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Recetas

Dátiles hospitalarios

Por 13 marzo, 2017 Etiquetas: , Comentar (11 Comentarios)

Tanto los dátiles como la fabricación del azúcar vinieron de oriente, de donde viene la luz, el sol y el cielo que se derrumba sobre nuestras cabezas cada noche. Y como todo está entremezclado y enrevesado sin principio ni fin, como una cinta de Moebius, voy a tratar de demostrar que por culpa de palmeras y endulzantes, el mundo se hizo pequeño y partieron viajes y expediciones de una parte a otra del globo a descubrirlo todo; hasta llegar a este mismo instante en el que tecleo yo bobadas.

Las palmeras son un símbolo de elegancia y delicadeza por su altura y porque concentran sus preciados atributos en la parte más lejana e inaccesible, la belleza debe siempre comportar algo de imposible, algo de esfuerzo inútil. Aunque no son árboles propiamente dichos, más bien plantas arbóreas. No tienen troncos de madera con anillos anuales, sino que sus largos cuerpos son la suma de pequeños conductos tubulares y fibrosos, como diminutas venas, que las hacen mucho más flexibles y les permiten doblarse con viento como una ligera bailarina.

Así decía Ulises, cuando llega al reino de lo feacios y se encuentra con hija del rey, Nausicaa, a la que compara con una palmera por su hermosura:

Que nunca se ofreció a mis ojos un mortal semejante, ni hombre ni mujer, y me he quedado atónito al contemplarte. Solamente una vez vi algo que se te pudiera comparar en un joven retoño de palmera, que creció en Delos, junto al ara de Apolo -estuve allí con numeroso pueblo, en aquel viaje del cual habían de seguirme funestos males-; de la suerte que a la vista del retoño quedeme estupefacto mucho tiempo, pues jamás había brotado de la tierra un vástago como aquél.
Homero, Odisea VI

Bajo esa palmera de Delos que describe Homero, Leto dio a luz a Apolo y convirtiendo el árbol exótico en especie noble y sagrada, con sus palmas, aventajando a los insignes laureles, agitadas para recibir a ilustres y campeones; costumbre que también copiaron los cristianos para celebrar la llegada de Jesus a Jerusalén.

Los feacios de Corfú siempre me cayeron bien porque no se interesaban por batallas ni conquistas sino que dedican sus energías a los mástiles y los remos, y a las bellas embarcaciones que cortan los mares cubiertos de espuma. Yo no sé si tuvieron algo que ver con los fenicios, por su nombre y aficiones, pero sí que curiosamente, en griego estos últimos se llamaban como la palmera, φοίνικας , como la que alude Odiseo al contemplar a la bella princesa Nausicaa. Y ella, al descubrir al náufrago tendido en la playa, se lamenta:

Éste es un infeliz que viene perdido y es necesario socorrerle, pues todos los extranjeros y pobres son de Zeus

La hospitalidad era insoslayable para los griegos, e incluso hoy sigue siendo una costumbre tradicional de las áreas rurales. Todos los extranjeros y pobres estaban bajo la protección directa de Zeus y no cumplir con el deseo del dios era un sacrilegio. Esta divinización de la acogida facilitó que los griegos fueran un pueblo viajero y permitió su contacto y enriquecimiento con otras civilizaciones. El forastero era rápidamente convertido en invitado y agasajado con comida, descanso, aseo y hasta provisto de sirvientes, animales y naves para completar su aventura. La costumbre no carece de interés, ya que el visitante queda automáticamente en deuda con el anfitrión, por lo tanto, en cualquier situación en la que él necesite ayuda podrá pedirla. Y así lo expresa Menelao:

También nosotros, hasta que logramos volver acá, comimos frecuentemente en la hospitalaria mesa de otros varones; y quisiera Zeus liberarnos de la desgracia para en adelante.
Homero, Odisea IV

Los frutos anaranjados, colgados a montones de sus pedúnculos como abalorios, son terribles bombas energéticas para recorrer desiertos; la falta de humedad hace que se concentren los minerales, azucares y vitaminas en una pulpa apretada y vigorizante. Los griegos clásicos comían los dátiles secos acompañados de vino e higos, ofreciéndolos como un manjar delicioso y preciado en los buenos banquetes. Jenofonte relataba que en las mesas nobles persas se servían ejemplares enormes y jugosos mientras que los pequeños, como los que se vendían en Grecia, eran ofrecidos a los siervos y esclavos. Los persas siempre fueron lo más en temas gastronómicos, quizás por eso perdieron la guerra.

Es en los meses de octubre y noviembre cuando se endulzan y engordan los dátiles, cambiando y oscureciendo su color. La planta los sigue alimentando, como buena nodriza, con su sabia, para cebarlos y suavizarlos, pero con los primeros sirocos, azota el viento las largas pelambres y airea los racimos listos para la recolecta a golpe de machete. Algunas variedades más delicadas como el Deglet Noor, o dátil de la luz, requieren una recolección más esmerada, encaramándose a lo alto de la palmera y escogiendo uno por uno sus frutos.

Las buenas cocinas griegas acumulan tarritos de colores llenos de frutos rojos, verdes y amarillos, reposados y brillantes, que descansan en elevadas alacenas, al abrigo de los gatos, para agasajar al visitante. Son los “dulces de cuchara”; frutas en un denso almíbar que se sirven en pequeños platos de cristal acompañados de minúsculas cucharillas. Al depositar una pequeña cantidad en la boca, se cierran los ojos y se piensa en la fruta; cual es, en qué lugar se recolectó, como se cocinó, como se formó lentamente el caramelo y se dejó espesar, qué viajero de Arabia trajo el azúcar, que curioso es que entonces la miel fuera barata y el azúcar extremadamente caro, cómo cambian las cosas, que rico que está el bísino de agrias cerezas y el kumkat de naranjas enanas de Corfú, aunque prefiero el dulce de pistachos de Egina, de uvas, higos y mandarinas de Quíos, con limones de Santorini, con las nueces ikariotas o de las almendras con canela de Kos, que bonita está la tarde y que viento más agradable agita el mar contra la otra orilla. Y cuando el último vestigio de sabor se cuela por las papilas gustativas y la imagen del postrero pensamiento se desmadeja, se chasquea la lengua varias veces y se bebe un empañado vaso de agua helada. Si eso os ocurre alguna vez y al abrir los ojos veis a una sonriente señora que pregunta si queréis más, ya sabes que siempre estaréis en deuda con ella y que gracias a su invitación, en algún momento, se pudo llegar a la luna.

 

Dátiles

 

La receta de hoy es un dulce de dátiles muy simple que encontré en un libro para niños. Según el autor es un dulce típico bizantino elaborado en los monasterios de las islas jónicas, donde la cocina está claramente influenciada por los italianos.

Dulcia domestica
Ingredientes:
• 200 gr. de dátiles frescos o secos
• 50 gr. de nueces troceadas
• un poco de sal y pimienta
• vino con miel

Preparación:
Eliminar los huesos de los dátiles y rellenar con las nueces. Salpimentar y cubrir con el vino con miel. Cocinar a fuego lento hasta que las pieles de los dátiles se desprendan con facilidad (aproximadamente 5-10 minutos). Dejar reposar

Que aproveche.

ΑΦΡΙΚΑΝΑ
Σαν λουλούδι πλάνο μαγικό
Μυρωμένο και ελκυστικό
Είναι το γλυκο της στόμα
Το φιδίσιο της το σώμα

Μες τη χώρα αυτή τη ξωτική
Τη μαγεύτρα πλάνα Αφρική
Του χουρμά όλη τη γλύκα
Στα χειλάκια της τη βρήκα

Αχ πως ποθώ μελαμψή Αφρικάνα
Να ριχτώ ξανά μια βραδιά
μες την αγκαλιά σου την πλάνα
Αχ νοσταλγώ τον τρελό τον σεβντά σου
Τα θερμά σου λάγνα φιλιά
Και το μυρωμένο άρωμά σου.

AFRICANA
Como flor sensual mágica
aromática y atractiva
es el dulce de su boca,
su cuerpo serpenteante.

En este exótico pais,
en la sensual Africa mágica
la dulzura del dátil
en sus labios encontré.

¡Aj! Como anhelo a mi negra africana
y arrojarme de nuevo una noche
a su abrazo sensual
¡Aj! Como añoro tu turbadora melancolía
tus ardientes besos voluptuosos
y tu aroma embriagador.

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Recetas de replicantes

Por 15 diciembre, 2016 Etiquetas: , , Comentar (15 Comentarios)

Hasta los seres más simples pueden haber visto cosas que jamás creeríamos, pero como nos comunicamos tan poco con ellos, o incluso más bien solo los depredamos sin miramientos, todos estos momentos se perderán en el tiempo como lágrimas en la lluvia.

Si hay una especie intrigante esta es la sepia. Un animal veloz e inquieto. Su ciclo de vida corto, su metabolismo acelerado, su madurez sexual temprana, su desove prolongado, su desarrollo embrionario breve y sin metamorfosis (del huevo sale ya una sepia minúscula pero con forma de adulto); todo en unos frenéticos 24 meses tras los cuales muere. ¿Quién la impulsan a ir tan rápido? ¿Sus genes? Es una verdadera bomba termodinámica que en poco tiempo pasa de pesar unos gramos a alcanzar un tamaño de hasta un kilo.

La sepia nada bailando en el agua con movimientos ondulatorios de sus aletas y se mantiene estable gracias al sepión o barquilla, que llena y vacía de aire para flotar a la profundidad adecuada como los tanques de lastre de cualquier submarino. Puede transportarse por propulsión a chorro, como un cohete, con un gran control muscular y un sistema nervioso un tanto complicado. Esta dotada de quimiorreceptores en su piel que recogen información del medio que le rodea y la transmiten a los cromatóforos, estos a su vez son capaces de generar colores, efectos ópticos y cambiar texturas, para comunicarse o camuflarse. Pueden imitar los colores del fondo y pasar desapercibidas, o bien dibujar dos ojos amenazadores sobre su espalda para asustar a los incautos. También pueden generar un estampado móvil que se desplace en dirección contraria a la suya, con lo que los depredadores se desorientan al no saber su dirección ni su velocidad.

Estos comportamientos tan complejos los han adquirido tras milenios de evolución y esconden el secreto relacionado con la supervivencia. Pero esta posibilidad de crear una realidad virtual en estos animales aparentemente tan simplones es un tanto preocupante. Si sigo ofreciendo datos todavía os inquietaré más: se han podido observar hasta 300 patrones diferentes en la superficie de su piel que les sirve para comunicarse con sus congéneres, intercambiar información sobre su sexo, disponibilidad para la puesta, o presencia de depredadores. Pero es que además las sepias son capaces de mentir, habilidad propia de una inteligencia elaborada como la nuestra. Los machos jóvenes pueden travestirse para pasar desapercibidos frente a otros machos y poder cortejar a las hembras sin peligro. Y lo último que leí sobre experimentos con sepias ya me ha dejado turulata. La experiencia consistía en mostrarles una X a unas sepias momentos antes de distribuir su comida en la pecera. Transcurrido un tiempo, los animales mimetizaban la X en su dorso cuando tenían hambre ¡La madre! Así que ahora, cuando las veo inertes, sosas y bicolores en los puestos del mercado, solo imagino naves venidas de otros mundos lejanos, más allá de Orión, platillos repletos de seres inteligentes deseando compartir experiencias con los humanos. Principes y princesas convertidos en sapos sabiondos buscando nuestros besos. Nosotros les respondemos metiéndolas en la cazuela con aceite hirviendo.

Está claro que hoy vamos de recetas y en concreto de sepia, un recurso alimenticio muy mediterráneo, desde el principio de los tiempos. No conozco muchos países norteños donde este cefalópodo sea tan apreciado como aquí. A la plancha, con garbanzos, con guisantes, con patatas, el recetario abarca una gran variedad de platos muy nutritivos y apetitosos. La habilidad que tiene la especie para adaptarse a cambios de temperatura o salinidad en su habitad posiblemente ha facilitado su abundancia y que fuera muy asequible para todos los bolsillos; eso explica la enorme colección de fórmulas para cocinarlas; los pescadores aprovechan las migraciones estacionales de los individuos adultos hacia la costa con fines reproductivos para capturarla.

Sus usos culinarios vienen desde antiguo; los griegos clásicos la consumían con asiduidad y la consideraban un bocado delicado, aunque pensaban que su tinta tenía un veneno o anestésico y su mordedura podía ser ponzoñosa. Así que fue ampliamente descrita en la Historia natural de Plinio y la Reproducción de los animales de Aristóteles, quien observó que los huevos de la sepia, como los de muchos otros animales marinos, estaban poco diferenciados y necesitaban se rociados con el esperma del macho para desarrollarse. Opiano también la nombra en su poema dedicado a los peces; la Haliéutica.

La parte mitológica de hoy corre a cargo de Tetis, madre de Aquiles, una nereida, nieta de Ponto, que habitaba tanto en la superficie del mar como en las profundidades; su belleza era tan abrumadora que dos grandes dioses pugnaban por hacerla suya: Poseidón y Zeus. Prometeo les revela a ambos una profecía según la cual Tetis concebiría un hijo que sería más grande y poderoso que su propio padre. Los vanidosos dioses se quedaron preocupados por el oráculo, buscaron un mortal que no tuviera tronos olímpicos que perder, para desposarlo con Tetis, y eligieron a Peléo, rey de los mirmidones.

Peléo corrió a rodear a Tetis con sus brazos y esta comenzó a transformarse para huir de la opresión. Se revolvió en forma de jabalí y le atacó, tomó la esencia del fuego y le abrasó, se transformó en agua fluida que le permitiera deslizarse suavemente. A cada una de esas mutaciones respondió Peléo comprimiendo más su abrazo. Como última salida, se convirtió Tetis en sepia, le arrojó su tinta a los ojos e intentó esfumarse. Peléo, aunque ciego, apretó todavía más su cuerpo contra el de ella que cayó rendida por el esfuerzo. Al lugar del encuentro se le llamó cabo Sepia, en el monte Pelión.

Ya sea por esta leyenda o por su facultad de escabullirse de sus depredadores, en Grecia siempre se ha asociado la sepia a mujeres astutas y maliciosas que todo lo consiguen a base de cegar a los hombres. Y en las canciones de Rebética clásicas también hacían alusión al “mangas” que se deslizaba sin ser visto y que se escapaba de la poli inmaculado.

 

sepia-2

 

 

La receta de hoy, venida de Mesolonghi de la mano de mi amigo y cocinero Xenakis es la de Sepia con espinacas. Yo creo que merece la pena que nos acerquemos a los fogones.

Ingredientes:
6 sepias medianas
1 kg de espinacas
Un puñado de arroz
1 garba de cebollas tiernas
1 manojo de eneldo
Sal pimienta y aceite.

Elaboración:
Limpiar las sepias y reservarlas enteras abierta por la mitad. Picar las cebollas y el eneldo y sofreírlos en una sartén, añadiendo las espinacas a trozos. Cuando estén casi listas se añade un puñado de arroz, se cocina 10 minutos y se deja reposar.
Rellenar las sepias con el arroz y las espinacas, salpimentar y rociarlo con aceite. Meter media hora al horno a 180º tapado con papel de cocina. Destapar en los últimos minutos para que se dore por arriba.

 

Η σουπιά

Έμαθα πως έχεις φίλο πονηρή σουπιά,
πριν να παίξουμε και ξύλο μάζεψε τα πια.
Χτύπησε το ξυπνητήρι για το θύμα σου,
τώρα όμως θα πληρώσεις για το κρίμα σου.

Ήρθε η ώρα να σε διώξω
όσο και να σε αγαπώ
κι ας το ρίξω στο πιοτό.
Τ’αντρικό φιλότιμο μου
το `χεις παίξει μια ζαριά,
φύγε πονηρή σουπιά

Τη μελάνη σου αμολούσες πάντα πονηρά
σαν τυφλό με περπατούσες στα θολά νερά,
μια φορά δε με έχεις βγάλει ασπροπρόσωπο,
τώρα έχεις και παρτίδες με άλλο πρόσωπο.

La sepia

Μe he enterado de que tienes un amigo, taimada sepia
antes de pelearnos recoge todo y vete.
Sonó la hora de tu victima
ahora, sin embargo pagaras por tu daño.

Llegó la hora de echarte
y tanto como te amé
lo arrojo en la bebida.
Mi reputación masculina
te la jugaste a los dados
Lárgate, ruin sepia.

Tu tinta arrojabas siempre maliciosamente
como un ciego me paseabas por las aguas turbias
Una vez me hiciste quedar mal
ahora tienes negocios con otro.

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Peces enamorados

Por 3 octubre, 2016 Etiquetas: , , Comentar (4 Comentarios)

Hoy me adentro en un laberinto pavoroso y sin salida, porque hablamos de peces comestibles y cuando intentas emparejar sus denominaciones en diferentes lenguas te sumerges en un lio donde cada pez recibe varios nombres y cada nombre corresponde a varios peces, dependiendo de la localidad en la que busquemos. Para mí, el colmo del despiste tiene lugar en Valencia, donde se llega a llamar mero al emperador y besugo al atún, lo cual puede provocar que el visitante se quede a la deriva y desorientado, sin saber muy bien lo que está comiendo y preguntándose porque en esta tierra no hay bocadillos de atún con aceitunas sino de besugo con olivas.

Dentro de los peces comestibles hay especies que llevan el sambenito del desprecio como presentación. Un ejemplo de ello son los mújoles, peces aerodinámicos y nadadores, sin herramientas depredadoras, que se alimentan de materia orgánica y de fango y que se pescan tanto en el mar como en marismas o lagunas de aguas salobres. Solo con oír su nombre los comensales salen corriendo de la mesa con las servilletas aun puestas. Pero una cosa es el corcón de los puertos contaminados y otra el pardete, el capitán, la llisa llobarrera , la llisa de galta roja, el kéfalos, el mexinari, la bafa griega o la bosega de los venecianos, especies todas de aguas limpias y carnes prietas y sabrosas. En el fondo estos animales son lo que comen, como nosotros. Y aquí es donde empieza el embrollo.

Mesolonghi es una ciudad flotando entre lagunas saladas y el principal centro de producción de avgotarajo, las huevas de mújol que se venden como sucedáneo de caviar en los supermercados y el ingrediente fundamental de la típica taramosalata griega. Me contaba Xenakis, un amigo y excelente cocinero, que en la laguna se pueden diferenciar decenas de especies diferentes del mújol, todas ellas exquisitas, que se preparan de formas diferentes. Esta es la tierra donde murió Lord Byron; Lordos Bíronas en griego; dicen que de peste, quizás de un atracón. Diferencian el “Kéfalos” macho, el “Stiradi”, de la hembra cargada de huevos o “Bafa” y de los más menudos “Mexinari” que se salan y se emplean para hacer la “pastá”, un semi salazón delicioso que merece la pena probar; el pez se deja con sal unas horas y se come inmediatamente rociado con aceite y limón. El caso es que en las orillas de las saladas lagunas, al caer de la tarde y antes de que se ponga el sol en un espectáculo grandioso, andan todos los mesolonghitas rebuscando entre las algas esos tesoros plateados y escurridizos que serán cocinados de acuerdo a su edad y condición.

Laguna de Mesolonghi

También los venecianos hablaban de “Bosega” cuando el mújil tenía tres años, “Boseghetta” cuando tenía dos y “Boseghin” en referencia al recién nacido en su primer año de vida. Me rindo ante la ardua faena de buscar concordancias entre unos y otros.

El poeta griego Opiano (S II-III d.C.) se afanó en escribir una obra que versaba sobre la pesca; la Haliéutica, Αλιευτικά, en la que elogiaba o descalificaba a los peces según su propio estado de ánimo, más que por su sabor o propiedades culinarias. En su extenso poema manifiesta con dulzura una gran admiración por el mújol. Lo describe como un animal virtuoso porque se alimenta de algas y lodo sin dañar a otras especies ni manchar su boca de sangre. Su conducta ejemplar tenía su recompensa y el mújol no era depredado por otros peces más grandes. Yo creo que eso debía ser en su época, porque hoy en los puertos puedes ver llisas con unas heridas espantosas resultado de mordiscos enormes; ni siquiera el mar es lo que era. Opiano se lamentaba de las tristes técnicas de captura que engañaban a los machos románticos con hermosas “bafas” de cabellos dorados:

Una terrible condena de amor para los Kéfalos; seducidos por una hembra que va dejando su rastro sobre las olas…son arrastrados tras de ellas, olvidándolo todo, seducidos por los dulces aromas de Afrodita.”

¡Ay los hombres! Siempre perdidos por el frufrú de unas faldas. Y las mujeres, las bafas, orgullosas de su condición deseada, los llevan a la perdición. Pero en el fondo ¿Qué ha sido siempre la pesca si no un engaño? Un espejismo fantástico para los inocentes peces del mar: hembras, señuelos, cebos, rápalas y redes invisibles. Hasta que llegaron los modernos pesqueros con sonares y radares y drones que lo pillan todo, lo arramplan todo y lo esquilman todo. Al final, la estrategia evolutiva de los sucios corcones es la mejor: por prejuicios nadie los requiere ni los desea, así que ellos pueden correr felizmente detrás de cualquier Afrodita cargada de huevas.

Pues después de estos prolegómenos vamos a por la receta que publicó Rodi en Αιχμή el periódico de Mesolonghi.
Bafa Yiajní con patatas

Ingredientes:
I kg de llisa llobarrera hembra o Bafa
2 cebollas
3 o 4 tomates
Patatas
Ajos, laurel, pimienta de Jamaica y canela.
Flor de sal (de Mesolonghi a ser posible)

Elaboración:
Cortamos la bafa en 4 trozos la salamos y la reservamos.
Sofreímos la cebolla picada con los ajos en láminas. Se añade laurel, pimienta, canela y sal. Dejar que se poche la cebolla y unir a los tomates troceados con una pizca de azúcar para matar su acidez. Se deja cocer a fuego lento, añadiendo agua y luego el pescado. Transcurridos 10 o 12 minutos sacamos el pescado y añadimos las patatas en trozos (pueden estar sofritas previamente)
Buen provecho.

Πάγαινα να πιάσω ψάρια
με βαρκούλα, στα κουπιά
πιάνει η βάρκα μια κοπέλα,
μου `φερνε γεροβολιά.

Έγια μόλα έγια λέσα
οι βαρκούλες μας οι δυο,
η αγάπη στο τιμόνι κι άστα ψάρια
να τρέχουν στο γιαλό.

Δόλωσα να πιάσω ψάρια,
καλαμάρια ή σουπιές,
μα αντί να πιάσω ψάρια
με ψαρέψαν δυο ματιές.

Έγια μόλα έγια λέσα…

Δυο βαρκούλες γίναν μία
χέρι χέρι η συρτή
και τα ψήνουμε τα ψάρια
μες στο ίδιο πια τσαρδί.

Είτε πάμε στ’ ακρογιάλια
είτε πάμε στ’ βαθιά
είτε πάνω στα βραχάκια,
η αγάπη μας από κοντά.

Iba a coger peces
con la barquita de remos
coge la barca una muchacha
que me trae de cabeza.

Adelante y atrás
nuestras barquitas, las dos.
El amor en el timón y deja a los peces
que corran por el mar.

Cebé los anzuelos para coger pescado
calamares y sepia
pero en vez de atrapar peces
me pescaron dos ojos.

Adelante y atrás…

Dos barquitas hacen una
mano a mano con el curricán
y asamos el pescado
en la misma caseta de pesca.

O vamos a la orilla
o vamos a lo hondo
o vamos a las rocas
nuestro amor de cerca.

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Un arroz divino

Por 8 septiembre, 2016 Etiquetas: , , Comentar (7 Comentarios)

La leyenda de Prometeo pertenece a la clase de mitos con la que los griegos clásicos intentaban explicar la metamorfosis del individuo nómada y cazador en sedentario, agrupándose en tribus asentadas, donde pudo dedicarse a la agricultura y la ganadería para dar paso a lo que llamamos hombre civilizado; aquel que “comía pan y era de fiar”, como muchas veces dijo Homero. Para tan dificil proceso hacía falta la ayuda de los cielos. Prometeo robó el fuego de los dioses y se lo regaló a los humanos para que fueran capaces de cocinar y almacenar sus cacerías haciéndolas más digeribles, permitiendo esta evolución. Atenea les regaló el olivo para obtener el aceite nutritivo y luminoso. Deméter les dio los cereales y el conocimiento para cultivarlos. Y Dionisos, en el colmo del refinamiento, para sublimar el paladar y los sentidos de aquellos fundadores de nuestra cultura, les regalo la sabiduría del vino.

Había una vez un rey llamado Oineas que gobernaba sobre unas islas llamadas Oiniades, cercanas a la desembocadura del rio Aqueloo, en el Jónico, y que formaron parte del archipiélago de las Equinadas hasta que el terrible rio las fue engullendo con sus sedimentos y las transformó en tierra firme. El Aqueloo, el príncipe de los ríos, el grande, como lo describió Pausanias. Tenía Oineas pastos y rebaños de los que se encargaba su fiel esclavo Estafílos. Todos los días llevaba Estafílos sus cabras a los forrajes más tiernos para que engordaran y dieran más blanca leche. Pero a menudo alguna res se le escapaba y corría hacia unas plantas retorcidas de frutas menudas. El pastor se dio cuenta de que la cabra, tras comer esos frutos, volvía al redil más contenta y vigorosa; pensó recoger las semillas y se las dio a su señor. Oineas decidió cultivarlas y se percató de los dulces frutos que producían esos tallos ensortijados, exprimía su jugo y lo mezclaba con las sagradas aguas del Aqueloo.

Fue un día Dionisos a visitarle, atraído por la belleza de su mujer. Oineas le agasajó con su dulce zumo y Dionisos quedó entusiasmado. Dicen las malas lenguas olímpicas que el astuto dios explicó al rey como fabricar el vino para yacer con su esposa, con la que más tarde tuvo un hijo, mientras él dormitaba obnubilado por el brebaje,  o quizás fue de buena fe, el caso es que desde entonces esa bebida sagrada y fermentada recibió el nombre de “oinos” que dio lugar a nuestro actual vino y el rey Oineas fue rico y poderoso por mucho tiempo gracias al presente del dios.

De esas vides primordiales el tiempo ha hecho un velo y el delta del rio ha devorado  las islas del rey iluminado, pero con las nuevas tecnologías y las técnicas de selección por análisis de ADN se ha conseguido revivir las cepas que producen un caldo primigenio, parecido  al que pudo probar Dionisos. A esas cepas y al vino que dan se les llama Malagusiá. Y aunque no tengo orígenes olímpicos puedo aseguraros que es una experiencia inolvidable.

Pero la receta de hoy no tiene nada que ver con el proceso de fermentación del mosto sino que es un exquisito arroz. Como otras veces, mi amigo Rodi en su columna del periódico Aixmi de Mesolongi sugiere  utilizar el excelente  Malagusiá para cocinar, no solo para acompañar.  Yo siempre pienso en demonios cuando  me imagino vertiendo el vaso dorado sobre el guiso, porque seguro que antes de llegar a la sartén me lo bebería codiciosa. Pero vosotros no haced caso de mi tacañería y seguid la formula como la proponen. La he probado en Mesolongi elaborada por un excelente cocinero amigo y vale la pena hacerle caso.

Cuando leí  la receta me entró un resquemor. El catecismo valenciano, grabado año tras año en mi subconsciente, sobre como cocinar el arroz seco es muchas veces fundamentalista, o me atrevería a decir que casi estalinista y sofreír cebolla o cocer el grano con poco caldo y a fuego lento puede ser motivo de detención en la lubianka y hasta de deportación a Siberia. Pero hay que tener amplio paladar  para degustar muchas cosas y elegir lo conveniente. Donde fueres haz lo que vieres es para mí la única fórmula para desnudarse de nacionalismos y acercarse a la sabiduría. Poneros el delantal que empezamos.

mejillones

Mydopilafo. Arroz con Mejillones.
Ingredientes
Medio kilo de mejillones
250 gr. De arroz
Una cebolla picada
Un kilo de tomate natural y triturado
Un pimiento verde
3 cucharadas de Perejil
2 cucharadas de hierbabuena
4 dientes de ajo
Pimienta y pimentón dulce
1 vasito de Ouzo
Un vaso de vino
Un vaso de agua

Elaboración
Calentar el aceite y sofreír la cebolla, el ajo y el pimiento a medio fuego; añadimos sal, pimienta y pimentón. Se apaga con el ouzo y se añade el tomate y el vino. Más tarde los mejillones, sin concha, y el agua. Dejar hervir unos minutos y añadir el perejil y la hierbabuena y el arroz. Hay que vigilar que siempre tenga caldo. Cuando borbotee generosamente, apagamos el fuego y tapamos la cacerola para dejar que el arroz embeba el caldo- Servir con limón.

Buen provecho.

 Το κρασί του Διονύσου
Λουδοβίκος των Ανωγείων

Έκλεψαν το κρασί του Διονύσου
μέθυσαν οι αγγέλοι τ’ ουρανού
κατέβηκαν στη γη να αμαρτήσουν
την ώρα του μεγάλου εσπερινού

Κι ήρθαν οι νύμφες των κυμάτων
ντυμένες άμμο και αφρό
έπαιζαν και σιγογελούσαν
στύβοντας απ’ τις μπούκλες το νερό

Γυμνή αλήθεια του Θεού
πάνω στην άμμο ξαπλωμένη
κι ο ποταμός του φεγγαριού
πάνω στη λίμνη να μακραίνει

Ήπιανε όλο το κρασί
χόρεψαν οι αγγέλοι και οι δαιμόνοι
μα στο χορό των σταφυλιών
όσοι χορεύουν είναι μόνοι

El vino de Dionisio
Ludovikos ton Anogion

Robaron el vino de Dionisio
Se emborracharon los ángeles del cielo
Descendieron a la tierra para pecar
A la hora de las vísperas

Y vinieron las ninfas del océano
Vestidas de arena y espuma
Jugaban y reían quedamente
Escurriendo el agua de sus rizos

La desnuda verdad de Dios
Tendida sobre la arena
Y el rio de la luna
Alejándose sobre el lago.

Bebieron todo el vino
Bailaron ángeles y demonios
Pero en el baile de las uvas
Aquel que baila está solo

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