de los mamíferos se comen su placenta tras el alumbramiento, incluso especies herbívoras, pero la madre tierra no siempre es tan sabia como parece, o mejor dicho, no siempre sabemos interpretarla correctamente. Mucho se ha publicado sobre esta autofagia de las madres irracionales y nadie se pone de acuerdo sobre si los motivos son alimenticios, hormonales o simplemente de ahuyentar depredadores que podrían ser atraídos por el olor, en esos momentos tan críticos y de enorme debilidad. Según estudios recientes, la ventaja podría radicar en que el líquido amniótico contiene hormonas y moléculas que simulan endorfinas y alivian el dolor del parto. Pero el tema de las autofágias entre especies animales suelen acabar mal. Solo hay que recordar la encefalopatía espongiforme bovina, o mal de las vacas locas, alimentadas con piensos fabricados con sus propios restos. El organismo no sabe, ni quiere, defenderse de lo que considera suyo propio.

La moda surgió en América del Norte en la década de 1970, y por supuesto, entre la clase acomodada. En los últimos años, los defensores y los medios de comunicación han difundido los beneficios  de esta práctica para la salud, y más mujeres la están considerando como una opción para la recuperación postparto. El caso es que numerosas estrellazas del celuloide han aireado a los cuatro vientos sus experiencias en el tema. Y ahí están ellas, guapas guapísimas con bebes hermosos y rollizos que revientan las cuentas de Instagram. ¿Y esos cutis? ¿Y esos cabellos lustrosos? Y los niños crecen más y son más listos que cualquiera de los de madres tratadas con paracetamol y lentejas. La placenta del glamur, el placer placentero de parecerse a ellos.

Antes de adjudicarle este nombre al órgano fetal, se llamaba así a un popular pastel de la cocina romana elaborado con queso y miel. Realmente, la placenta materna se comenzó a denominar de ese modo allá por el Renacimiento, pues su forma plana recordaba a una torta. Y curiosamente, el termino viene del griego, πλακοῦντα. El πλακοῦς era una torta plana elaborada normalmente con harina y queso. Bueno, pues aquí están los orígenes de nuestras pizzas, empanadas, tortas y cocas. Al final, he empezado con cochinadas y casquería pero acabaremos con buen apetito.
La receta de placenta genuina que nos ha llegado hasta hoy proviene de Marco Porcio Catón, que en uno de sus libros define, no muy claramente, la elaboración del dulce a base de: una masa tipo tartaleta que sirve de contenedor, crema de queso con miel alternada a capas y unas cintas de masa crujiente para cubrir y rematar, algo así como las obleas o la “carta di música” sarda.

Hay otra confluencia curiosa entre las dos acepciones del vocablo. Igual que en el caso de los romanos y su placenta, en griego el término anatómico es χόριον, exactamente el mismo que designa a unos arcaicos pastelillos de harina, miel y leche. El mundo de las palabras y el de los seres vivos muchas veces se asemeja: dos estrategias evolutivas que parten de puntos diferentes y llevan como resultado a idénticas soluciones. Estos hechos son a menudo aprovechados por los “creacionistas” para explicar la necesidad del “diseño inteligente”, pero a mí me parece simplemente la hermosa armonía del cosmos.

Después de esta entrada de inicio tan gore, los placentivoros van a tener razón y acabaremos comiéndonosla. Me refiero a la receta que nos trae Ioanna de la mano de Rodi hoy: Placenta de queso y chocolate, o korión, o tarta,o torta, o tartaleta o pizza, como gustéis.

Base de pizza

Receta: tarta de queso y chocolate

Ingredientes:

la base
80 gramos de Mantequilla
225 gramos galletas trituradas

 el relleno
225 gr. chocolate negro puro
400 gr. de queso cremoso
100 gr. Azúcar
4 huevos
280 ml. crema de Leche
5 cucharadas soperas de Kalúa (licor de café)

la capa superior
200 ml de yogur griego escurrido
2 cucharadas soperas de Kalúa
4 cucharadas soperas de crema de leche
cacao rallado

Elaboración

Aceitamos bien un recipiente para bizcochos. Fundimos la mantequilla y la mezclamos bien con la galleta. Ponemos la mezcla en el recipiente y presionamos bien, amasamos hasta conseguir una masa de base.
Batimos el queso con el azúcar, añadiendo los huevos uno a uno y por último el chocolate derretido, la crema de leche y el licor de café.
Extendemos bien sobre la base de galletas y metemos el molde al horno dejándolo aproximadamente 1 hora. Lo dejamos enfriar y lo pasaremos al frigorífico.
Mezclamos bien el yogur, la crema de leche y el Kalúa de la capa superior lo extendemos por encima espolvoreando con cacao.

El licor de café no necesariamente tiene que ser Kalua, no sea que los alcoyanos se vayan a soliviantar, teniendo ellos el café licor ancestral, resultado de batallar entre moros y cristianos durante siglos. Incluso se puede preparar en casa, dejando macerar café molido con orujo durante un tiempo y añadiéndole sirope de agua y azucar. 

Buen provecho

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Un humilde pez

Por 12 marzo, 2016 Etiquetas: , , , Comentar (5 Comentarios)

Hay muchas personas que tienen alguna aversión gustativa, detestan algún alimento o sabor y se les pone el cuerpo del revés con solo imaginar comerlo. Aunque no lo parezca esto es una ventaja evolutiva que se ha transmitido durante millones de años protegiéndonos de morir por ingestión de bayas venenosas, animales en mal estado o infecciones letales. El día que enfermé comiendo el alimento x mi cerebro lo recuerda para siempre y me prohíbe volver a tomarlo, solo ver a x en un plato me revuelve las tripas.

Hay alguna posibilidad de que a Homero le disgustara el pescado; qué no se ofendan los historiadores, esto es cosecha exclusivamente mía y carente de cualquier rigor científico; porque no hay ni una sola alusión a ágapes épicos con este tipo de ingrediente, a pesar de que sus aventuras se desarrollaban sobre un mar “rico en peces” y los acompañantes de Ulises llevaban aparejos y sabían de las artes de la pesca; es seguro que los aqueos se alimentaban con peces. El sustento de los dioses era el néctar y la ambrosía, para los hombres, Homero, reserva la carne roja. Sus héroes no tienen por costumbre comer vegetales o pescados, aunque son frecuentes las alusiones a la hermosura de los campos y los frutos, parece que esos seres predestinados para sus hazañas no podían merecerse tamaña indignidad. Y aquí aparece Rodi para ayudarme con las pistas.

Cuando Homero hace alusión a pescado lo hace de forma peyorativa y tremenda. En la Ilíada, por ejemplo, asemeja la cruel lanza que atraviesa el cuerpo con un anzuelo:

Como el pescador sentado sobre la roca saca del mar un pez enorme, valiéndose de la cuerda y el anzuelo, así Patroclo, alzó la reluciente lanza, sacó del carro a Tiestor con la boca abierta y lo arrojó al suelo.

En el final de la Odisea, compara a los desagradables pretendientes con peces moribundos:

Pero los vio a todos derribados entre polvo y sangre, tan numerosos como los peces a los que los pescadores sacan del canoso mar en su red de muchas mallas y depositan en la cóncava orilla.

El pescado, para el bardo, era comida de pobres y desesperados. Solo admite su ingesta inmoral en unas condiciones críticas de vida o muerte de sus protagonistas, como cuando los hombres de Ulises desfallecen por no poder tocar las vacas de Helios:

Así que, mientras mis compañeros tuvieron comida y rojo vino, se mantuvieron alejados de las vacas por deseo de vivir; pero cuando se consumieron todos los víveres de la nave, pusiéronse por necesidad a la caza de peces y aves; todo lo que llegaba a sus manos, con curvos anzuelos, pues el hambre retorcía sus estómagos.

Como podréis imaginar hoy hablamos de pescado, y para hacer honor a nuestros ancestros, evidentemente presentado de alguna forma que permitiera su conservación en una remota vida sin neveras, y eso precisamente tuvieron que ser los salazones, los escabeches y los ahumados. En concreto la sencilla pero sabrosa receta que hoy nos ocupa es la de boquerones en vinagre; en el vino malo y echado a perder que ya nadie quería junto con el pescadito vanal.

El escabeche conserva el pescado mediante su inmersión en un medio ácido de PH cercano a 4 que detiene la putrefacción de los tejidos y evita la síntesis del trimetilamina, responsable del olor a pez podrido. Esto nada tiene que ver con el romanticismo homérico; a pesar de todo la ciencia es la ciencia y yo no me puedo olvidar de ella.

pescato mediterraneo in fondo bianco

Pero pasemos al ingrediente estrella de la receta: el boquerón o gavros. No hace falta que lo describa porque todo el mundo conoce al sabroso pececillo. Y seguro que también a algunos les suena que así se llama a los seguidores del equipo de futbol del Olimpiakós. El mote tiene su origen en las cajas de boquerones con las que recibían, despectivamente, los del Panathinaikós de Atenas a sus eternos rivales; a los humildes chicos del Pireo. El Panathinaikós, fundado en 1908, fue desde el principio el representante de la clase alta social de la capital. Por su parte, el Olympiacós fue fundado en 1925 y proviene del Pireo, de la clase trabajadora, de los astilleros, del puerto sucio y del olor a pescado. Los boquerones, γάυρος, gavros, eran por tanto un mote de desprecio, a lo que algunos seguidores del Olimpiakós respondían con que el apelativo venía en realidad de γαυριάς, gavrias, personas orgullosas que se pavonean de sus artes ligonas y bastantes chulescas. Eso sí es verdad. También en España le llamamos boquerones a los del Málaga, aunque no sé si hay insulto o piropo en este caso; para mí lo segundo porque un boquerón es genuinamente arte de prietas carnes .

La receta de hoy es tan sencilla como sencillos son los placeres del disfrute mediterráneo. Nuestros antepasados almorzaban lo que la naturaleza les proporcionaba y podían conservar para el mañana incierto. Los salazones, encurtidos y escabeches, representan una exquisita simpleza que solo refinados paladares saben valorar y calificar de excelentes o regulares.

Receta: Boquerones en vinagre

Ingredientes
Boquerones

Ajo y perejil
Vinagre
Aceite virgen de oliva y sal

Elaboración
De las dos versiones que me propone Rodi, me quedo con la más “saladita” de Mesologgi:

Se hace una mezcla con dos partes de agua, una de sal y una de vinagre y se remueve hasta que la sal se disuelva. Metemos los boquerones limpios y sin cabeza y lo dejamos reposar 24 horas en nevera.
Tras esta espera, el boquerón seguirá entero, pero desprenderá en este punto la espina muy fácilmente, separando con los dedos su carne por el abdomen.
Servimos los boquerones tras espolvorearlos con un poquito de ajo picado, perejil y bañarlos con aceite de oliva.

Buen provecho.

Γιατί δε με θες κυρά μου
επειδή είμαι ψαράς
κι είμαι λίγο αλανιάρης
σαν ψαράς και σαν βαρκάρης

Και θαρρείς ότι με μένα
δε θα την περνάς καλά

Έχω μια μικρούλα βάρκα
με κουπιά και με πανί
και ψαρεύω κάθε βράδυ
μόνος με το παραγάδι

Και τα ψάρια που θα πιάσω
τα πουλώ στην αγορά

Κι αν ξυπόλητος γυρίζω
μη με βλέπεις και γελάς
τη γυναίκα που θα έχω
ξέρω να την επροσέχω

Και τα κέφια της να κάνω
μην κοιτάς που είμαι ψαράς

Por qué no me quieres señora mía
por ser pescador
soy un poco vagabundo
como pescador y barquero

Y supones que conmigo
no te iría bien

Tengo una barquita pequeña
con remos y velas.
y pesco cada noche
solo con mi palangre.

Y el pescado que cojo
lo vendo en el mercado

Y si regreso descalzo
no me mires y te rías
la mujer que tenga
sé como cuidarla.

Y ponerla de buen humor
no mires que soy pescador.

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