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Historia

Los tiempos perdidos de Sérifos

Por 24 septiembre, 2016 Etiquetas: , , Comentar (6 Comentarios)

Cada una de las horas de nuestra vida que se alejan velozmente antes de que seamos capaces de degustarlas del todo, no mueren, permanecen agazapadas en algún objeto o lugar, adormecidas, escondidas. Si alguna vez tenemos la fortuna de doblar la curva de un antiguo camino a la hora certera en que un rayo de sol ilumine de la misma forma el roble solitario de la vereda, con un sortilegio se personificaran a tropel los numerosos fantasmas sensuales, ocultos hasta entonces, que nos harán revivir la misma sensación del pasado, con más nitidez que si fuese la primera vez. A Proust mojar un pan tostado en un té caliente le trasplantó a los felices momentos de su infancia en la casa de su abuelo. Para mí, el viaje en el tiempo se produjo al vislumbrar la roca hosca y solemne de Serifos. Me transportó a 25 años atrás en mi existencia; y a la primera Jora blanca que veía en mi vida y que me emocionó por el pasmo que deja en los ojos la cal radiante sobre el pliegue de la montaña oscura con el salpicado azul de cúpulas cerúleas y divinas. Sigue hoy asombrando la sorpresa de ese pueblo, pues a diferencia de otras Cícladas, donde las construcciones de villas y apartamentos salpican la montaña y te acostumbran y te preparan de alguna manera para la apoteosis final, aquí todo sigue igual, o parecido, y el susto casi es seguro que te lo lleves cuando llegues y el barco doble la entrada del puerto, la única forma posible de acercarse al mundo Serifos. Visualicé aquella tienda donde, en puro invierno, el dueño y sus contertulios remendaban redes mientras nosotros rebuscábamos entre el batiburrillo de artículos algo que sirviera para comer. Volví a oír el murmullo de sus conversaciones y el olor a pescado rancio de los trasmallos cuando los aireaban para repararlos. Era un “pantopolío” παντοπωλείο; literalmente: establecimiento donde se vende de todo o dicho con más propiedad; lugar donde hay posibilidades de que encuentres cualquier cosa, por rara que te parezca.

En español también teníamos palabras originales para designar esas tiendas eclécticas; había colmados, nombre que hacía referencia a la forma de apilar las mercancías en su interior, o ultramarinos, que remitía a un origen remoto y colonial de sus contenidos. La sola palabra ultramar ya hacía esperar materiales exóticos y extravagantes venidos de otras partes del planeta a bordo de grandes vapores. Yo siempre pensé de niña que las latas de atún de los marmóreos mostradores, el chocolate o el café, eran completamente distintos de los que se podía comprar en el mercado y de mucha más calidad. Esta imagen de la balanza de pesas oliendo a bacalao salado también se materializó y quedó bailando un rato en mis retinas cuando volví a Sérifos.

En la parte suroeste, la isla se encuentra perforada como una esponja podrida. La roca deja ver grandes oquedades, como bocas de gigantones terribles que acabaran de regurgitar sus entrañas negras y pestilentes. Estos espasmos de piedras color azabache oscurecen más si cabe el paisaje y dejan un punto melancólico a la costa. En playas como la de Livadión o Cutalás todavía quedan restos de los muelles de cargamento de metales y de las largas vías donde transportaban el hierro.

La isla fue famosa por su riqueza en hierro que comenzó a extraerse a finales del siglo XIX. Esta industria atrajo a mucha gente en busca de trabajo y la población llegó a duplicarse, teniendo en los momentos álgidos más de 4000 habitantes. La empresa explotadora de las minas se llamaba Serifos-Spiliasésa y era propiedad del alemán Emilio Groman, un inteligente emprendedor que no tardó en establecer conexiones y entramados políticos que le aseguraran la estabilidad de sus negocios. Las condiciones de trabajo eran parecidas a la esclavitud; los mineros trabajaban desde la salida hasta la puesta de sol sin ninguna supervisión de su seguridad, en galerías sin afirmar ni apuntalar y finalizada la jornada laboral tenían que desplazarse grandes distancias hasta sus casas; comían poco, dormían poco y trabajaban mucho; como resultado, los accidentes y decesos estaban a la orden del día; nadie ha podido cuantificar los cientos de personas que quedaron sepultados en los subterráneos de la isla. El rico empresario fue adquiriendo terrenos de los propietarios locales a cambio de regalarles un pequeño apartamento miserable; por supuesto, si se negaban, las cosas se hacían de otra manera. En julio de 1916 se fundó la primera unión de trabajadores de la minería y en agosto de ese mismo año se declaró la primera huelga; los mineros se negaron a cargar de hierro el barco “Manusi” atracado en Livadión y ocuparon las propias oficinas que la empresa tenía en ese mismo puerto. En la revuelta participaron hasta mujeres y niños. La carga policial resultó en varios manifestantes muertos, varios policías heridos, uno de ellos arrojado al mar desde el muelle de carga y el teniente de policía apedreado hasta la muerte. Sí que es verdad que las condiciones laborales mejoraron algo para los futuros mineros, pero con la llegada a la empresa de los herederos de Groman esta fue deslocalizada a África, donde las condiciones salariales de los trabajadores no eran tan exigentes y permitían mayor rentabilidad. Las minas fueron totalmente abandonadas. Fin.

El desmantelar la factoría, las minas y los cargaderos debió ser un proceso fulminante y rápido; muchas de las vagonetas, la maquinaria, las grúas y los puentes de carga yacen abandonados de tal guisa que alguien podría decir que sus dueños se fueron ayer a ver a un pariente si no fuera porque la herrumbre deja constancia del paso de los años. Los volquetes, todavía en sus railes, parece que van a echar a andar y los muelles de estiba chirrían con el viento, petrificados en un estado de oxidación terminal, con sus maderos a punto de precipitarse al abismo pero en un equilibrio inverosímil que nunca acaba de desmoronarlos. Es sorprendente la facilidad con que las cosas se fosilizan en este país y se quedan intactas sin que nadie las toque o les haga caso, dejando que el tiempo las vacíe de su terrible significado y les de otro más nuevo y romántico. Hoy Livadión es una agradable playa con cuatro casas blancas y unas hermosas sabinas que crecen entre la arena y dan sombra a las tabernas. El enorme y elegante edificio de las oficinas de la empresa minera permanece abandonado y lleno de basura que la gente deposita entre sus muros a pesar del cartel de prohibición. Nos contaron que el ayuntamiento tiene intención de restaurarlo y convertirlo en museo; pero, como siempre, esto es Grecia y las cosas van tan despacio como los vagones atorados en las vías podridas que recorren como cremalleras el paisaje áspero.

Sentarse bajo los árboles de la playa para ver caer el sol mientras la luz chisporrotea en la superficie del agua es de esos momentos que quizás me aparezcan de sopetón en un futuro y me vuelvan a transportar hasta aquí provocando la resurrección de esta sensibilidad. Aunque el entorno es hermoso y se han encendido con rabia los rojos de la tierra, de los matojos resecos, del óxido de las grúas y maquinarias y del sol en su coronación diaria, no puedo dejar olvidar su feo pasado y negras figuras apareciendo de las oquedades. Pero a pesar de todo es inevitable la belleza del lugar, porque esta no se encuentra solamente como el superlativo de lo acostumbrado sino que puede ser sorprendente, como una Jora, y surgir por ensalmo de las historias más siniestras. Por cierto, el vino que me tomé seguro que se ha quedado guardado en algún pliegue de la isla; solo tengo que volver para rescatar su aroma.

livadion-puente

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Dos mujeres y un cadaver egregio

Por 13 agosto, 2016 Etiquetas: , , Comentar (5 Comentarios)

La Edad Media tiene para muchos unas connotaciones de oscuridad, barbarie y decadencia cultural, pero en verdad, el Imperio Romano solo cayó en occidente. El que se trasladó a oriente era un ejemplo de ilustración y permitió conservar y transmitir el gusto por la arquitectura, el derecho, la pintura o la literatura. Cuando la mayoría de capitales europeas eran pueblos inmundos y pestilentes, cubiertos de lodazales, con habitantes totalmente analfabetos, había una ciudad en oriente rica en oro y obras de arte, maravilla y admiración de todos los que la conocían y codicia de aquellos que nunca la habían visto; Constantinopla.

Este trozo de la historia europea, que leíamos de pasada y de forma sesgada en los libros de texto, es casi un desconocido para los alumnos de esta parte del Mediterráneo, sin embargo representa una época de lo más fructífera para la ciencia y el conocimiento. Tampoco nos enseñaban que la caída del Imperio Bizantino fue en parte propiciada por la avaricia y avidez de un occidente barbarizado y codicioso.

Hay una obra muy interesante escrita en 1148 por Anna Comneno, hija del emperador Alexis Comneno, en la que recoge el periodo de reinado de su padre: La Alexiada. Yo solo he leído trocitos, pues está escrita en un griego arcaico y rimbombante difícil de digerir. Aunque dicen que su visión es un poco parcial y solo dirigida a exaltar las hazañas del padre, tiene el interés de la narración desde el punto de vista de una bizantina y su descripción de cómo se desarrolló la primera cruzada; la manera en que aquellos portadores de la cruz se desparramaron por el continente en busca del infiel, con la idea de recuperar Jerusalén, pero con la mirada puesta en Bizancio y sus tesoros deslumbrantes.

Anna Comneno nació y creció entre la púrpura y recibió una educación exquisita. De niña leía la Odisea a escondidas de sus padres que consideraban perniciosas las obras de esa época politeísta. Pero en su madurez, Anna recitaba a Homero o la Biblia de memoria. Se convirtió en una mujer culta y refinada que intentó manejar las riendas del poder, camuflada bajo el manto de su marido, como es de esperar para la época, incluso conspirando contra su propio hermano; por ello acabó sus días en un convento donde tuvo el tiempo suficiente como para escribir la extensa obra.

Pero haciendo zoom sobe los detalles de la historia, me gustaría centrarme en un hecho concreto que me interesa: la historia del Conde Guiscardo y sus peripecias en tierra Helena; más adelante veréis porque me concierne.

El Conde Roberto Guiscardo era un caballero normando (nor-man-do; hombres venidos del norte) descrito por Anna como duro, astuto, ávido de riquezas y gloria, determinado, cruel y con una ambición desmedida. Reinaba sobre Sicilia, Regio, la Puglia, pero sus ansias de poder no tenían límites y con la disculpa de perseguir infieles se dedicó a conquistar territorios griegos. Dicen del conde que era un bruto iletrado que se casó con la bien educada y también ambiciosa Sichelgaita. Su mujer frecuentemente le acompañaba en sus conquistas e incluso comandaba tropas por derecho propio. Aunque al principio intentó persuadir a su marido de no atacar al imperio bizantino, acabó metida de lleno en su campaña contra ellos. Según Anna Comneno era la viva reencarnación de la feroz Palas Atenea y hasta le dedicó un pasaje de la Iliada.

Llegaba el conde escaldado de sus escaramuzas en golfo Anvrákiko, donde había perdido varias batallas contra las tropas imperiales y venecianas, cuando decidió reunirse con la armada de su hijo que había sitiado Cefalónia; la capital de la isla era ese tiempo una pequeña fortaleza en lo alto del monte. Pero la obstinación de Roberto era imparable pues le habían vaticinado los aduladores adivinos grandes triunfos y que solamente moriría una vez hubiera llegado a Jerusalén; se sabía invencible. Detuvo sus naves en la costa oeste de Cefalonia esperando la llegada de la otra flota, acompañado de su guerrera esposa, cuando se sintió indispuesto. Comenzó a subir la fiebre y a sufrir deshidratación y clamó a sus hombres que le trajeran agua fresca. La nave fondeó en el golfo de Atheras y los marineros salieron despavoridos en busca de manantiales, con poco éxito, pero desde tierra se oían los bramidos de su señor que no daba opción a abandonar.

Cuenta Anna que dieron con un lugareño que les dijo dos cosas:

-Esos montes que veis son la patria de Ulises. Un poco más allá hubo una gran ciudad que se llamaba Santa Jerusalén, hoy desaparecida, donde hay un pozo con agua.

En cuanto a la primera premisa me parece poco creíble que si el paisano les hubiera hecho referencia a la Odisea ellos lo hubieran recordado más allá de 10 minutos para que llegara a oídos de Anna Comeno, teniendo en cuenta que la marinería era entonces totalmente analfabeta.

En cuanto a la segunda, es también extravagante que una ciudad así de grande hubiera desaparecido sin dejar rastro. Sí, es verdad que en la costa occidental de la isla hay una pequeña playa con un muelle donde iban a cargar uva los caiques para fabricar vino que se llama Agia Ierusalim (Santa Jerusalén). En esa playa hay una pequeña iglesia católica y un pozo. El caso es que cuando Guiscardo oyó hablar de Jerusalén pensó que la profecía se había cumplido, se aterrorizó y sucumbió a la fiebre; agonizó para morir a los 6 días.

Iglesia católica de Agia Ierusalim

Dicen las malas lenguas que no murió de tifus ni de disentería como cuenta la historia, sino de los venenos de su mujer, Sichelgaita, persona ilustrada y conocedora del uso de plantas medicinales. Y puestos a elucubrar ¿No sería ella la que se inventó lo de la Santa Jerusalén cercana para que le diera un rápido patatús y luego mandó construir la iglesia? Bueno, qué más da, la verdad se esconde en los profundos pozos de la historia y sus autores ya nunca van a hablar.

Pero vamos al grano y así desvelo porqué me ha interesado esta historia. El cadáver de Guiscardo debía ser devuelto a su tierra rápidamente, pero antes debían pertrechar las naves para el viaje. Como la costa occidental de Cefalónia es algo peligrosa y con pocos refugios, le dieron la vuelta al cabo norte y entraron en Panormos, un pequeño puerto natural. Y la gracia de la lengua hizo que el puerto donde entró el féretro de Guiscardo fuera tomando y dejando letras y acabara convertido en Fiskardo, uno de los pueblos más visitados del mar Jónico donde hay que ir para dejarse ver y vestirse como dios manda.

En Fiskardo hay, según entras por el mar, un cementerio romano descubierto recientemente con preciosos sarcófagos. Deberían haberlo sepultado aquí para que todos pudieran visitar la tumba de tan famoso personaje. El problema es que la mitad del cementerio está ocupada por una taberna a cuyo dueño le habrá hecho poca gracia el hallazgo, pues ya no puede ampliar y volverse de oro. Y a los pobres fantasmas romanos, pues tampoco. Eso de penar eternamente oyendo sirtakis y chunda-chunda es una verdadera maldición.

Miles de turistas van y vienen cada día a Fiskardo sin saber nada de la historia del extraño nombre del lugar, que no suena a griego ni a nada. Como tampoco sabían nada los marineros de Guiscardo cuando les hablaron de la Odisea. El tiempo va dejando pátinas de olvido sobre la realidad y así, solo así, da lugar a los cuentos primero y a las fábulas más tarde. Eso está bien.

Μουσική-Μανος Χατζιδάκις
Στίχοι-Νίκος Γκάτσος

Στα Κακοτράχαλα τα βουνά,
με το σουραύλι και το ζουρνά.
Πάνω στην πέτρα την αγιασμένη,
χορεύουν τώρα τρεις αντρειωμένοι.
Ο Νικηφόρος και ο Διγενής
και ο γιος της Άννας της Κομνηνής.

Δική τους είναι,μια φλούδα γης,
μα εσύ Χριστέ μου,τους ευλογείς,
για να γλιτώσουν αυτή τη φλούδα,
απ’το τσακάλι και την αρκούδα.
Δες πως χορεύει ο Νικηταράς,
και αηδόνι γίνεται ο ταμπουράς.

Από την Ήπεορο ως το Μωριά,
και απ’το σκοτάδι στη λευτεριά,
το πανηγύρι κρατάει χρόνια,
στα μαρμαρένια του χάρου αλώνια.
Κριτής και αφέντης,είναι ο Θεός
και δραγουμάνος του ο λαός.

Música: Manos Hatzidakis
Letra: Nikos Gatsos

En las escarpadas montañas
Con la flauta y el clarinete
sobre la piedra bendita
bailan ahora tres valientes
Nikiforos, Digenís
Y el hijo de Anna Comnena

Suya es la corteza terrestre
pero tú, Cristo mío, los bendices,
para que protejan esta corteza
del chacal y del oso
Mira como baila Nikitarás
y el tambor se transforma en ruiseñor.

Desde el Epiro hasta Moréa
y desde la oscuridad hasta la libertad
la fiesta dura años,
en los marmóreos campos de la muerte.
Juez y dueño es el Señor
y el intérprete suyo el pueblo.

Mis agradecimientos, como otras  tantas veces a mi amigo Rodi que siempre me da pistas y que me regaló el libro de Gerásimos Likoudis  “la Alexiada, Roberto Guiscardo y la Itaka homérica” y me llegó al corazón. Espero haber sido merecedora de tales honores.

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Las buenas hierbas

Por 5 mayo, 2016 Etiquetas: , , , Comentar (10 Comentarios)

En las hambrunas y las guerras los hombres han tenido que comer hierbas del campo para subsistir, quizás por eso los vegetales, sobre todo los de hoja ancha, han sido estigmatizados como comida de pobres y van asociados a ayunos y penitencias, como la cuaresma y sus obligadas espinacas.

Pitágoras pensaba que el hombre no es carnívoro por naturaleza ya que carece de pico, garras, colmillos puntiagudos u otros órganos y apéndices con los que cazar y desgarrar las presas. Tampoco tiene un estomago capaz de digerir con facilidad la carne cruda. Aunque no todos los pitagóricos eran vegetarianos sí que tenían una reticencia a comer animales derivada también del temor a canibalizar a sus antepasados; por prudencia y por si resultaba cierta la reencarnación era mejor abstenerse. Creían también que la glotonería y los excesos convertían al hombre en un ser tosco y embrutecido sin lucidez ni reflejos. La frugalidad era una exigencia del alma y recomendaban una dieta a base de cereales, frutas y bellotas.

Los griegos clásicos en general comían poca carne y la reservaban para banquetes y sacrificios. El pan y sus derivados era el alimento básico y Homero señalaba que el hombre se diferencia por comer pan, el fruto de la agricultura, al ser merecedor del refinamiento y hacerse sedentario frente a sus antepasados nómadas. Comer pan era síntoma de civilización. Si nos vieran ahora, sentados a la mesa de restaurantes encopetados en los que el pan hay que pedirlo a parte y a lo sumo nos sirven unas rodajitas de bollos sospechosos, pensarían que somos unos bárbaros.

Es cierto que el Mediterráneo, no solo Grecia, en el fondo un mar pobre de recursos y con una tierra en sus riberas reseca y pedregosa, ha albergado pueblos con tendencia al vegetarianismo. Los visitantes de Valencia se sorprenden de que el plato estrella del levante español no es la paella como cabría esperar sino el “bullit”, el hervido. La paella era un guiso especial que se comía los domingos cuando se había conseguido matar a un pollo o un conejo, el resto de los días la dieta consistía en verduras hervidas con patata y cebolla aderezadas con aceite y limón o vinagre. Pero si esto les resulta chocante, más se asombran aun cuando descubren que no es cuestión solo de pobreza si no que nos entusiasma y que hacemos distinción entre unos y otros “bullits” dependiendo de la verdura que lleve. Unos prefieren acelgas, otros alcachofas, otros coliflor, judías. Como si una cata de quesos se tratara, en Valencia, el sabor peculiar de cada hortaliza es considerado la base de la exquisitez del plato. Mientras los no iniciados exclaman que ¡Vaya comida triste! Nosotros pensamos que es un manjar para deleite de elegidos.

Así que la primera vez que visité Grecia y constaté el gusto que tienen para acompañar las comidas de vegetales cocidos con aceite y limón, me sentí como en mi casa. Ellos le llaman “jorta” χόρτα y es un platillo de verduras de hoja grande que varían de especie según la estación del año. La traducción literal sería: hierba; sí, sí, con todas sus connotaciones como veréis en la canción del final de esta entrada. Mi preferida es la Blita, una especie de grelo típico del verano, pero dependiendo del sitio y del mes podemos encontrarnos con una amplia diversidad de géneros, a menudo silvestres, αγριόχορτα, que varían en acidez, dulzura o hasta amargor. Una comida evidentemente más que de pobres, de miserables rebuscadores de plantas del campo, elevada a la categoría de placer culinario, incomprensible para algunos norteños carnívoros. Valga el dato, de paso, que carnívoro en griego se dice “sarcófago”, el comedor de carne; con tal apelativo, como que no apetece mucho darle al chuletón.

De todas formas las cosas también han cambiado entre los helénicos y hoy cada vez más se abusa de la carne y las grasas animales, apartándose de los cánones de sus clásicos y es triste ver que la obesidad entre la población aumenta de forma alarmante. Se hace necesario un nuevo Renacimiento que nos haga vivir libres y ligeros.

Una especialidad griega; no es necesario profundizar mucho en el país para descubrirla; es la empanada de espinaca, σπανακόπιτα, hecha de hojaldre, espinacas y queso, que recuerda bastante, por cierto, a nuestras empanadillas. La puedes encontrar en cualquier panadería o hasta en los bares de carretera, pero debo confesar que hasta que no se prueba una hecha en casa no se le encontrará la gracia, pues muchas de las puestas a la venta tras las vitrinas están un poco secas y deslucidas. Hay que comerla reciente.

espinacas
Las espinacas tienen provienen de Persia y fueron introducidas en España por los árabes allá por el S XI. Su nombre, de hecho, deriva del persa “aspanach”. La cultura árabe prestaba mucha atención a los aspectos medicinales de las plantas y esta se describía como un alimento fácilmente digerible, estimulante, beneficioso para el hígado y el páncreas, y remineralizador del organismo. La espinaca crece bien en suelos ricos y húmedos, pero puede aceptar en cualquier sustrato siempre y cuando éste tenga suficiente materia orgánica, por eso tuvo buena aceptación en el Mediterráneo. El porqué a la pobre hierba se le acabó asociando con la cuaresma y la abstinencia no está del todo claro, a no ser que a los padres de la iglesia les gustase tanto la carne roja que a la susodicha la consideraran forraje de desharrapados y la recomendaran como purga pecaminosa. Ellos se lo perdieron.

Pues ya, sin más preámbulos, os presento la receta de hoy: empanada de espinacas. Según mi confidente culinario, esta receta que ahora os describo es una de las mejores de Grecia porque es de su yayá. Habrá que probarla y opinar. Si quereis leer la receta en griego hacedlo aquí.

Spanakopita según la abuela de Oiniades

Ingredientes

Para una “ronda” grande. La ronda es un recipiente redondo de latón o aluminio.

1 kilo de harina y un puñado más
2 tazas aceite virgen de oliva
½ cuchara de sopa vinagre y ½ de jugo de limón
Agua para la masa
1 kilo de espinacas cortadas en pequeños trozos
1 ramito de eneldo fresco picado
½ kilo de queso feta original griego
Pimienta molida y sal

Elaboración

Para la masa

Ponemos el kilo de harina en un bol y dibujamos un hoyo en el medio. Dentro echamos el vinagre y el limón, un tercio de una cucharita sal y una cucharada grande del aceite. Amasamos bien añadiendo el agua hasta que se haga la masa. Preparamos cuatro bolas de la masa. Cogemos una, la embardunamos con harina de arriba abajo para que no se adhiere a la tabla redonda de madera y extendemos la pasta “filo” con el rodillo. Repetimos con la segunda hasta obtener dos finas hojas de masa a la medida de la ronda.
Aceitamos la ronda bien y extendemos las hojas.

Para el relleno

Juntamos en un recipiente las espinacas, el eneldo, el queso feta cortado en trozos, una tacita del aceite, el puñado que nos sobraba de harina, una pizca de sal y la pimienta. Removemos bien lo extendemos sobre las hojas de masa.
Repetimos la ceremonia de abrir dos bolas de masa más en hojas finas y las extendemos en la ronda sobre la masa.

Para hornear hay que untar la superficie con aceite para que se haga crujiente por arriba y abajo.
Si la hacemos en las brasas hay que darle la vuelta y necesitaremos una tabla redonda de madera que se llama en griego “plastiri”; un utensilio milenario. El ejercicio en cuestión no es sencillo ya que tenemos que tapar la ronda con la tabla y con dos trapos le daremos la vuelta con la ayuda de nuestra cabeza, va en serio creo. Algo así como dar la vuelta a la tortilla con el plato pero a lo grande.
Será conveniente perforar la masa en tres cuatro sitios para que expulse el aire que ha cogido durante la elaboración y la dejamos hornear por una hora.

En Epiro, la época de la emigración masiva, a los mozos que partían a América, Australia o Europa, se les deseaban suerte con un ripio: “Y en la ciudad, panadero!” y les daban un testarazo con la ronda en la cabeza. Ya estoy imaginando a Homero: la ciudad, la polis civilizada, necesita de mucho pan griego para enriquecerse.

Άντε στου παράδεισου την πόρτα
κάποιος φύτεψε δυό χόρτα (δις)
Κι όσο πάνε και φουντώνουν
κι οι αγγέλοι ξεφαντώνουν (δις)

Κρύβει ο άγιος τα κλειδιά του
καθώς βλέπει τα παιδιά του
Να αφήνουν τα ευαγγέλια
και να αρχίζουν τσιφτετέλια

Άντε στου παράδεισου την πόρτα
μεγαλώσανε τα χόρτα (δις)
Και έβγαλαν μικρά λουλούδια
που κολάζουν τα αγγελούδια (δις)

Κρύβει ο άγιος τα κλειδιά του
καθώς βλέπει τα παιδιά του
Να αφήνουν τα ευαγγέλια
και να αρχίζουν τσιφτετέλια

En las puertas del cielo
alguien plantó dos hierbas (bis)
y según crecen y se hacen grandes
los ángeles lo festejan (bis)

Esconde el santo las llaves
cuando ve a sus chicos
dejar los evangelios
y empezar a bailar tsifteteli

A las puertas del cielo
se hicieron grandes las dos hierbas (bis)
y sacaron pequeñas flores
que hacen pecar a los angelitos (bis)

Esconde el santo las llaves
cuando ve a sus chicos
dejar los evangelios
y empezar a bailar tsifteteli

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La cacerola gástrica

Por 5 abril, 2016 Etiquetas: , , , , Comentar (5 Comentarios)

Cuando un grupo de elementos, principalmente artísticos, se convierte en histórico, suelen aparecer posteriormente supuestos integrantes extraordinarios, que habían permanecido en el anonimato hasta el momento. El ejemplo que me  viene antes a la memoria es el del “quinto Beatle”, calificativo aplicado por la prensa musical sobre una retahíla de personas que tuvieron alguna relación con la famosa banda y que podrían ser merecedores de tal distinción, o la décima sinfonía de Beethoven, esa que nadie sabe si escribió pero que todos elucubran sobre su existencia, y hasta inventan si hace falta.

En el siglo, XVIII Brillant- Savarin, un jurista francés, escribía un tratado de gastronomía, definiéndola como un arte sutil que requería inspiración. Le gustaba tanto la buena mesa que decidió añadir una musa al catálogo de deidades sugerentes de las artes y la llamó Gasterea. Las musas siempre fueron 9, el décimo puesto se lo atribuían a la poetisa Safo y posteriormente, como vemos, a la susodicha Gasterea, hipotética conductora gastronómica y representada por una joven de gran belleza que gustaba de vivir en el Olimpo parisino.

La hermosa Gasterea, la artística gastronomía, el más ácido gástrico, los pobres gasterópodo que comen junto con sus pies, dicen que hasta la voraz gangrena tienen raíces griegas; γάστρης , γαστέρα, γάστρα, términos que en griego, nos remiten a la barriga y la digestión, al útero o la matriz,  y por metonimia al hambre, el apetito y la gula. En el estómago siempre se cocieron los jugos de nuestros anhelos, porque comer es una de los requisitos de cualquier ser vivo sobre la tierra, motivo de disputas y de guerras. El estómago es tan importante en nuestras vidas y en nuestra historia que podríamos relatar muchas peleas y batallas por un plato de lentejas. Y si están bien cocinadas, hasta la guerra de los cien años.

La gastra es también  una cacerola de barro de antepasados micénicos, con tapa, que se puede meter en el horno, encerrando y sellando la comida como en un sarcófago, lo cual probablemente permitía enterrarla en el suelo. Es, como siempre con las cosas griegas, la abuela de todas las cacerolas y yo creo que viene al pelo para hacer un corderito Kleftico; plato que me subyuga y del que ya he hablado en alguna ocasión. ¿Qué sería antes, el estómago o la cacerola? Porque ambos tienen formas y finalidades similares; la digestión, como la cocina, no es más que un proceso agresivo de cocción y desestructuración de los alimentos.

gastra

Y luego por último, los derroteros lingüísticos nos conducen a γλάστρα, glastra, la maceta donde crecen las flores hermosas, tanto como la de la supuesta Gasterea.

Rebuscando entre los intestinos de homero aparecen varias referencias a la acepción digestiva de la palabra,  en el canto XVII, Odiseo vestido de mendigo andrajoso, se adentra con el porquero Eumeo en el palacio de Itaca para combatir a los pretendientes de Penélope que, literalmente, están devorando su hacienda y sus ganados. Así habla Melantio cuando descubre a Odiseo disfrazado:

¿Adónde, miserable porquero, llevas a ese gorrón, a ese mendigo pegajoso, a ese aguafiestas? Arrimará los hombros a muchas puertas para rascarse mientras pide mendrugos, que no espadas ni calderos. Si me lo dieras a mí para vigilante de mi majada, para mozo de cuadra y para llevar brezos a mis chivos, quizá bebiendo leche de cabra echaría gordos muslos. Pero ahora que ha aprendido esas malas artes no querrá ponerse a trabajar, que preferirá mendigar por el pueblo y alimentar su insaciable estómago.

Ya así contesta Ulises al desvergonzado ataque de uno de los pretendientes:

…Antínoo me ha golpeado por causa del miserable estómago, el maldito estómago que proporciona males sin cuento a los hombres… No se pueden disimular las instancias del ávido y funesto vientre, que tantos perjuicios les originan a los hombres y por el cual se arman las naves de muchos barcos que surcan el estéril mar y van a causar daño a los enemigos.

Siempre relacionamos el hambre y la pereza con la picaresca. El apetito y el vacío de estómago agudizan el ingenio de todos los pícaros universales; desde el Lazarillo a Carpanta, sus vidas giraban en torno a la pitanza que deseaban adquirir sin esforzarse demasiado, a base de trampas. La moraleja de la historia nos dejaba adivinar que al final el taimado protagonista acababa trabajando el doble de lo que lo hubiera hecho por las vías legales.

Los griegos tienen un personaje folclórico similar: Karagiosis, una marioneta protagonista de los teatros de sombras. Karagiosis llega a Grecia a través de Asia menor y cuando el país se independiza de la dictadura otomana, el muñeco se heleniza y pierde todo su misticismo y relación con el islam. Karaguiosis es un jorobado griego al que se representa con una mano muy larga, harapiento y descalzo. Vive en una pobre cabaña  con su mujer y sus tres hijos. Las aventuras del desdichado suelen centrarse en engaños y subterfugios para conseguir dinero de los ricos otomanos y alimentar a su familia. La música del teatrillo es parecida a la rebética, la música de los desclasados expulsados de Turquía. Al fin y al cabo, compartían locales y penurias y tanto marionetas como músicos trabajaban simplemente por un plato de comida.

Pues la receta que me trae Rodi , tiene de peculiar que se debe cocinar en una cazuela de barro, una gastra, la cacerola estomacal que hace que los guisos y los sabores aparezcan como por arte de magia. Su nombre y forma originales han variado con el tiempo y se puede hablar de gastras, de giuvetis o de tsikalis; igual que nosotros hablamos de ollas, cazuelas, cacerolas, pucheros o cazos. Yo, sinceramente, no sé diferenciarlas.

Gambas giuvetsi
Ingredientes para 4 personas

24  Gambas
1 Cebolla picada
Dos dientes de ajo
Perejil picado
1 Tomate cortadito en cubitos
Sal & pimienta
1/2 Vaso de vino blanco
250 Gramos “kritharaki”. Es una pasta en forma de pepitas, creo que nosotros le llamaos orzo.

Elaboración

Pelar las gambas dejándoles la cabeza y la cola. Las sofreímos y las reservamos. En un recipiente de barro (Giuvetsi), echamos el aceite de las gambas añadimos la pasta. Cuando cambie de color le añadimos la cebolla, el ajo, el tomate y el perejil. Apagamos con vino blanco al primer hervor y dejamos que se evapore. Añadimos agua y lo dejamos hervir a medio fuego por unos 8 minutos según Añadimos por ultimo las gambas.


La canción que pongo, cantada por Tania Tsanaklidu es parte de un poema mucho más largo de Yianis Ritsos que se titula καπνισμένο τσουκάλι, que podría traducirse como cazuela ahumada y fue compuesto en 1948. Al principio del video se puede oir la propia voz de Ritsos recitando la letra. Tampoco tengo muy claro que sea la suya, pero yo me lo creo y me gusta más.

Ξέρουμε πως ο ίσκιος μας θα μείνει πάνω
στα χωράφια

Πάνω στην πλίνθινη μάντρα
του φτωχόσπιτου

Πάνω στους τείχους των μεγάλων σπιτιών που θα κτίζονται αύριο
Πάνω στην ποδιά της μητέρας που καθαρίζει φρέσκα φασολάκια
Στη δροσερή αυλόπορτα. Το ξέρουμε.

Ευλογημένη ας είναι η πικρά μας
Ευλογημένη η αδελφοσύνη μας.
Ευλογημένος ο κόσμος που γεννιέται.

Sabemos que nuestra sombra permanecera sobre los campos
sobre las paredes de adobe de las moradas de los pobres
sobre los muros de las grandes casas que se construirán mañana
sobre el delantal de la madre que limpia las judías verdes
a la fresca de la puerta del patio. Lo sabemos.

Bendita sea nuestra amargura
Bendita nuestra fraternidad
Bendito el mundo que ahora nace.

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