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Recetas

Sopas con fundamento

Por 18 mayo, 2016 Etiquetas: , , , , Comentar (8 Comentarios)

Mafalda aborrecía la injusticia, la pobreza, las guerras y…la sopa. Yo la adoraba; a Mafalda y a la sopa.
Los niños suelen encontrar aburrido ese plato caldoso donde flotan estrellas, letras, fideos y mendrugos y desconocen que es una de las formas de cocinar más antiguas que existen, tampoco les importa. Nada más descubrir el fuego debió ser inmediato el poner agua a hervir con alimentos que le confirieran sabor y algo de consistencia a base de cereales. Desde ahí hasta llegar a nuestras reconfortantes sopas de ajo, minestrone o cebolla hay un interesante camino culinario plagado de anécdotas e historias. Y en esta riada de hervores y experimentos creo que el ingrediente estrella es la harina y su manipulación posterior en forma de panes y pastas. El descubrimiento de ese proceso tan mágico y complicado de la fermentación y subida de la masa para su posterior horneado es uno de los momentos estelares de nuestra evolución. Como ya dije en anterior ocasión, Homero discriminaba entre hombres civilizados o no por su costumbre de alimentarse con pan.

Envié a mis compañeros para que indagaran qué hombres eran de los que comen pan sobre la tierra. Odisea Canto X

trigo espigas

Los misterios de Eleusis, fueron durante más de un milenio un símbolo espiritual del renacimiento primaveral en Grecia que conmemoraba la vuelta de Perséfone al mundo de los vivos, para alegría de su madre, Demeter, diosa de los cultivos y los cereales, que hacía fructificar los campos. Como ya he hablado sobre ello y para no hacerlo largo, al que le interese que lo lea aquí. Se realizaba, durante las ceremonias, diversos ritos iniciáticos y ayunos que finalizaban con la comunión con “kykeón”, un caldo hecho con cereales, cebada principalmente, hierbas, queso y vino. Este sacramento producía el éxtasis y la revelación, posiblemente por las hierbas o la presencia de contaminación de la cebada por el cornezuelo del centeno que contiene alcaloides precursores del LSD.

Pero el Kykeon era ya un brebaje muy antiguo que se utilizaba con fines alimenticios y medicinales, citado por Homero en la Iliada XI 623-641

Hecamede acercó una mesa magnífica, de pies de acero, pulimentada… la mujer, que parecía una diosa, les preparó la bebida: echó vino de Pramnio, raspó queso de cabra con un rallo de bronce, espolvoreó la mezcla con blanca harina y los invitó a beber así que tuvo compuesto el potaje.

También, en la Odisea, canto X, Circe prepara una poción parecida cuando quiere hechizar a Ulises y sus hombres para que permanezcan en la isla.

Los introdujo, los hizo sentar en sillas y sillones, y en su presencia mezcló queso, harina y rubia miel con vino de Pramnio. Y echó en esta pócima brebajes maléficos para que se olvidaran por completo de su tierra patria.

Curiosamente, me comentaba Rodi, que este menjunje se parece mucho a la “Zupa” que ingerían por desayuno los abuelos en Cefalonia antes de tomar el camino del campo. Era pan duro tronchado de trigo o de cebada, mojado en aceite y vino fermentado en un botijo. Lo acompañaban de queso feta cortado en trozos o a veces rallado y espolvoreado por encima.

Pero si hay una sopa que intriga sobremanera a los historiadores es la del “caldo negro” μέλας ζωμός, espartano. Esta comida se tomaba durante la “sisitia” o asamblea del pueblo con el ejército y se la considera símbolo de la frugalidad de las costumbres espartanas. Para su elaboración se recogía la sangre de la matanza y se mezclaba con vinagre para impedir su coagulación. En una sartén se freía la carne con grasa de cerdo y se añadía agua y cebada dejándolo cocer largo rato. Se echaba al final la sangre.

No vale poner cara de asco, ya que en Galicia se cocina la Lamprea con su propia sangre y es un plato bien apreciado. Pero sí que algún chistoso dijo que entendía porqué los espartanos no tenían miedo y estaban dispuestos a morir.

Y ya que hablamos de gracias, he leído en algún sitio una anécdota, posiblemente trola, que hace pensar que la leyenda de los “leperos” que tantos chistes generan en nuestro país, tiene raíces muy antiguas; en la propia Esparta:
Invitaron a comer a un guerrero espartano en la orilla de la playa, degustando diversos frutos del mar, moluscos y erizos entre ellos. Al finalizar la comida el espartano manifestó que no estaba mal. Pero cual fue el estupor del anfitrión cuando constató que su invitado no había dejado ninguna cáscara. Se los había comido enteros.

Hoy repito una hermosa canción: la “Pesadilla de Perséfone”, escrita por Nikos Gatsos y con música de Hatzidakis. Ya la puse cantada por Tania Tsanaklidu, versión que me encanta, pero para no repetirme del todo hoy pongo esta otra que me ha parecido muy original.

Disfrutad y nos vemos en Grecia; no creo que pueda seguir con las recetas de momento; haremos un inciso y las retomaremos más tarde. A partir de ahora os contaré historias tan irreales como la pura realidad griega.

Εκεί που φύτρωνε φλισκούνι κι άγρια μέντα
κι έβγαζε η γη το πρώτο της κυκλάμινο
τώρα χωριάτες παζαρεύουν τα τσιμέντα
και τα πουλιά πέφτουν νεκρά στην υψικάμινο.

Κοιμήσου Περσεφόνη
στην αγκαλιά της γης
στου κόσμου το μπαλκόνι
ποτέ μην ξαναβγείς.

Εκεί που σμίγανε τα χέρια τους οι μύστες
ευλαβικά πριν μπουν στο θυσιαστήριο
τώρα πετάνε αποτσίγαρα οι τουρίστες
και το καινούργιο πάν να δουν διυλιστήριο.

Κοιμήσου Περσεφόνη…

Εκεί που η θάλασσα γινόταν ευλογία
κι ήταν ευχή του κάμπου τα βελάσματα
τώρα καμιόνια κουβαλάν στα ναυπηγεία
άδεια κορμιά σιδερικά παιδιά κι ελάσματα.

Κοιμήσου Περσεφόνη…

Allí donde crecía el poleo y la menta fresca
Donde la tierra hacía brotar los ciclámenes
Ahora, campesinos negocian con cemento
Y los pájaros caen muertos sobre las chimeneas

Duerme Perséfone
En el abrazo de la tierra
Al balcón de este mundo
no salgas más

Allí donde juntaban las manos los iniciados
Reverentemente antes de entrar en el templo
Ahora tiran colillas los turistas
Y van a contemplar la nueva refinería.

Duerme Perséfone…

Allí donde el mar se bendecía
Y los balidos eran la enhorabuena de los prados
Ahora camiones transportan a los astilleros
Cuerpos vacíos de niños de chatarra y chapa

Duerme Perséfone…

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Las buenas hierbas

Por 5 mayo, 2016 Etiquetas: , , , Comentar (10 Comentarios)

En las hambrunas y las guerras los hombres han tenido que comer hierbas del campo para subsistir, quizás por eso los vegetales, sobre todo los de hoja ancha, han sido estigmatizados como comida de pobres y van asociados a ayunos y penitencias, como la cuaresma y sus obligadas espinacas.

Pitágoras pensaba que el hombre no es carnívoro por naturaleza ya que carece de pico, garras, colmillos puntiagudos u otros órganos y apéndices con los que cazar y desgarrar las presas. Tampoco tiene un estomago capaz de digerir con facilidad la carne cruda. Aunque no todos los pitagóricos eran vegetarianos sí que tenían una reticencia a comer animales derivada también del temor a canibalizar a sus antepasados; por prudencia y por si resultaba cierta la reencarnación era mejor abstenerse. Creían también que la glotonería y los excesos convertían al hombre en un ser tosco y embrutecido sin lucidez ni reflejos. La frugalidad era una exigencia del alma y recomendaban una dieta a base de cereales, frutas y bellotas.

Los griegos clásicos en general comían poca carne y la reservaban para banquetes y sacrificios. El pan y sus derivados era el alimento básico y Homero señalaba que el hombre se diferencia por comer pan, el fruto de la agricultura, al ser merecedor del refinamiento y hacerse sedentario frente a sus antepasados nómadas. Comer pan era síntoma de civilización. Si nos vieran ahora, sentados a la mesa de restaurantes encopetados en los que el pan hay que pedirlo a parte y a lo sumo nos sirven unas rodajitas de bollos sospechosos, pensarían que somos unos bárbaros.

Es cierto que el Mediterráneo, no solo Grecia, en el fondo un mar pobre de recursos y con una tierra en sus riberas reseca y pedregosa, ha albergado pueblos con tendencia al vegetarianismo. Los visitantes de Valencia se sorprenden de que el plato estrella del levante español no es la paella como cabría esperar sino el “bullit”, el hervido. La paella era un guiso especial que se comía los domingos cuando se había conseguido matar a un pollo o un conejo, el resto de los días la dieta consistía en verduras hervidas con patata y cebolla aderezadas con aceite y limón o vinagre. Pero si esto les resulta chocante, más se asombran aun cuando descubren que no es cuestión solo de pobreza si no que nos entusiasma y que hacemos distinción entre unos y otros “bullits” dependiendo de la verdura que lleve. Unos prefieren acelgas, otros alcachofas, otros coliflor, judías. Como si una cata de quesos se tratara, en Valencia, el sabor peculiar de cada hortaliza es considerado la base de la exquisitez del plato. Mientras los no iniciados exclaman que ¡Vaya comida triste! Nosotros pensamos que es un manjar para deleite de elegidos.

Así que la primera vez que visité Grecia y constaté el gusto que tienen para acompañar las comidas de vegetales cocidos con aceite y limón, me sentí como en mi casa. Ellos le llaman “jorta” χόρτα y es un platillo de verduras de hoja grande que varían de especie según la estación del año. La traducción literal sería: hierba; sí, sí, con todas sus connotaciones como veréis en la canción del final de esta entrada. Mi preferida es la Blita, una especie de grelo típico del verano, pero dependiendo del sitio y del mes podemos encontrarnos con una amplia diversidad de géneros, a menudo silvestres, αγριόχορτα, que varían en acidez, dulzura o hasta amargor. Una comida evidentemente más que de pobres, de miserables rebuscadores de plantas del campo, elevada a la categoría de placer culinario, incomprensible para algunos norteños carnívoros. Valga el dato, de paso, que carnívoro en griego se dice “sarcófago”, el comedor de carne; con tal apelativo, como que no apetece mucho darle al chuletón.

De todas formas las cosas también han cambiado entre los helénicos y hoy cada vez más se abusa de la carne y las grasas animales, apartándose de los cánones de sus clásicos y es triste ver que la obesidad entre la población aumenta de forma alarmante. Se hace necesario un nuevo Renacimiento que nos haga vivir libres y ligeros.

Una especialidad griega; no es necesario profundizar mucho en el país para descubrirla; es la empanada de espinaca, σπανακόπιτα, hecha de hojaldre, espinacas y queso, que recuerda bastante, por cierto, a nuestras empanadillas. La puedes encontrar en cualquier panadería o hasta en los bares de carretera, pero debo confesar que hasta que no se prueba una hecha en casa no se le encontrará la gracia, pues muchas de las puestas a la venta tras las vitrinas están un poco secas y deslucidas. Hay que comerla reciente.

espinacas
Las espinacas tienen provienen de Persia y fueron introducidas en España por los árabes allá por el S XI. Su nombre, de hecho, deriva del persa “aspanach”. La cultura árabe prestaba mucha atención a los aspectos medicinales de las plantas y esta se describía como un alimento fácilmente digerible, estimulante, beneficioso para el hígado y el páncreas, y remineralizador del organismo. La espinaca crece bien en suelos ricos y húmedos, pero puede aceptar en cualquier sustrato siempre y cuando éste tenga suficiente materia orgánica, por eso tuvo buena aceptación en el Mediterráneo. El porqué a la pobre hierba se le acabó asociando con la cuaresma y la abstinencia no está del todo claro, a no ser que a los padres de la iglesia les gustase tanto la carne roja que a la susodicha la consideraran forraje de desharrapados y la recomendaran como purga pecaminosa. Ellos se lo perdieron.

Pues ya, sin más preámbulos, os presento la receta de hoy: empanada de espinacas. Según mi confidente culinario, esta receta que ahora os describo es una de las mejores de Grecia porque es de su yayá. Habrá que probarla y opinar. Si quereis leer la receta en griego hacedlo aquí.

Spanakopita según la abuela de Oiniades

Ingredientes

Para una “ronda” grande. La ronda es un recipiente redondo de latón o aluminio.

1 kilo de harina y un puñado más
2 tazas aceite virgen de oliva
½ cuchara de sopa vinagre y ½ de jugo de limón
Agua para la masa
1 kilo de espinacas cortadas en pequeños trozos
1 ramito de eneldo fresco picado
½ kilo de queso feta original griego
Pimienta molida y sal

Elaboración

Para la masa

Ponemos el kilo de harina en un bol y dibujamos un hoyo en el medio. Dentro echamos el vinagre y el limón, un tercio de una cucharita sal y una cucharada grande del aceite. Amasamos bien añadiendo el agua hasta que se haga la masa. Preparamos cuatro bolas de la masa. Cogemos una, la embardunamos con harina de arriba abajo para que no se adhiere a la tabla redonda de madera y extendemos la pasta “filo” con el rodillo. Repetimos con la segunda hasta obtener dos finas hojas de masa a la medida de la ronda.
Aceitamos la ronda bien y extendemos las hojas.

Para el relleno

Juntamos en un recipiente las espinacas, el eneldo, el queso feta cortado en trozos, una tacita del aceite, el puñado que nos sobraba de harina, una pizca de sal y la pimienta. Removemos bien lo extendemos sobre las hojas de masa.
Repetimos la ceremonia de abrir dos bolas de masa más en hojas finas y las extendemos en la ronda sobre la masa.

Para hornear hay que untar la superficie con aceite para que se haga crujiente por arriba y abajo.
Si la hacemos en las brasas hay que darle la vuelta y necesitaremos una tabla redonda de madera que se llama en griego “plastiri”; un utensilio milenario. El ejercicio en cuestión no es sencillo ya que tenemos que tapar la ronda con la tabla y con dos trapos le daremos la vuelta con la ayuda de nuestra cabeza, va en serio creo. Algo así como dar la vuelta a la tortilla con el plato pero a lo grande.
Será conveniente perforar la masa en tres cuatro sitios para que expulse el aire que ha cogido durante la elaboración y la dejamos hornear por una hora.

En Epiro, la época de la emigración masiva, a los mozos que partían a América, Australia o Europa, se les deseaban suerte con un ripio: “Y en la ciudad, panadero!” y les daban un testarazo con la ronda en la cabeza. Ya estoy imaginando a Homero: la ciudad, la polis civilizada, necesita de mucho pan griego para enriquecerse.

Άντε στου παράδεισου την πόρτα
κάποιος φύτεψε δυό χόρτα (δις)
Κι όσο πάνε και φουντώνουν
κι οι αγγέλοι ξεφαντώνουν (δις)

Κρύβει ο άγιος τα κλειδιά του
καθώς βλέπει τα παιδιά του
Να αφήνουν τα ευαγγέλια
και να αρχίζουν τσιφτετέλια

Άντε στου παράδεισου την πόρτα
μεγαλώσανε τα χόρτα (δις)
Και έβγαλαν μικρά λουλούδια
που κολάζουν τα αγγελούδια (δις)

Κρύβει ο άγιος τα κλειδιά του
καθώς βλέπει τα παιδιά του
Να αφήνουν τα ευαγγέλια
και να αρχίζουν τσιφτετέλια

En las puertas del cielo
alguien plantó dos hierbas (bis)
y según crecen y se hacen grandes
los ángeles lo festejan (bis)

Esconde el santo las llaves
cuando ve a sus chicos
dejar los evangelios
y empezar a bailar tsifteteli

A las puertas del cielo
se hicieron grandes las dos hierbas (bis)
y sacaron pequeñas flores
que hacen pecar a los angelitos (bis)

Esconde el santo las llaves
cuando ve a sus chicos
dejar los evangelios
y empezar a bailar tsifteteli

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Amores de invierno

Por 15 abril, 2016 Etiquetas: , , , Comentar (11 Comentarios)

Era inevitable: el olor de las almendras amargas le recordaba siempre el destino de los amores contrariados. Así comienza uno de los cuentos imprescindibles: El amor en los tiempos del cólera. Y empieza de ese modo no por pura casualidad, sino porque Gabriel García Márquez, hombre sensible y cultivado en los clásicos, sabía de sobra que el amor y las almendras han sido siempre compañeros de aventuras por las páginas y capítulos de los libros desde hace 5000 años; normalmente en narraciones tristes e imposibles, porque el amor angustiado es mucho más amor y deja en la boca el terrible e inolvidable sabor de la almendra podrida y maldita que se mezcló entre las dulces.

Amigdalia era una delicada joven que vivía en una torre en Grecia, seguramente en el Mani, donde los torreones son más altos e imponentes. La muchacha era tan delicada que su madre no la dejaba salir en invierno para que no se enfriara y la pobre se aburría lánguidamente tras las ventanas viendo llover, viendo nevar, viendo los vendavales agitar los árboles y los pájaros desaparecer de sus ramas, esperando la salida de las primeras flores, cuando volvería a emerger al jardín, como Perséfone.
Un día, el frio viento del norte, el Boriás, aulló y asoló la tierra, golpeando los cristales de la torre y asustando a Amigdalia que se asomó con precaución. El viento la vio y se enamoró perdidamente de ella; bueno, estas cosas ocurren en los cuentos; y decidió humanizarse para conquistar a la muchacha. No fue un estúpido, por supuesto, y se transformó en el más apuesto y fuerte galán imaginable y dejó el corazón de Amigdalia con un novedoso y desconocido “tipi y tap”.

-¿Por qué no abandonas la ventana para que te pueda ver de cerca?

– Mi madre no me deja. Vuelve en verano, cuando me permite bajar de la torre.

-En verano es imposible, yo soy el viento del norte y debo viajar a otras tierras. Dile a tu madre que quiero casarme contigo y que nada se interpondrá entre nosotros.

Tan perseverante fue el viento que la muchacha aceptó, en un descuido, abrir las ventanas y dejarle pasar. Boriás se abrazó a ella con impaciencia y toda su fuerza. Y la inocente y cándida Amigdalia comenzó a notar un frio intenso que partía de los brazos de su amado, le atenazaba el pecho y la garganta y acabo por congelarle el aliento y el alma. Cayó muerta en ese mismo instante ante el desconsuelo del desdichado viento que contempló sus manos asesinas y se tornó en huracán para alejarse de allí cuanto antes.

En el mismo lugar donde enterraron a la muchacha creció un árbol de flores blancas. Año tras año, con las calmas de enero, asomaban los primeros botones florales, pero cuando se abrían, soplaba el viento del norte y sacudía sus ramas intentando desnudarlas. El almendro se convirtió así en la “novia del viento del norte”.

La relación de las almendras con el amor es una constante de todas las culturas. Y la historia está llena de fábulas muy parecidas en los que una joven muere enamorada y en el lugar de su muerte brota un Prunus dulcis, un almendro, que florece en pleno invierno, como indicio de una pronta primavera. Yo creo que una de las más desgarradoras es la de Filis y Demofonte:

Demofonte era hijo de Teseo y Fedra. Al volver de la guerra de Troya arriba con sus naves a las costas de Tracia, donde Filis, la hija del rey, se enamora y se casa con él, poniendo su reino como dote. Demofonte prosigue su derrota prometiéndole regresar y ella le regala un cofre sagrado que no debe abrir más que cuando pierda toda esperanza de volver a Tracia. Los años pasaron y Demofonte no volvió. Filis bajó hasta nueve veces a la playa buscando las velas en el horizonte; cuando se percató de la vana ilusión del regreso se ahorcó, colgándose de la rama de un árbol que se convirtió en un almendro.
Claro que Demofonte abrió el cofre, como era de esperar, y algo terrible vio en su interior que le hizo enloquecer, subirse a su caballo y lanzarse a galope tendido. El animal se encabritó, lo arrojó al suelo y murió ensartado en su propia espada ¡Qué dramón! Un argumento digno de una Ópera de Puccini.

De las muchas versiones de este cuento de detalles inciertos, me quedo con la que da Ovidio en sus Heroidas; sus cartas de amor o desamor escritas por heroínas; presentando a Filis como una mujer despechada y humillada que escupe bilis sobre el recuerdo de su amante; la prefiero sobre aquellas de doncellas llorosas y resignadas. El eterno femenino encolerizado me va más:

A menudo me inventé mentiras para excusarte, a menudo pensé que los procelosos Notos viraban tus velas blancas…A menudo, suplicando a los dioses que tú, malvado, estuvieras a salvo, con plegaria me arrodillé ante los altares… Me lo juraste por el mar, que es agitado todo él por el viento y las olas.

Pues evidentemente, hoy la receta lleva almendras, las reinas de la repostería y de los cosméticos desde la época clásica. Esa fruta cuyo alimento está curiosamente escondido e inaccesible y que los romanos llamaba “nuez griega”, nux graecum. Ese árbol cuya floración nos hace esperar la primavera. Este símbolo que, emulando a Kazantzakis y su eterna búsqueda, nos invita a encontrar una pizca de divinidad entre sus hojas:
Le dije al almendro: hermano, háblame de dios. Y el almendro floreció”.

Almendras (2)

La tarta de almendras
5 Huevos
100 gr de mantequilla
1, ½ taza de azúcar
1 taza de Coñac
1 taza de sémola fina
1 taza de almendras sin cascara molida con su piel
1 sobre de levadura en polvo
Canela molida y clavo.

Para el sirope
2 tazas de azúcar
3 tazas de agua
1/2 taza pequeña de Coñac
El jugo de un limón mediano
1 sobrecito de vainilla

Elaboración
Batimos las yemas de los huevos con el azúcar, la mantequilla y el coñac. Aparte batimos las claras al punto de nieve lo añadimos poco a poco sin que baje.
Mezclamos en un recipiente la sémola con las almendras, la levadura, la canela y el clavo.
Lo mezclamos todo y se me te al horno y lo horneamos 30 minutos a 180º
Cuando la tarta esté fría echamos el sirope caliente por encima.

Φύσηξε Βοριάς – Μάρθα Φριντζήλα
Φύσηξε βοριάς κι η πόλη
άλλαξε πνοή
Ήλιε, φτιάξε μου τη μέρα
μ’ ένα σου φιλί
ν’ ανταμώσω τ’ όνειρό μου
ομορφιά μου ορφανή
να ξυπνήσω την ψυχή μου
πού ‘χει ναρκωθεί

Σαν λαθραίος μετανάστης
θα ξαναγυρνώ
στης καρδιάς μου τα λημέρια
σ’ έρημο χωριό
Έρωτά μου, πρωτεργάτη
κι ακριβή μου μοναξιά
τι γεννάει το σμίξιμό σας
κι η αποκοτιά.

Mεσ’ στου κόσμου το αλώνι
θ’ αναμετρηθώ
με τον φόβο του θανάτου
και τον ουρανό

Sopló norte- Marta Frintzila
Sopló norte y la ciudad
cambió el aliento
Sol, arréglame la mañana
con uno de tus besos
Para encontrar en mí sueño
la belleza huérfana
Para despertar mi alma
que se ha adormecido.

Como el inmigrante ilegal
regresaré al escondite del corazón
en un pueblo desierto.
Amor mío, pionero
y mi estricta soledad
Quien genera tu caricia
y tu arrojo.

Dentro del mundo la corona
para enfrentarse
con el miedo a la muerte
y con el cielo

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Entrantes griegos

Por 27 marzo, 2016 Etiquetas: , , , Comentar (8 Comentarios)

¿Nos dedicamos hoy a los entrantes? Esos que acompañan las bebidas, para mitigarlas, y hacen llevadera la espera en la mesa. Esos platos casi listos que se sirven de inmediato y que nos darán una idea de si la elección de la taberna es la acertada. Antipasti, aperitivos, entremeses, snacks, como queráis llamarlo.

Del amplio muestrario a elegir, hay tres recetas básicas que aparecen en todas las cartas griegas y esas son las que hoy me indica mi confidente culinario, a través de su medium Ioanna. Su elaboración no está normalizada así que será imposible probar dos versiones iguales; incluso en la misma taberna un día picará más o menos, llevara cebolla o te mirarán sobresaltados cuando preguntes por qué hoy no la lleva. En el fondo, la cocina de taberna sin estrellas Michelin, a mucha honra, depende un poco del humor del día y de quien ganara el partido del día anterior. Eso en sí ya es todo un reto para el investigador.

Ensalada de berenjena, μελιτζανοσαλατα

Hablar del Mediterráneo es asociarlo a una vid, un olivo y un color del mar que “pinta de azul nuestras largas noches de invierno”. Pero no hay que olvidar que una de las tonalidades más significativas de esta comunidad pelágica es la púrpura, y no me refiero a cardenales o prelados, sino a las humildes berenjenas. El genial Vázquez Montalbán, apreciado por sus libros pero también por su cultivado paladar, llegó a titular como “la internacional de la berenjena” una reunión de los países ribereños del Mediterráneo. Porque tras siglos de guerras y trifulcas, que aún hoy son triste noticia de todos los días, lo que sorprendentemente más nos une es eso, una simple fruta oscura, la Solanum melongena. En sanfaina, escalibada, caponata, musaká, delicias del imán, esa inflorescencia esponjosa, lustrosa y llamativa se repite como un factor imprescindible en los fogones del marenostrum y uno puede recorrer de cabo a rabo este mar saltando de especialidad en especialidad sin repetirse.

No se sabe muy bien quien fue el primero en probar tan excitante fruta, ya que no huele a nada ni tienen el menor valor nutricional, pero cualquier mediterráneo suspira por el plato de berenjenas de su infancia. Debió de ser 2000 años a.C. cuando se consumió por primera vez y no les debió sentar muy bien ya que cruda es indigesta y hasta maligna. Por desconocimiento de cómo tratar culinariamente a la berenjena; tiene una ceremonia especial de preparación; o por utilizar especies no comestibles, se creó su mala fama y se le supuso causante de fiebre, epilepsia o locura, por lo que la planta fue utilizada durante tiempo como un adorno y no como un alimento. Los datos más antiguos que se conocen la sitúan por primera vez en el estado de Assam, India. Pudo entrar a Europa por la España musulmana o bien por el oriente bizantino, desde donde se extendió su cultivo por las tierras cálidas del Mediterráneo; aquí encontró su hábitat más favorable. Probablemente sería una planta ornamental que pegó el salto a la sartén en una época de hambruna. Quién sabe.

El termino berenjena proviene del árabe “bandigana” y de ahí nos llegan las “albarginas” y “aubergines”. En Italia se habla de “melanzana”, muy parecido a μελιτζάνα de Grecia, haciendo alusión a la oscuridad de su piel o bien a la oxidación que rápidamente sufre su pulpa al cortarla; melano es negro. Pero la denominación más curiosa es la que le dan los ingleses, siempre tan diferentes y originales: eggplant, la planta huevo. Quizás ellos probaron por vez primera una rara variedad que es pequeña, esférica y completamente blanca. Pero no deja de resultar gracioso que se refieran a ellas de ese modo cuando van a las tabernas, aunque muchos hablan de aubergines, el término francés, para no resultar, como siempre, tan raros.

El representante berenjenil heléno, a parte de la consabida musaká, yo creo que es la ensalada de berenjenas o μελιτζανοσαλατα . Es tan gustosa como simple, pero para mí, una para recordar tiene que intentar cumplir dos requisitos: la textura de la berenjena se tiene que notar; huir de purés y salsas líquidas; y la berenjena debe ser asada al carbón, para que tome ese rico sabor ahumado.

Elaboración:
Asar la berenjena, pelarla y desmenuzarla.
Añadir cebolla rallada y tomate rallado y ajo y perejil muy picados.
Salar y condimentar con vinagre o limón, añadir el aceite de oliva, poco a poco, mientras se remueve para que ligue.

 

berenjenas

Croquetas de calabacín, κολοκυθοκεφτεδες

El calabacín es otro buen representante de la cocina mediterránea. Es tan abundante en ciertas épocas del año que uno ya no sabe qué hacer con ellos, así que el recetario es inmenso. Pero una de las maneras más originales que conozco de consumirlo es la de las croquetas de calabacín. El nombre, κολοκυθοκεφτεδες, hace honor a la costumbre helénica de crear vocabulario juntando dos o más palabras preexistentes, a manera de una “conga palabril”, que al foráneo le cuesta mucho de pronunciar y algo más de memorizar. No hay que desesperase; hacer el esfuerzo y pedirlas en cualquier taberna, vale la pena. Suele ser de especial interés la combinación de hierbas aromáticas que elija la cocinera; y su justa medida, por supuesto.

Elaboración:
Se rallan los calabacines, se les añade sal y se presionan en un colador para que expulsen el agua.
Se mezcla con cebolla rallada (hay quien le da una vuelta por la sartén para que no quede entera), los huevos, la harina que acepte y el queso rallado.
Se condimentan con ajo, perejil, hierbabuena y eneldo, todo finamente picado.
Se amasa bien y se hacen pequeñas tortitas que freiremos en abundante aceite de oliva.

El eneldo, Ανηθος (Anethum), es un condimento tan nuestro como el hinojo, pero popularmente se le asocia a los países nórdicos y sus marinados de pescado. En España no es muy habitual pero en Grecia se vende en manojitos como los de perejil o de menta.
Su utilización es muy antigua y ya en la Grecia clásica se elaboraban perfumes con sus hojas y la quema de su aceite esencial auguraba grandes riquezas. En otras circunstancias lo utilizaban como tranquilizante e incluso como elixir bucal y analgésico. Hipócrates de Cós (460-377 a.C.), consideraba que el aliento era el reflejo de la personalidad, valores y moral del individuo. Por tal razón  el aliento de todos los jóvenes griegos debía ser fresco y dulce, fue así como inventó un enjuague bucal a base de vino, anís, mirto y semillas de eneldo.

eneldo y perejil


Y vamos a por el tercer entrante:

Ensalada de huevas de pescado en salazón. Ταραμοσαλατα

La “taramá”, es el caviar de los pobres, se trata de las huevas de pescado tipo el bacalao o la carpa, saladas y vendidas a granel. Son parecidas a nuestras huevas de atún o similares, con la única excepción de que se rompe la membrana exterior que contiene la miles de pequeños huevos y se dejan sueltos, como un caviar. Con ellas se elaboran diversos platos como las taramokeftedes o la taramosalata que ahora nos ocupa. La receta original proviene de Estambul y fue un plato muy apreciado durante siglos. A mí me parece delicioso.

Elaboración
100 Gramos de tarama. Creo que la que se produce en las marismas de Messolonghi es excepcional, pero el que no pueda viajar hasta allí que busque una lata de huevas de sucedáneo de caviar , de las coloraditas. Se mezcla con miga de pan mojada y escurrida y cebolla menudísima. Se rocía con limón y se añade aceite de oliva virgen batiendo bien la mezcla.

Una advertencia: la verdadera taramá es la blanca, aquellas que se sirven con un color rosado, en tabernas de turisteo y supermercados, no denotan más que colorantes y conservantes que se les ha añadido a la original. El sentarse a la mesa y que te sirvan la blanca ensaladilla es un buen comienzo. 

huevas de mujol rojas
Pues nada más por hoy, nos vemos en cualquier taberna degustando todo lo anterior con un buen pan de hogaza y un buen vino. Eso sí, como Motalbano, esta vez el de Camilleri, procuraremos no charlar mientras comemos, podríamos perderle la pista a algún ingrediente.

Στίχοι και Μουσική Βασίλης Τσιτσάνης
Σωτήρια Βέλου
Όταν πίνεις στην ταβέρνα κάθεσαι και δεν μιλάς
Κάπου-κάπου αναστενάζεις απ τα φύλλα της καρδιάς

Θα Θέλα να σε ρωτήσω και να πληροφορηθώ
Πιο μεράκι σ έχει κάνει τόσο μελαγχολικό

Μήπως έχεις αγαπήσει και προδόθηκες κι εσύ
Έλα κάθισε κοντά μας να γλεντήσουμε μαζί

Letra y música : Vasilis Tsitsanis
Canta : Sotiria Bellu
Cuando bebes en la taberna te sientas y no hablas
de vez en cuando suspiras con todo el corazón

Me gustaría preguntarte y saber
 que mañanita te puso tan melancólico

Quizás has amado y fuiste traicionado tu también
Venga, siéntate con nosotros a celebrarlo juntos.

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