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Mitología

Laurel negro. Mavrodafni

Por 5 marzo, 2016 Etiquetas: , , , Comentar (16 Comentarios)

Hoy buscamos para el guiso de Ioanna un gallo de corral, tuercecuello, holgazán y gallardo, según palabras de Rodi, bien alimentado con granos de maíz, Zea mays para los botánicos, pero también para los clasicistas porque quiere decir diosa de mayo, o Ceres, la divinidad de las siembras y los cereales que volvía a ser feliz en primavera, con la visita de su hija Perséfone. Es decir buscamos un κόκορας chulapón y lustroso. Y si somos muy tragones quizás nos decantemos por un kokoras eunuco que no haya conocido hembra kota, o dicho de otra forma: un capón. Ya de paso aprovecho y os confieso que me encantan las onomatopeyas que utilizan los griegos para sus animales y los sonidos que emiten.

Pero a continuación será indispensable un buen vino que permita ablandar las carnes prietas de semejante pollo, y aquí es justamente donde nos duele más: si es bueno ¿lo voy a malgastar en el guiso? y si es malo ¿no estropeará sus lorquianos “muslos de amapola”? Haced lo que queráis, pero el llamado néctar de los dioses a mí me da dentera derrocharlo.

Como bien me dice mi enlace gastronómico, de las tierras homéricas de Cefalónia nacieron vinos diferentes que zarparon en naves de cóncavas proas a colonizar el mundo y sembrarlo de uvas distinguidas.

Por un lado el delicioso Robola, vino blanco y afrutado que navegó allende del Jónico para transformarse en el Ribolla Italiano de Friuli y el Veneto o el Rebula balcánico. Algo así como lo sucedido con el dulce vino de Samos que arribó a las costas francesas y alsacianas, recaló en Oporto y cruzó el vasto Atlántico para dejar sus descendientes hasta en Chile. El vino y los barcos, una gloriosa coincidencia.

Pero en segundo lugar nos encontramos el “Mavrodafni”, literalmente “laurel negro” un tinto seco y de afamado prestigio en la isla. Esta vez me sorprendí, pues yo el Mavrodafni que conocía era un vino dulce de sobremesa originario del Peloponeso. La historia se asemejaba interesante.

Un avispado Bavaro; de los que vinieron con Oton I de Baviera en 1935, igual de listo que Johan Fuch, que erigió un Grecia el emporio cervecero Fix; decidió comercializar el Mavrodafni y se hizo con su denominación de origen. Todo lo aderezó con una historia romántica de una antigua amante, o esposa, que se llamaba Dafne, Laura, y que era muy morena y de grandes ojos de igual color. Murió y él la añoró por siempre, dedicándole este vino. Pero su “laurel negro” era dulzón; un caldo oscuro al que se le detenía la fermentación añadiéndole destilados de cosechas anteriores y dejándolo madurar con su azúcar residual. El marketing es el marketing y Gustav Klauss, así se llamaba el astuto alemán, se quedó con el mercado. Ya me ha dicho Rodi que no me pierda el original y seco de Cefalonia cuando lo encuentre; no lo pienso hacer.

Y ahora volvemos a Homero y los barcos. Cuando empieza el bardo a narrar el viaje de Ulises y su salida de la cueva de la diosa Calipso, en el canto V, dice así:

…lo dejó marchar de la isla la divina Calipso después de lavarlo y ponerle ropas perfumadas. Entrególe la diosa un odre de negro vino, otro grande de agua y un saco de víveres, y le añadió abundantes golosinas. Y le envió un viento próspero y cálido.

Una travesía como la que emprendían no se imaginaba sin una buena provisión de vino. Me parece muy correcto, no se sabe lo que los vientos nos pueden deparar; como así sucedió. Pero siguiendo con Ulises, me vuelvo a entusiasmar con su encuentro con Polifemo:

¡Aquí, Cíclope! Bebe vino después que has comido carne humana, para que veas qué bebida escondía nuestra nave… y él la tomó, bebió y gozó terriblemente bebiendo la dulce bebida. Y me pidió por segunda vez:

Dame más de buen grado y dime ahora ya tu nombre para que te ofrezca el don de hospitalidad con el que te vas a alegrar. Pues también la donadora de vida, la Tierra, produce para los Cíclopes vino de grandes uvas y la lluvia de Zeus se las hace crecer. Pero esto es una catarata de ambrosia y néctar.

Así habló, y yo le ofrecí de nuevo rojo vino. Tres veces se lo llevé y tres veces bebió sin medida. Después, cuando el rojo vino había invadido la mente del Cíclope, me dirigí a él con dulces palabras…

Lo que sigue ya os lo sabéis, el pobre cíclope, borracho como estaba, se tragó que el otro se llamaba “nadie” y esa fue su perdición.

Nectar de dioses

Receta: Gallo al vino, κόκορας κρασάτος

Ingredientes

Un gallo hermoso troceado.
Dos cebollas grandes y tiernas.
Ajo
Cuatro cucharadas soperas de pasta de tomate concentrada (tomatopoltos)
Un buen vaso de vino tinto
Media cucharita de nuez moscada y media de baharí, conocida también como pimienta de Jamaica.

Ejecución

Sofreír los pedazos de gallo en aceite y reservar. En la misma sartén, dorar los ajos con la cebolla, añadir la pasta de tomate y los trozos de ave.
Desleímos el tomate con vino y añadimos agua hasta cubrir.
Dejar cocer a fuego lento hasta que se ablande la carne.
Servir acompañado de pasta.

Φέρτε μια κούπα με κρασί
και κάντε μου παρέα,
για μένα απόψε η βραδιά
είναι η τελευταία.
Βρε ζωή φαρμάκια στάζεις,
σε βαρέθηκα
κι αν χρυσά παλάτια τάζεις,
είναι ψεύτικα.
Πέστε τραγούδια θλιβερά
απ’ της καρδιάς τα βάθη,
δεν είναι άλλα πιο βαριά
απ’ τα δικά μου πάθη.
Βρε ζωή φαρμάκια στάζεις,

Κι αν δείτε φίλοι κάποτε
μια μάνα πικραμένη,
πέστε ας το πάρει απόφαση
κι ας μη με περιμένει.
Βρε ζωή φαρμάκια στάζεις,

Traedme una copa de vino
y hacedme compañía
para mí esta noche
es la última.
Oh vida, goteas veneno
me aburrí de ti
y si prometes dorados palacios
son falsos.
Cantadme canciones tristes
del fondo del corazón
no hay nada más profundo
que mi dolor
Oh vida, goteas veneno

Y si veis, amigos, alguna vez
una madre con amargura
decidle que lo acepte
y que no me espere.
Oh vida, goteas veneno

Dedicado a mi amiga Laura, Mavrodafni, la filoheléna más heléna de todas. Supongo que no hace falta que explique el porqué.

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El secreto de Polifemo

Por 26 febrero, 2016 Etiquetas: , , , Comentar (10 Comentarios)

Cuando decimos que alguien “está como un queso” ya no hace falta que seamos más explícitos, nos referimos a que él o ella representa por sus formas, por sus esencias y por las expectativas que crea, algo tan agradable y apetitoso que es exactamente eso y nada más que eso: un queso ¿hay algo más deseable? Queso, remarcando la q, su solo nombre hace que entrecerremos los ojos y que nos acordemos de algún momento cumbre de nuestra existencia cuando dimos con uno inolvidable.

El queso es uno de los alimentos elaborados más antiguo, se cree que sus inicios se remontan al neolítico y los inicios del pastoreo; unos 10000 o 12000 años atrás.  Casi seguro que debió ser un proceso fortuito y espontaneo el hallazgo de que la leche se espesara al meterla en odres fabricados con resistentes intestinos de rumiantes, para su almacenamiento o transporte. Lo que no está claro es quien lo probó primero y dijo: está bueno. Y parece natural que pronto comprendieran que cuando la cuajada exudaba el líquido se hacía más consistente y podía conservarse más tiempo.

Los griegos, incrédulos ante que tamaña maravilla la hubiera ideado un humano, supusieron que los dioses del Olimpo enviaron a Aristeo, hijo de Apolo para enseñarles a los hombres el secreto de cuajar la leche de sus ganados.

Hoy Rodi y sus recetas, me obligan a que repase la Odisea por enésima vez para buscar al más famoso fabricante de quesos, el monstruoso pastor tuerto; Polifemo. Homero nos relata la llegada de Ulises y sus hombres a la cueva del cíclope repleta de leche de sus rebaños, cuajada y almacenada en unas cestas.

Llegamos enseguida a su cueva y no lo encontramos dentro, sino que guardaba sus gordos rebaños en el pasto. Conque entramos en la cueva y echamos un vistazo a cada cosa: los canastos se inclinaban bajo el peso de los quesos, y los establos estaban llenos de corderos y cabritillos. Todos estaban cerrados por separado: a un lado los lechales, a otro los medianos y a otro los recentales. Y todos los recipientes rebosaban de suero colodras y jarros bien construidos, con los que ordeñaba.”

Estas cestas a las que se refiere Homero se llamaban φόρμους y los romanos lo transcribieron como formus, posiblemente relacionándose después con la forma en la que se materializaba la leche después de la precipitación de su caseína. Y  así, los siglos y la paciencia nos llevan al exquisito formage, formagio o fromage.

Pero lo que sí es verdad es que el delicioso queso griego, el feta de numerosos guisos o ensaladas, se sigue elaborando más o menos como lo hacía Polifemo. Yo si tengo que elegir lo prefiero solo, con un poco de orégano y un buen chorro de aceite de oliva virgen; por supuesto mirando al mar. Es tal la explosión de ovejas y cabras en tu boca que te pica el paladar y empiezas a creer fervientemente en cíclopes y lestrigones. Una vez me dieron a probar una deliciosa “Salamura “, una suculencia exclusivamente artesanal y remota, una especie de requesón salado, con toda la nata de la leche, que dispuesto sobre un tomate, hacían perder el sentido y el recuento de las calorías que tenía ese placer de meditar buscando memorias de papilas gustativas.

Los griegos siempre llamaron al queso tirí, el nombre feta proviene del siglo XVII por la manera de cortarlo para almacenarlo en grandes vasijas y posteriormente latas; feta es rebanada en griego. Esas latas que muchas veces se reciclan y acaban pintarrajeadas, convertidas en macetas coloridas y alegres en la puerta de las casas. Me gustan esos macetones, me encanta ir a las queserías y verlos dorados y resplandecientes, pedir un buen pedazo de queso blanco, verlo como lo cercenan y lo extraen con el cuchillo de su salmuera silenciosa y lo depositan con un sonido sordo sobre el papel de envolver. Y encontrarle los matices después: este era muy blando, este excesivamente seco, con este he alcanzado a ver al propio Aristeo.

El feta está presente en la cocina griega casi tanto como el ajo en la nuestra; al que no le guste no sabe lo que se pierde. Podría enumerar múltiples recetas griegas que utilizan al feta como ingrediente. Al horno, con cordero, en ensalada, en pasteles, empanadas. Y los saganakis que hoy me ocupan y que toman su nombre de la pequeña sartén en la que se elaboran. Y digo bien en plural, pues los he probado de gambas, de mejillones o de solo queso.

Así que la receta que hoy me manda Rodi que a su vez le ha contado Ioanna de Cefalónia, es una de las más famosas que se pueden degustar en las tabernas; pero ¡Ay!  Tiene trampa y pocos alcanzan a sublimar el plato, porque la gamba o los mejillones son muy sabrosos y enmascaran con su aroma a los torpes aprendices de alquimistas cocineros que quieren disfrazar sus atropellos. El secreto, como siempre, es que ningún sabor sobrepase a sus compañeros.

Receta: Saganaki de gambas.

Si queréis leer la original, en griego hacedlo aquí.

 

Ingredientes

Tres cuartos de kilo Gambas.
Un cuarto de kilo de queso feta.
Dos o tres tomates maduros grandes.
Dos dientes de ajo
Una cebolla picada
Una taza de aceite
Laurel, sal, pimienta negra molida fresca y una cucharadita de azúcar.

Elaboración

Sofreímos la cebolla. Añadimos los tomates, el ajo cortado en rodajitas, el laurel, la sal y pimienta, el azúcar y un poco de agua. Lo dejamos todo cocer por veinte minutos.
Ponemos las gambas peladas sobre la salsa a cocer otros 5 minutos.
Colocamos las gambas y la salsa en “γιουβετσάκια” (cazuelitas de barro) y ponemos por encima Feta cortado en trozos
Lo metemos al horno ya caliente por 15 o 10 minutos, tapado con papel de cocina.

Probadlo en las tabernas y ya me contareis.

 

Γκαρσόνα.  Χάρις Αλεξίου
Στίχο και Μουσική : Πάνος Τούντας

Η πιο καλή γκαρσόνα είμαι εγώ
γιατί με τέχνη όλους του κερνώ
κι αυτοί μου λένε μάνα μου τι είσαι εσύ
γλυκιά γκαρσόνα φέρε μας κρασί

Στα πεταχτά μοιράζω τις μισές
στο πιάτο κι ο μεζές
μαρίδα και τυρί

Τότε κι αυτοί
μου δίνουν πουρμπουάρ
τους λέγω ορεβουάρ
και φεύγουνε στουπί

Πουλώ κρασί οκάδες με μεζέ
χωρίς ποτέ να δίνω βερεσέ
κι όταν αρχίζω τις γλυκές ματιές
μεθάνε τότε όλοι τρεις φορές

Στα πεταχτά μοιράζω …

Κι όταν μου πει κανείς πως μ΄αγαπά
πληρώνει τρεις φορές την μια οκά
του ρίχνω μέσα στο κρασί νερό
και τον ταράζω στο λογαριασμό

La camarera. Haris Alexiou
Letra y música: Panos Tundas

La mejor camarera soy yo
porque con arte a todos los invito
y ellos me dicen ¡madre mía! ¿quien eres tu?
dulce camarera tráenos más vino

Rápidamente reparto los medios
en el plato y mezes
de pescado y queso.

Vendo kilos de vino con mezes
sin fiar a nadie
y cuando comienzo con las dulces miradas
se emborrachan todos tres veces.

Rapidamente reparto…

Y cuando alguien me dice como me quiere
paga el triple cada kilo
le echo agua en el vino
y lo sobresalto con la cuenta.

 

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La caída de un ángel

Por 13 enero, 2016 Etiquetas: , , Comentar (4 Comentarios)
Hay una sensibilidad universal para las cosas hermosas. No se discute sobre la belleza del mar, del fuego, de una montaña; existe una especie de gen cósmico para aceptar las cosas naturales como bonitas. Pero si hay una belleza incondicional para todos es la de la contemplación del cielo, sentirlo inconmensurable, penetrar en sus misterios y descubrir que también tiene un ritmo, como la música, una elegancia de movimiento. El alma de un firmamento nocturno es algo que nos apabulla desde el inicio de la humanidad y el afán de explicarlo ha dado lugar a teorías tan diversas como las mitológicas, las religiosas, las astrológicas, las pitagóricas e infinidad de escuelas de astronomía, hasta los complicados análisis matemáticos de ahora. Pero dejando a un lado la sorpresa del universo, si solo atendemos a la estética de la composición, hay dos momentos mágicos del día en el firmamento: el ocaso y el amanecer. Son etapas de transición del día a la noche en el que los últimos, o los primeros, rayos del Sol trasmiten el suspense de que algo nuevo va a suceder.

Durante los amaneceres y anocheceres es posible la contemplación de Venus, el lucero del alba o el lucero vespertino, que se enciende, acompaña  y escolta al “dios Sol” en su viaje celeste. No en vano al planeta se le otorga el nombre de la diosa de la belleza, Venus para los romanos, Afrodita para los griegos; vuelve a ser indiscutible que es uno de los momentos más agraciados de la noche.

El hecho de que solo sea visible durante los crepúsculos es porque es un planeta interno, está más cerca del Sol que la Tierra. De noche, tanto el Sol como los planetas internos están bajo el horizonte y son invisibles. De día la luz del Sol no deja que ningún astro salvo él o la Luna sean visible en el firmamento, a excepción del tránsito del planeta por delante del Sol o de un eclipse solar.

Antiguamente se pensaba que eran dos astros  independientes y se asignaron dos nombres diferentes, Héspero, Ἓσπερος, era el lucero vespertino y  Eósforo, Ἐωσφόρος, el lucero del alba,“el que transporta a Eos”, la que era su madre y diosa del amanecer. También era conocido el lucero matutino como Fósforo, Φωσφόρος, “el que trae la luz” y su transcripción a la mitólogía romana es Lucifer. Más tarde Pitágoras dictaminó que era un solo planeta, una sola divinidad que parecía pasar de un lado al otro de la Tierra.

Resulta sorprendente que un astro dedicado a la belleza de Afrodita o Venus fuera también calificado con un nombre que evoca al mal del mundo y al olor a azufre; que acabaría siendo sinónimo de Satanás, Belcebú o Diablo. El hermoso ángel caído, el más bello de la creación, que arrogante y soberbio quiso ser como Dios provocando una rebelión en los cielos cuyas consecuencias fueron funestas para el mundo. Lucifer es considerado desde entonces como la personificación del mal, el lado oscuro del hombre, el tentador, el pecado, la bestia. Pero su mito está lleno de contradicciones, frutos de un equívoco, de un simple error de traducción no del todo fortuito.

Cuando San Jerónimo escribió la Vulgata, su traducción al latín del hebreo de la Biblia, se encontró con un texto de Isaías que hablaba de  Helel; literalmente “resplandeciente”, en hebreo. Como todo traductor, intentaría conciliar los muchos sentidos que el texto parecía contener, el caso es que utilizó a Lucifer en su trabajo por su relación con la luz y el resplandor.  Se montó un gran lio posterior cuando algunos proceres de la Iglesia creyeron encontrar en aquellas palabras la descripción de la caída de Satanás y encima les venía al pelo que el tal Lucifer fuera hijo de dioses pagános y por tanto aborrecibles. Pero en realidad en el texto de Isaías representaba a Yahvé evocando la derrota de su enemigo, el rey de Babilonia:

¿Cómo has caído del cielo, astro rutilante, hijo de la aurora, y has sido arrojado a la tierra, tú que vencías a las naciones? Tú dijiste en tu corazón: “El cielo escalaré, por encima de las estrellas de El elevaré mi trono y me sentaré en la montaña del encuentro, en los confines del Safón; escalaré las alturas de las nubes, me igualaré a Elyón (el Altísimo)”. Por el contrario, al sol has sido precipitado, al hondón de la fosa» (Is. 14, 12-11). 


San Jerónimo empleó la palabra Lucifer en vez de “astro rutilante” y el pobre Fósforo, Afrodita, Venus, Lucifer fue arrojado a los infiernos de un plumazo no del todo bienintencionado. El mito crecería más tarde alimentándose de leyendas medievales y simbolismos. En realidad Isaías, o el autor de los versos de la Biblia, nada sabían de mitología clásica ni de quien era Venus, pero sí de luchas de poder de dioses y reyes. Posteriormente, alguien se debió dar cuenta del entuerto porque el nombre de Lucifer ya no aparece en ninguna Biblia moderna, aunque sí estuvo representado en las más antiguas. Fue borrado de la historia, pero no del imaginario popular que sentía escalofríos al oir su nombre sin saber que era un bello planeta visible al amanecer.

Dejémonos de historias malignas y centrémonos solo en la belleza.

Το μινόρε της αυγής
Χάρις Αλεξιου

Ξύπνα, μικρό μου, κι άκουσε
 κάποιο μινόρε της αυγής,
 για σένανε είναι γραμμένο
 από το κλάμα κάποιας ψυχής.

 Το παραθύρι σου άνοιξε
 ρίξε μου μια γλυκιά ματιά
 Κι ας σβήσω πια τότε, μικρό μου,
 μπροστά στο σπίτι σου σε μια γωνιά.

El acorde menor del amanecer
Haris Alexiοu


Despierta, pequeño mio, y escucha
un acorde en menor del amanecer
para ti está escrito
desde el llanto de un alma

Abre tu ventana
échame una dulce mirada
mientras me apago, pequeño mio
frente a tu casa, en un rincón.

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Por el mar llega el nuevo año

Por 28 diciembre, 2015 Etiquetas: , , , , Comentar (13 Comentarios)
Decía Odysseas Elytis que si redujéramos a Grecia a sus elementos esenciales quedaría un olivo, una vid y un barco. No le faltaba razón, sobre todo en el último componente. Es uno de los países que conozco donde la presencia de un barco es tan necesaria como el aire para respirar, ¿Cómo sino podrían transportarse de un lado a otro de este mosaico de islas y golfos, donde la tierra es parca y el agua lo inunda todo como una divina maldición? Los barcos unían familias esparcidas pero también las desmembraban; generaciones de emigrantes marinos buscaron el pan de sus hijos o el futuro de su existencia en tierras lejanas, a merced del mar, en barcos de banderas extranjeras. Las canciones griegas hablan de barcos, su mitología habla de barcos, sus tradiciones y santos viajan en barcos. En Navidades, el día 1 de Enero, San Vasilis  llega en una gran nave con los regalos; obsequios que en otros sitios se transportan en trineos o en camellos. Para celebrarlo se adornan barquitos con luces de colores y los ayuntamientos engalanan figuras de veleros de diferentes aparejos en las plazas principales; son los καραβάκια.

Por lo que he leído, la tradición es muy antigua y nació de la costumbre de los hijos y hermanos de los marinos y pescadores embarcados que en Navidades construían barquitos con maderas y retales para recordarlos y traerlos de vuelta a casa, o para emularlos, esperando algún día zarpar ellos también a mejores mundos, aquellos que fermentaron en su imaginación a fuerza de leer cartas y escuchar relatos de los que conseguían volver. También tenían la esperanza de que San Vasilis se fijara en sus pequeñas naves hermosas y les trajera buenos regalos y felicidad el día primero del año.

Si arriesgamos más podemos relacionar la celebración de la llegada del santo en barco con el dios Dionisos en un ejemplo más de sincretismo de la antigua mitología con el cristianismo. Según el séptimo himno homérico, un día en que Dionisos estaba caminando por la isla de Naxos apareció un barco de piratas y lo secuestraron. Ocurrieron diversos prodigios que dejaron a los marinos estupefactos: el mar se convirtió en vino, del mástil surgió una vid con racimos abundantes mientras que una gran hiedra comenzó a crecer alrededor de la nave. Dionisos se transformó en león y se arrojó rugiendo contra el capitán y la tripulación que aterrorizados cayeron al mar y se transformaron en delfines. El único que quedó ileso fue el buen timonel que ya les había advertido de que era un dios.

El festival de las Dionisíacas Rurales (o Dionisíacas Menores) coincidía con la fase final del proceso de fermentación del vino, que ocurría durante los primeros fríos después del solsticio de invierno, cuando Dionisos renacía.  Y las navidades  se ajustaron a finales de diciembre para coincidir con dicha fecha, cercana al solsticio de invierno. Plinio el Viejo  relata en su  Naturalis Historia que las nonas de enero, sobre el 5 de enero en los calendarios romano y juliano, en la isla de Andros, había un estanque en el templo de Dionisos que se transformaba en  sabor y consistencia como el vino. Al día en que este fenómeno aparecía se lo llamaba “Θεοδοσία”, regalo de Dios.

El primer árbol de navidad, de esencia totalmente nórdica; con esos toques de nieves brillantes, espumillones y bolas que reflejaban una luz escasa de altas latitudes, luz que sobra sin embargo en Grecia; se armó en Navplio para disfrute del rey, Otón de Baviera. Poco a poco el abeto adornado con dorados y platas se fue comiendo al humilde barquito, con esa especie de complejo de inferioridad que tenemos los países del sur que corriendo abandonamos nuestras tradiciones para caer en brazos de otras importadas y más modernas.

Pero de un tiempo a esta parte se los ve convivir a los dos en todas las islas y pueblos, así que este fin de año quiero desearos buenos augurios en un barco como este que me mandan mis amigos, el que ha puesto el ayuntamiento de Lefkada estas navidades para iluminar el puerto.

Fotografía tomada de Lefkada.gr
Por el mar siempre llegan buenas cosas. Vamos a la orilla a esperarlas.
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