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Historia

Entrantes griegos

Por 27 marzo, 2016 Etiquetas: , , , Comentar (8 Comentarios)

¿Nos dedicamos hoy a los entrantes? Esos que acompañan las bebidas, para mitigarlas, y hacen llevadera la espera en la mesa. Esos platos casi listos que se sirven de inmediato y que nos darán una idea de si la elección de la taberna es la acertada. Antipasti, aperitivos, entremeses, snacks, como queráis llamarlo.

Del amplio muestrario a elegir, hay tres recetas básicas que aparecen en todas las cartas griegas y esas son las que hoy me indica mi confidente culinario, a través de su medium Ioanna. Su elaboración no está normalizada así que será imposible probar dos versiones iguales; incluso en la misma taberna un día picará más o menos, llevara cebolla o te mirarán sobresaltados cuando preguntes por qué hoy no la lleva. En el fondo, la cocina de taberna sin estrellas Michelin, a mucha honra, depende un poco del humor del día y de quien ganara el partido del día anterior. Eso en sí ya es todo un reto para el investigador.

Ensalada de berenjena, μελιτζανοσαλατα

Hablar del Mediterráneo es asociarlo a una vid, un olivo y un color del mar que “pinta de azul nuestras largas noches de invierno”. Pero no hay que olvidar que una de las tonalidades más significativas de esta comunidad pelágica es la púrpura, y no me refiero a cardenales o prelados, sino a las humildes berenjenas. El genial Vázquez Montalbán, apreciado por sus libros pero también por su cultivado paladar, llegó a titular como “la internacional de la berenjena” una reunión de los países ribereños del Mediterráneo. Porque tras siglos de guerras y trifulcas, que aún hoy son triste noticia de todos los días, lo que sorprendentemente más nos une es eso, una simple fruta oscura, la Solanum melongena. En sanfaina, escalibada, caponata, musaká, delicias del imán, esa inflorescencia esponjosa, lustrosa y llamativa se repite como un factor imprescindible en los fogones del marenostrum y uno puede recorrer de cabo a rabo este mar saltando de especialidad en especialidad sin repetirse.

No se sabe muy bien quien fue el primero en probar tan excitante fruta, ya que no huele a nada ni tienen el menor valor nutricional, pero cualquier mediterráneo suspira por el plato de berenjenas de su infancia. Debió de ser 2000 años a.C. cuando se consumió por primera vez y no les debió sentar muy bien ya que cruda es indigesta y hasta maligna. Por desconocimiento de cómo tratar culinariamente a la berenjena; tiene una ceremonia especial de preparación; o por utilizar especies no comestibles, se creó su mala fama y se le supuso causante de fiebre, epilepsia o locura, por lo que la planta fue utilizada durante tiempo como un adorno y no como un alimento. Los datos más antiguos que se conocen la sitúan por primera vez en el estado de Assam, India. Pudo entrar a Europa por la España musulmana o bien por el oriente bizantino, desde donde se extendió su cultivo por las tierras cálidas del Mediterráneo; aquí encontró su hábitat más favorable. Probablemente sería una planta ornamental que pegó el salto a la sartén en una época de hambruna. Quién sabe.

El termino berenjena proviene del árabe “bandigana” y de ahí nos llegan las “albarginas” y “aubergines”. En Italia se habla de “melanzana”, muy parecido a μελιτζάνα de Grecia, haciendo alusión a la oscuridad de su piel o bien a la oxidación que rápidamente sufre su pulpa al cortarla; melano es negro. Pero la denominación más curiosa es la que le dan los ingleses, siempre tan diferentes y originales: eggplant, la planta huevo. Quizás ellos probaron por vez primera una rara variedad que es pequeña, esférica y completamente blanca. Pero no deja de resultar gracioso que se refieran a ellas de ese modo cuando van a las tabernas, aunque muchos hablan de aubergines, el término francés, para no resultar, como siempre, tan raros.

El representante berenjenil heléno, a parte de la consabida musaká, yo creo que es la ensalada de berenjenas o μελιτζανοσαλατα . Es tan gustosa como simple, pero para mí, una para recordar tiene que intentar cumplir dos requisitos: la textura de la berenjena se tiene que notar; huir de purés y salsas líquidas; y la berenjena debe ser asada al carbón, para que tome ese rico sabor ahumado.

Elaboración:
Asar la berenjena, pelarla y desmenuzarla.
Añadir cebolla rallada y tomate rallado y ajo y perejil muy picados.
Salar y condimentar con vinagre o limón, añadir el aceite de oliva, poco a poco, mientras se remueve para que ligue.

 

berenjenas

Croquetas de calabacín, κολοκυθοκεφτεδες

El calabacín es otro buen representante de la cocina mediterránea. Es tan abundante en ciertas épocas del año que uno ya no sabe qué hacer con ellos, así que el recetario es inmenso. Pero una de las maneras más originales que conozco de consumirlo es la de las croquetas de calabacín. El nombre, κολοκυθοκεφτεδες, hace honor a la costumbre helénica de crear vocabulario juntando dos o más palabras preexistentes, a manera de una “conga palabril”, que al foráneo le cuesta mucho de pronunciar y algo más de memorizar. No hay que desesperase; hacer el esfuerzo y pedirlas en cualquier taberna, vale la pena. Suele ser de especial interés la combinación de hierbas aromáticas que elija la cocinera; y su justa medida, por supuesto.

Elaboración:
Se rallan los calabacines, se les añade sal y se presionan en un colador para que expulsen el agua.
Se mezcla con cebolla rallada (hay quien le da una vuelta por la sartén para que no quede entera), los huevos, la harina que acepte y el queso rallado.
Se condimentan con ajo, perejil, hierbabuena y eneldo, todo finamente picado.
Se amasa bien y se hacen pequeñas tortitas que freiremos en abundante aceite de oliva.

El eneldo, Ανηθος (Anethum), es un condimento tan nuestro como el hinojo, pero popularmente se le asocia a los países nórdicos y sus marinados de pescado. En España no es muy habitual pero en Grecia se vende en manojitos como los de perejil o de menta.
Su utilización es muy antigua y ya en la Grecia clásica se elaboraban perfumes con sus hojas y la quema de su aceite esencial auguraba grandes riquezas. En otras circunstancias lo utilizaban como tranquilizante e incluso como elixir bucal y analgésico. Hipócrates de Cós (460-377 a.C.), consideraba que el aliento era el reflejo de la personalidad, valores y moral del individuo. Por tal razón  el aliento de todos los jóvenes griegos debía ser fresco y dulce, fue así como inventó un enjuague bucal a base de vino, anís, mirto y semillas de eneldo.

eneldo y perejil


Y vamos a por el tercer entrante:

Ensalada de huevas de pescado en salazón. Ταραμοσαλατα

La “taramá”, es el caviar de los pobres, se trata de las huevas de pescado tipo el bacalao o la carpa, saladas y vendidas a granel. Son parecidas a nuestras huevas de atún o similares, con la única excepción de que se rompe la membrana exterior que contiene la miles de pequeños huevos y se dejan sueltos, como un caviar. Con ellas se elaboran diversos platos como las taramokeftedes o la taramosalata que ahora nos ocupa. La receta original proviene de Estambul y fue un plato muy apreciado durante siglos. A mí me parece delicioso.

Elaboración
100 Gramos de tarama. Creo que la que se produce en las marismas de Messolonghi es excepcional, pero el que no pueda viajar hasta allí que busque una lata de huevas de sucedáneo de caviar , de las coloraditas. Se mezcla con miga de pan mojada y escurrida y cebolla menudísima. Se rocía con limón y se añade aceite de oliva virgen batiendo bien la mezcla.

Una advertencia: la verdadera taramá es la blanca, aquellas que se sirven con un color rosado, en tabernas de turisteo y supermercados, no denotan más que colorantes y conservantes que se les ha añadido a la original. El sentarse a la mesa y que te sirvan la blanca ensaladilla es un buen comienzo. 

huevas de mujol rojas
Pues nada más por hoy, nos vemos en cualquier taberna degustando todo lo anterior con un buen pan de hogaza y un buen vino. Eso sí, como Motalbano, esta vez el de Camilleri, procuraremos no charlar mientras comemos, podríamos perderle la pista a algún ingrediente.

Στίχοι και Μουσική Βασίλης Τσιτσάνης
Σωτήρια Βέλου
Όταν πίνεις στην ταβέρνα κάθεσαι και δεν μιλάς
Κάπου-κάπου αναστενάζεις απ τα φύλλα της καρδιάς

Θα Θέλα να σε ρωτήσω και να πληροφορηθώ
Πιο μεράκι σ έχει κάνει τόσο μελαγχολικό

Μήπως έχεις αγαπήσει και προδόθηκες κι εσύ
Έλα κάθισε κοντά μας να γλεντήσουμε μαζί

Letra y música : Vasilis Tsitsanis
Canta : Sotiria Bellu
Cuando bebes en la taberna te sientas y no hablas
de vez en cuando suspiras con todo el corazón

Me gustaría preguntarte y saber
 que mañanita te puso tan melancólico

Quizás has amado y fuiste traicionado tu también
Venga, siéntate con nosotros a celebrarlo juntos.

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Un humilde pez

Por 12 marzo, 2016 Etiquetas: , , , Comentar (5 Comentarios)

Hay muchas personas que tienen alguna aversión gustativa, detestan algún alimento o sabor y se les pone el cuerpo del revés con solo imaginar comerlo. Aunque no lo parezca esto es una ventaja evolutiva que se ha transmitido durante millones de años protegiéndonos de morir por ingestión de bayas venenosas, animales en mal estado o infecciones letales. El día que enfermé comiendo el alimento x mi cerebro lo recuerda para siempre y me prohíbe volver a tomarlo, solo ver a x en un plato me revuelve las tripas.

Hay alguna posibilidad de que a Homero le disgustara el pescado; qué no se ofendan los historiadores, esto es cosecha exclusivamente mía y carente de cualquier rigor científico; porque no hay ni una sola alusión a ágapes épicos con este tipo de ingrediente, a pesar de que sus aventuras se desarrollaban sobre un mar “rico en peces” y los acompañantes de Ulises llevaban aparejos y sabían de las artes de la pesca; es seguro que los aqueos se alimentaban con peces. El sustento de los dioses era el néctar y la ambrosía, para los hombres, Homero, reserva la carne roja. Sus héroes no tienen por costumbre comer vegetales o pescados, aunque son frecuentes las alusiones a la hermosura de los campos y los frutos, parece que esos seres predestinados para sus hazañas no podían merecerse tamaña indignidad. Y aquí aparece Rodi para ayudarme con las pistas.

Cuando Homero hace alusión a pescado lo hace de forma peyorativa y tremenda. En la Ilíada, por ejemplo, asemeja la cruel lanza que atraviesa el cuerpo con un anzuelo:

Como el pescador sentado sobre la roca saca del mar un pez enorme, valiéndose de la cuerda y el anzuelo, así Patroclo, alzó la reluciente lanza, sacó del carro a Tiestor con la boca abierta y lo arrojó al suelo.

En el final de la Odisea, compara a los desagradables pretendientes con peces moribundos:

Pero los vio a todos derribados entre polvo y sangre, tan numerosos como los peces a los que los pescadores sacan del canoso mar en su red de muchas mallas y depositan en la cóncava orilla.

El pescado, para el bardo, era comida de pobres y desesperados. Solo admite su ingesta inmoral en unas condiciones críticas de vida o muerte de sus protagonistas, como cuando los hombres de Ulises desfallecen por no poder tocar las vacas de Helios:

Así que, mientras mis compañeros tuvieron comida y rojo vino, se mantuvieron alejados de las vacas por deseo de vivir; pero cuando se consumieron todos los víveres de la nave, pusiéronse por necesidad a la caza de peces y aves; todo lo que llegaba a sus manos, con curvos anzuelos, pues el hambre retorcía sus estómagos.

Como podréis imaginar hoy hablamos de pescado, y para hacer honor a nuestros ancestros, evidentemente presentado de alguna forma que permitiera su conservación en una remota vida sin neveras, y eso precisamente tuvieron que ser los salazones, los escabeches y los ahumados. En concreto la sencilla pero sabrosa receta que hoy nos ocupa es la de boquerones en vinagre; en el vino malo y echado a perder que ya nadie quería junto con el pescadito vanal.

El escabeche conserva el pescado mediante su inmersión en un medio ácido de PH cercano a 4 que detiene la putrefacción de los tejidos y evita la síntesis del trimetilamina, responsable del olor a pez podrido. Esto nada tiene que ver con el romanticismo homérico; a pesar de todo la ciencia es la ciencia y yo no me puedo olvidar de ella.

pescato mediterraneo in fondo bianco

Pero pasemos al ingrediente estrella de la receta: el boquerón o gavros. No hace falta que lo describa porque todo el mundo conoce al sabroso pececillo. Y seguro que también a algunos les suena que así se llama a los seguidores del equipo de futbol del Olimpiakós. El mote tiene su origen en las cajas de boquerones con las que recibían, despectivamente, los del Panathinaikós de Atenas a sus eternos rivales; a los humildes chicos del Pireo. El Panathinaikós, fundado en 1908, fue desde el principio el representante de la clase alta social de la capital. Por su parte, el Olympiacós fue fundado en 1925 y proviene del Pireo, de la clase trabajadora, de los astilleros, del puerto sucio y del olor a pescado. Los boquerones, γάυρος, gavros, eran por tanto un mote de desprecio, a lo que algunos seguidores del Olimpiakós respondían con que el apelativo venía en realidad de γαυριάς, gavrias, personas orgullosas que se pavonean de sus artes ligonas y bastantes chulescas. Eso sí es verdad. También en España le llamamos boquerones a los del Málaga, aunque no sé si hay insulto o piropo en este caso; para mí lo segundo porque un boquerón es genuinamente arte de prietas carnes .

La receta de hoy es tan sencilla como sencillos son los placeres del disfrute mediterráneo. Nuestros antepasados almorzaban lo que la naturaleza les proporcionaba y podían conservar para el mañana incierto. Los salazones, encurtidos y escabeches, representan una exquisita simpleza que solo refinados paladares saben valorar y calificar de excelentes o regulares.

Receta: Boquerones en vinagre

Ingredientes
Boquerones

Ajo y perejil
Vinagre
Aceite virgen de oliva y sal

Elaboración
De las dos versiones que me propone Rodi, me quedo con la más “saladita” de Mesologgi:

Se hace una mezcla con dos partes de agua, una de sal y una de vinagre y se remueve hasta que la sal se disuelva. Metemos los boquerones limpios y sin cabeza y lo dejamos reposar 24 horas en nevera.
Tras esta espera, el boquerón seguirá entero, pero desprenderá en este punto la espina muy fácilmente, separando con los dedos su carne por el abdomen.
Servimos los boquerones tras espolvorearlos con un poquito de ajo picado, perejil y bañarlos con aceite de oliva.

Buen provecho.

Γιατί δε με θες κυρά μου
επειδή είμαι ψαράς
κι είμαι λίγο αλανιάρης
σαν ψαράς και σαν βαρκάρης

Και θαρρείς ότι με μένα
δε θα την περνάς καλά

Έχω μια μικρούλα βάρκα
με κουπιά και με πανί
και ψαρεύω κάθε βράδυ
μόνος με το παραγάδι

Και τα ψάρια που θα πιάσω
τα πουλώ στην αγορά

Κι αν ξυπόλητος γυρίζω
μη με βλέπεις και γελάς
τη γυναίκα που θα έχω
ξέρω να την επροσέχω

Και τα κέφια της να κάνω
μην κοιτάς που είμαι ψαράς

Por qué no me quieres señora mía
por ser pescador
soy un poco vagabundo
como pescador y barquero

Y supones que conmigo
no te iría bien

Tengo una barquita pequeña
con remos y velas.
y pesco cada noche
solo con mi palangre.

Y el pescado que cojo
lo vendo en el mercado

Y si regreso descalzo
no me mires y te rías
la mujer que tenga
sé como cuidarla.

Y ponerla de buen humor
no mires que soy pescador.

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El secreto de Polifemo

Por 26 febrero, 2016 Etiquetas: , , , Comentar (10 Comentarios)

Cuando decimos que alguien “está como un queso” ya no hace falta que seamos más explícitos, nos referimos a que él o ella representa por sus formas, por sus esencias y por las expectativas que crea, algo tan agradable y apetitoso que es exactamente eso y nada más que eso: un queso ¿hay algo más deseable? Queso, remarcando la q, su solo nombre hace que entrecerremos los ojos y que nos acordemos de algún momento cumbre de nuestra existencia cuando dimos con uno inolvidable.

El queso es uno de los alimentos elaborados más antiguo, se cree que sus inicios se remontan al neolítico y los inicios del pastoreo; unos 10000 o 12000 años atrás.  Casi seguro que debió ser un proceso fortuito y espontaneo el hallazgo de que la leche se espesara al meterla en odres fabricados con resistentes intestinos de rumiantes, para su almacenamiento o transporte. Lo que no está claro es quien lo probó primero y dijo: está bueno. Y parece natural que pronto comprendieran que cuando la cuajada exudaba el líquido se hacía más consistente y podía conservarse más tiempo.

Los griegos, incrédulos ante que tamaña maravilla la hubiera ideado un humano, supusieron que los dioses del Olimpo enviaron a Aristeo, hijo de Apolo para enseñarles a los hombres el secreto de cuajar la leche de sus ganados.

Hoy Rodi y sus recetas, me obligan a que repase la Odisea por enésima vez para buscar al más famoso fabricante de quesos, el monstruoso pastor tuerto; Polifemo. Homero nos relata la llegada de Ulises y sus hombres a la cueva del cíclope repleta de leche de sus rebaños, cuajada y almacenada en unas cestas.

Llegamos enseguida a su cueva y no lo encontramos dentro, sino que guardaba sus gordos rebaños en el pasto. Conque entramos en la cueva y echamos un vistazo a cada cosa: los canastos se inclinaban bajo el peso de los quesos, y los establos estaban llenos de corderos y cabritillos. Todos estaban cerrados por separado: a un lado los lechales, a otro los medianos y a otro los recentales. Y todos los recipientes rebosaban de suero colodras y jarros bien construidos, con los que ordeñaba.”

Estas cestas a las que se refiere Homero se llamaban φόρμους y los romanos lo transcribieron como formus, posiblemente relacionándose después con la forma en la que se materializaba la leche después de la precipitación de su caseína. Y  así, los siglos y la paciencia nos llevan al exquisito formage, formagio o fromage.

Pero lo que sí es verdad es que el delicioso queso griego, el feta de numerosos guisos o ensaladas, se sigue elaborando más o menos como lo hacía Polifemo. Yo si tengo que elegir lo prefiero solo, con un poco de orégano y un buen chorro de aceite de oliva virgen; por supuesto mirando al mar. Es tal la explosión de ovejas y cabras en tu boca que te pica el paladar y empiezas a creer fervientemente en cíclopes y lestrigones. Una vez me dieron a probar una deliciosa “Salamura “, una suculencia exclusivamente artesanal y remota, una especie de requesón salado, con toda la nata de la leche, que dispuesto sobre un tomate, hacían perder el sentido y el recuento de las calorías que tenía ese placer de meditar buscando memorias de papilas gustativas.

Los griegos siempre llamaron al queso tirí, el nombre feta proviene del siglo XVII por la manera de cortarlo para almacenarlo en grandes vasijas y posteriormente latas; feta es rebanada en griego. Esas latas que muchas veces se reciclan y acaban pintarrajeadas, convertidas en macetas coloridas y alegres en la puerta de las casas. Me gustan esos macetones, me encanta ir a las queserías y verlos dorados y resplandecientes, pedir un buen pedazo de queso blanco, verlo como lo cercenan y lo extraen con el cuchillo de su salmuera silenciosa y lo depositan con un sonido sordo sobre el papel de envolver. Y encontrarle los matices después: este era muy blando, este excesivamente seco, con este he alcanzado a ver al propio Aristeo.

El feta está presente en la cocina griega casi tanto como el ajo en la nuestra; al que no le guste no sabe lo que se pierde. Podría enumerar múltiples recetas griegas que utilizan al feta como ingrediente. Al horno, con cordero, en ensalada, en pasteles, empanadas. Y los saganakis que hoy me ocupan y que toman su nombre de la pequeña sartén en la que se elaboran. Y digo bien en plural, pues los he probado de gambas, de mejillones o de solo queso.

Así que la receta que hoy me manda Rodi que a su vez le ha contado Ioanna de Cefalónia, es una de las más famosas que se pueden degustar en las tabernas; pero ¡Ay!  Tiene trampa y pocos alcanzan a sublimar el plato, porque la gamba o los mejillones son muy sabrosos y enmascaran con su aroma a los torpes aprendices de alquimistas cocineros que quieren disfrazar sus atropellos. El secreto, como siempre, es que ningún sabor sobrepase a sus compañeros.

Receta: Saganaki de gambas.

Si queréis leer la original, en griego hacedlo aquí.

 

Ingredientes

Tres cuartos de kilo Gambas.
Un cuarto de kilo de queso feta.
Dos o tres tomates maduros grandes.
Dos dientes de ajo
Una cebolla picada
Una taza de aceite
Laurel, sal, pimienta negra molida fresca y una cucharadita de azúcar.

Elaboración

Sofreímos la cebolla. Añadimos los tomates, el ajo cortado en rodajitas, el laurel, la sal y pimienta, el azúcar y un poco de agua. Lo dejamos todo cocer por veinte minutos.
Ponemos las gambas peladas sobre la salsa a cocer otros 5 minutos.
Colocamos las gambas y la salsa en “γιουβετσάκια” (cazuelitas de barro) y ponemos por encima Feta cortado en trozos
Lo metemos al horno ya caliente por 15 o 10 minutos, tapado con papel de cocina.

Probadlo en las tabernas y ya me contareis.

 

Γκαρσόνα.  Χάρις Αλεξίου
Στίχο και Μουσική : Πάνος Τούντας

Η πιο καλή γκαρσόνα είμαι εγώ
γιατί με τέχνη όλους του κερνώ
κι αυτοί μου λένε μάνα μου τι είσαι εσύ
γλυκιά γκαρσόνα φέρε μας κρασί

Στα πεταχτά μοιράζω τις μισές
στο πιάτο κι ο μεζές
μαρίδα και τυρί

Τότε κι αυτοί
μου δίνουν πουρμπουάρ
τους λέγω ορεβουάρ
και φεύγουνε στουπί

Πουλώ κρασί οκάδες με μεζέ
χωρίς ποτέ να δίνω βερεσέ
κι όταν αρχίζω τις γλυκές ματιές
μεθάνε τότε όλοι τρεις φορές

Στα πεταχτά μοιράζω …

Κι όταν μου πει κανείς πως μ΄αγαπά
πληρώνει τρεις φορές την μια οκά
του ρίχνω μέσα στο κρασί νερό
και τον ταράζω στο λογαριασμό

La camarera. Haris Alexiou
Letra y música: Panos Tundas

La mejor camarera soy yo
porque con arte a todos los invito
y ellos me dicen ¡madre mía! ¿quien eres tu?
dulce camarera tráenos más vino

Rápidamente reparto los medios
en el plato y mezes
de pescado y queso.

Vendo kilos de vino con mezes
sin fiar a nadie
y cuando comienzo con las dulces miradas
se emborrachan todos tres veces.

Rapidamente reparto…

Y cuando alguien me dice como me quiere
paga el triple cada kilo
le echo agua en el vino
y lo sobresalto con la cuenta.

 

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Otra cerveza, por favor

Por 20 abril, 2015 Etiquetas: , , Comentar (24 Comentarios)

A los visitantes de Grecia les acaba entusiasmando la cerveza Mythos. Supongo que el nombre es de lo más sugerente para una cerveza local y además está muy rica. Pero desde que me enteré de que Mythos pertenece ahora a la casa Carlsberg  me agrada más recomendar a mis amigos la Fix, porque es la única genuinamente griega. Igual en este mismo momento, mientras escribo esta entrada, patino porque las cosas corren que vuelan en Grecia y todo cambia de manos sin que nos enteremos. Pero aparte de este arranque patriótico sin excesivo interés en un mundo globalizado, la historia de la cerveza Fix, la más antigua fabricada en Grecia, me parece de lo más curiosa.Cuando Grecia logra su soberanía, libre al fin de la ocupación otomana, en la Conferencia Internacional de Londres se decidió que Otón, el segundo hijo de Luis I de Baviera, sería el rey del recién fundado país. Tiene gracia porque parece que alguien quiso crear una broma onomatopéyica con el nombre del nuevo rey y los antiguos opresores. Otón I llegó al país acompañado por tres asesores y 3.500 soldados y gobernó hasta 1835 con un Consejo de Regencia bastante impopular para los griegos, compuesto por funcionarios bávaros; este periodo fue conocido como la “bavarocracia” (Βαυαροκρατία). El descrédito del rey fue en aumento debido a la subida de los impuestos, que llegaron a ser mayores que los existentes en el periodo otomano, y porque ya sentado en el trono se lo pensó mejor y se  negó a promulgar una constitución; algo que estaba dispuesto en el acuerdo tras la independencia griega. Años más tarde, ante la insistencia de Gran Bretaña y Francia, los bavarócratas fueron relevados por ministros griegos, aunque los bávaros continuaron copando altos puestos de la administración y el ejército, lo que creó gran malestar social.

Johan Fuch viajo desde Baviera buscando a su padre, un funcionario acompañante del rey, pero desgraciadamente no llegó a tiempo de verlo con vida. Tras el sepelio, algo de esta tierra pobre e inexperta debió cautivar al teutón, quizás la excelencia clásica, los humildes olivos, los mares azules, la luz inacabable. O quizás el cómodo estatus que habían alcanzado sus compatriotas, sus fortunas o las grandes posibilidades que ofrecía una tierra nueva y un país por hacer. El caso es que decidió quedarse en Grecia y para ganarse la vida de la mejor forma posible valoró concienzudamente qué podría ofrecer a las clases pudientes, los bávaros, que eran los únicos que tenían dinero para gastar. ¿Qué desea un alemán en una tierra sedienta y calurosa de piedras ancestrales peladas y secas? ¡Una cerveza! Así fue como Johan Fuch creo la primera compañía cervecera de Grecia. Su nombre fue fermentando, como el mosto de cebada, por el decir popular y acabó convertido en Ioannis Fix.

Gracias al favor del rey, a la marca Fix se le otorgó el monopolio cervecero nacional por 100 años. El éxito entre los bávaros fue colosal y contagió a los griegos que empezaron a gustar de la burbujeante bebida milenaria como una manera de equipararse en clase social. La cerveza se convirtió en todo un símbolo nacional cuando en 1957, el famoso arquitecto Takis Zenekis fue contratado para diseñar las nuevas instalaciones de la avenida Singrou, en Atenas. El edificio, modernísimo para su época, estaba parcialmente acristalado, lo que permitía a los viandantes quedarse embobados observando cómo se fabricaba el brebaje. Hoy en día, la estación de metro de Singrou se sigue llamando Fix, aunque el edificio fue medio demolido y reconvertido en el Centro Nacional de Arte Contemporáneo.

 

Todo sube como la espuma y baja si lo dejas reposar. La marca se fue apagando, unos dicen que por corrupción, otros que por malas políticas de mercado, o tal vez porque la competencia entró con ímpetu arrollador. El caso es que Fix  empezó a agonizar en la década de los 60. En 1965, cuando ganó el primer Papandreu las elecciones con un 65% de los votos, el rey Jorge no gustó de la decisión popular y propuso a su candidato, M. Garofalias, en su lugar. Garofalias estaba casado con la viuda de Fix. El pueblo montó en cólera y dejó de tomar cerveza; la marca que ya se tambaleaba acabó por caer.

La firma fue comprada y vendida en varias ocasiones más, hasta que en 2009, tres empresarios griegos, se lanzaron con entusiasmo a fabricar cerveza Fix y reconquistar el mercado, hasta hoy; haciendo mucho hincapié en utilizar solo productos cultivados en Grecia.

Así que yo siempre pido esa cerveza cuando voy a las tabernas. No se trata de hacer publicidad, porque en estos casos nunca tienes claro si son indios o vaqueros, pero al fin y al cabo que más da, la historia es la que uno se monte en un cálido día de verano, mirando al mar, debajo de una parra, meditando sobre porque las cosas parecen repetirse una y otra vez. Tomaros la que gustéis. Si es posible con aceitunas.

 

Πίνω πληρώνω για το χθές
Στίχοι, Μουσική: Σωκράτης Μάλαμας
Πίνω πληρώνω για το χθές μ’ άδειες Κυριακές
μιά μπύρα μία, μία  κι άλλη μια σαν απειλή, σαν βρισιά
ψυχή μου πιές, πιές όσο θές μήπως και πάρεις στροφές.
Στρίβω και πέφτω στο στενό, πόσο σε ζητώ!
Kοιμάσαι αλλού, σκέψη αλλουνού σου
τυραννάει το νού.
Kι είναι πρωί, η πόρτα κλειστή, στόρια
νεκρά, φώτα σβηστά, παίρνω τοδρόμο ξανά.

Bebo pago por ayer
Letra y música: Socratis Malamás
Bebo, pago por ayer con domingos vacíos
Una cerveza una, una y otra más como amenaza, como insulto
Alma mía bebe, bebe lo que quieras, quizás hagas eses.
Giro y caigo en el callejón ¡cuánto te busco!
Duermes en alguna otra parte, pensar en otro te ocupa la mente.
Y es de día, la puerta cerrada, las persianas muertas, las luces apagadas

Emprendo mi camino de nuevo.

PD
Me acaban de corregir, me lo temía. Parece ser que Carlsberg compró el 51% de la empresa el año pasado. Habrá que beber vino a granel. Excelente en Grecia, por otro lado.

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