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Recetas

El secreto de Polifemo

Por 26 febrero, 2016 Etiquetas: , , , Comentar (10 Comentarios)

Cuando decimos que alguien “está como un queso” ya no hace falta que seamos más explícitos, nos referimos a que él o ella representa por sus formas, por sus esencias y por las expectativas que crea, algo tan agradable y apetitoso que es exactamente eso y nada más que eso: un queso ¿hay algo más deseable? Queso, remarcando la q, su solo nombre hace que entrecerremos los ojos y que nos acordemos de algún momento cumbre de nuestra existencia cuando dimos con uno inolvidable.

El queso es uno de los alimentos elaborados más antiguo, se cree que sus inicios se remontan al neolítico y los inicios del pastoreo; unos 10000 o 12000 años atrás.  Casi seguro que debió ser un proceso fortuito y espontaneo el hallazgo de que la leche se espesara al meterla en odres fabricados con resistentes intestinos de rumiantes, para su almacenamiento o transporte. Lo que no está claro es quien lo probó primero y dijo: está bueno. Y parece natural que pronto comprendieran que cuando la cuajada exudaba el líquido se hacía más consistente y podía conservarse más tiempo.

Los griegos, incrédulos ante que tamaña maravilla la hubiera ideado un humano, supusieron que los dioses del Olimpo enviaron a Aristeo, hijo de Apolo para enseñarles a los hombres el secreto de cuajar la leche de sus ganados.

Hoy Rodi y sus recetas, me obligan a que repase la Odisea por enésima vez para buscar al más famoso fabricante de quesos, el monstruoso pastor tuerto; Polifemo. Homero nos relata la llegada de Ulises y sus hombres a la cueva del cíclope repleta de leche de sus rebaños, cuajada y almacenada en unas cestas.

Llegamos enseguida a su cueva y no lo encontramos dentro, sino que guardaba sus gordos rebaños en el pasto. Conque entramos en la cueva y echamos un vistazo a cada cosa: los canastos se inclinaban bajo el peso de los quesos, y los establos estaban llenos de corderos y cabritillos. Todos estaban cerrados por separado: a un lado los lechales, a otro los medianos y a otro los recentales. Y todos los recipientes rebosaban de suero colodras y jarros bien construidos, con los que ordeñaba.”

Estas cestas a las que se refiere Homero se llamaban φόρμους y los romanos lo transcribieron como formus, posiblemente relacionándose después con la forma en la que se materializaba la leche después de la precipitación de su caseína. Y  así, los siglos y la paciencia nos llevan al exquisito formage, formagio o fromage.

Pero lo que sí es verdad es que el delicioso queso griego, el feta de numerosos guisos o ensaladas, se sigue elaborando más o menos como lo hacía Polifemo. Yo si tengo que elegir lo prefiero solo, con un poco de orégano y un buen chorro de aceite de oliva virgen; por supuesto mirando al mar. Es tal la explosión de ovejas y cabras en tu boca que te pica el paladar y empiezas a creer fervientemente en cíclopes y lestrigones. Una vez me dieron a probar una deliciosa “Salamura “, una suculencia exclusivamente artesanal y remota, una especie de requesón salado, con toda la nata de la leche, que dispuesto sobre un tomate, hacían perder el sentido y el recuento de las calorías que tenía ese placer de meditar buscando memorias de papilas gustativas.

Los griegos siempre llamaron al queso tirí, el nombre feta proviene del siglo XVII por la manera de cortarlo para almacenarlo en grandes vasijas y posteriormente latas; feta es rebanada en griego. Esas latas que muchas veces se reciclan y acaban pintarrajeadas, convertidas en macetas coloridas y alegres en la puerta de las casas. Me gustan esos macetones, me encanta ir a las queserías y verlos dorados y resplandecientes, pedir un buen pedazo de queso blanco, verlo como lo cercenan y lo extraen con el cuchillo de su salmuera silenciosa y lo depositan con un sonido sordo sobre el papel de envolver. Y encontrarle los matices después: este era muy blando, este excesivamente seco, con este he alcanzado a ver al propio Aristeo.

El feta está presente en la cocina griega casi tanto como el ajo en la nuestra; al que no le guste no sabe lo que se pierde. Podría enumerar múltiples recetas griegas que utilizan al feta como ingrediente. Al horno, con cordero, en ensalada, en pasteles, empanadas. Y los saganakis que hoy me ocupan y que toman su nombre de la pequeña sartén en la que se elaboran. Y digo bien en plural, pues los he probado de gambas, de mejillones o de solo queso.

Así que la receta que hoy me manda Rodi que a su vez le ha contado Ioanna de Cefalónia, es una de las más famosas que se pueden degustar en las tabernas; pero ¡Ay!  Tiene trampa y pocos alcanzan a sublimar el plato, porque la gamba o los mejillones son muy sabrosos y enmascaran con su aroma a los torpes aprendices de alquimistas cocineros que quieren disfrazar sus atropellos. El secreto, como siempre, es que ningún sabor sobrepase a sus compañeros.

Receta: Saganaki de gambas.

Si queréis leer la original, en griego hacedlo aquí.

 

Ingredientes

Tres cuartos de kilo Gambas.
Un cuarto de kilo de queso feta.
Dos o tres tomates maduros grandes.
Dos dientes de ajo
Una cebolla picada
Una taza de aceite
Laurel, sal, pimienta negra molida fresca y una cucharadita de azúcar.

Elaboración

Sofreímos la cebolla. Añadimos los tomates, el ajo cortado en rodajitas, el laurel, la sal y pimienta, el azúcar y un poco de agua. Lo dejamos todo cocer por veinte minutos.
Ponemos las gambas peladas sobre la salsa a cocer otros 5 minutos.
Colocamos las gambas y la salsa en “γιουβετσάκια” (cazuelitas de barro) y ponemos por encima Feta cortado en trozos
Lo metemos al horno ya caliente por 15 o 10 minutos, tapado con papel de cocina.

Probadlo en las tabernas y ya me contareis.

 

Γκαρσόνα.  Χάρις Αλεξίου
Στίχο και Μουσική : Πάνος Τούντας

Η πιο καλή γκαρσόνα είμαι εγώ
γιατί με τέχνη όλους του κερνώ
κι αυτοί μου λένε μάνα μου τι είσαι εσύ
γλυκιά γκαρσόνα φέρε μας κρασί

Στα πεταχτά μοιράζω τις μισές
στο πιάτο κι ο μεζές
μαρίδα και τυρί

Τότε κι αυτοί
μου δίνουν πουρμπουάρ
τους λέγω ορεβουάρ
και φεύγουνε στουπί

Πουλώ κρασί οκάδες με μεζέ
χωρίς ποτέ να δίνω βερεσέ
κι όταν αρχίζω τις γλυκές ματιές
μεθάνε τότε όλοι τρεις φορές

Στα πεταχτά μοιράζω …

Κι όταν μου πει κανείς πως μ΄αγαπά
πληρώνει τρεις φορές την μια οκά
του ρίχνω μέσα στο κρασί νερό
και τον ταράζω στο λογαριασμό

La camarera. Haris Alexiou
Letra y música: Panos Tundas

La mejor camarera soy yo
porque con arte a todos los invito
y ellos me dicen ¡madre mía! ¿quien eres tu?
dulce camarera tráenos más vino

Rápidamente reparto los medios
en el plato y mezes
de pescado y queso.

Vendo kilos de vino con mezes
sin fiar a nadie
y cuando comienzo con las dulces miradas
se emborrachan todos tres veces.

Rapidamente reparto…

Y cuando alguien me dice como me quiere
paga el triple cada kilo
le echo agua en el vino
y lo sobresalto con la cuenta.

 

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Un toque especial

Por 20 febrero, 2016 Etiquetas: , , , Comentar (2 Comentarios)

Lo prometido es deuda, así que aquí estoy, lanzada a la aventura de las recetas de Ioanna, cocinera a quien no tengo el gusto de conocer personalmente, pero a la que poco a poco voy apreciando gracias a los apuntes que me envía Rodi, mi contacto culinario. Y como ya dije, abriré una pestaña de recetas donde se irán recogiendo estas pequeñas piezas de sabiduría gastronómica adobadas
con comentarios y canciones. Estas recetas se publican en griego todos los jueves en el periódico Αιχμη.

La gastronomía griega, esencialmente mediterránea, está basada en los productos más inmediatos de la tierra y el mar, pero es palpable que convive con fogones de corte oriental. En las mesas griegas se aprecia la influencia de sus vecinos de uno y otro lado, principalmente los turcos, una de las grandes cocinas del mundo; y no nos podemos olvidar de los italianos. Pero como siempre, sin saber si fue antes el huevo o la gallina y como en el caso de la música, posiblemente la sencillez de los platos griegos también contaminó a las especies y fantasías que venían de oriente o a los legionarios y cruzados que asomaban por occidente.

Los refugiados griegos expulsados de Turquía después de 1921, tras la guerra de Asia Menor, llevaban en la maleta su cultura, pero fundamentalmente su música y sus gustos. Las tonadillas populares se enriquecieron con las notas e instrumentos traídos de Esmirna y Estambul y dieron lugar a uno de los estilos musicales más interesantes de la Europa moderna: la rebetika. De la misma forma la cocina se fue alterando por las tradiciones de esos refugiados, venidos de ciudades sibaritas, donde el buen hacer culinario era una faceta esencial de la vida. Recomiendo a todo aquel que no la haya visto, la película “Un toque de canela”, de la que pongo un trocito de su preciosa banda sonora. Ilustra muy bien lo que quiero decir. El protagonista, un cocinero griego criado y refinado en Estambul relata con humor la primera vez que le sirvieron un plato en Grecia, recién llegado en su exilio forzoso desde la ciudad que nunca olvidaría: “Tenía la impresión de que habían salido corriendo de la cocina antes de acabar”. 

 

Bueno, creo que eso no es ajeno a todas las gastronomías, enriquecidas por las aportaciones de emigrante regresados a la patria y viajeros que aprendieron nuevas fórmulas y las amalgamaron con lo ya existente. Así, podríamos remontarnos hasta las patatas y el descubrimiento de América, pero no hay espacio
Este es el caso de esta cocinera que ahora nos ocupa y que le comenta a Rodi en una entrevista que este le hace, lo siguiente:

Los aromas y los sabores como te decía, los atrapé muy joven en Tracia, donde llegamos refugiados, como si fuesen nubes, de mi abuela y de mi madre. Mi congénita sed para la cocina me embrujó y me condujo desde entonces hacia los infinitos senderos de olores y sabores.
Cuanto conocí a la Sra Joanna, no tenía ni idea que la mitad de su corazón pertenecía también a la diaspora y la otra mitad había sucumbido irremediablemente bajo la incansable insistencia de aquel Homérico Cefalonita, “corazón de León”, que no se separaba un instante de su lado, agradeciéndola incesantemente su simple existencia. Entre nosotros, creo, que la culpa de la mayor por tal veneración la tenía aquellos aromas culinarios que como mi inolvidable abuela Anastasia, transportaba la señora Joanna en su alma.

– Me casé. Y qué casualidad, entré en una familia con gran tradición en los fogones. Ha sido como si me hubiesen guardado desde siempre un puesto en la cocina, en paralelo a aquella que me guardaron en su corazón. El Sr Andronikos, mi suegro, regentaba una taberna típica en Lixouri, cerca del antiguo reino de Ulises. Cuando la gente pasaba por delante de la
puerta, el olor de conejo en salsa que “endiosaba” soberbiamente mi suegra, les desgarraba. Yo acurrucada a su lado, sedienta, empezaba a absorber
sus genuinas recetas caseras y las mezclaba mentalmente con las que había traído como dote de mi patria chica y de la diáspora. A veces confundía la cocina de Cefalonia con la de Macedonia y Tracia pero me gustaba. Me divertía. Me entusiasmaba la complejidad y la mezcla.

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La receta que hoy nos deja es, Linguini con dátiles de mar.

Siento presentaros este plato en España, donde os va a ser difícil probarlo, pues acabo de leer que está prohibida la venta de dátiles. Una lástima, porque está realmente sabrosos.
Por otro lado ya sé que estáis pensando, que es una receta de pasta y por tanto más italiana que griega. Pero, aquí está el suspense, y para mitigar la impaciencia vuelvo a transcribir las palabras de Rodi, que espero que no se moleste por desvelar un poco el misterio que luego piensa desarrollar; pero las novelas, como las recetas tienen que tener intriga.

La pasta, no sentimos decirlo, la pasta es y ha sido “genuinamente” Helena! (Ελληνική)! ¡Como El trigo Verde!

Los linguini, las lengüitas, son de procedencia Italiana. En Grecia se les llama Λαζάνια, Lazania ¿A qué suena bastante a lasaña? La antigua λάγανον, palabra ya utilizada por Homero hace más de tres milenios para referirse a unas cintas hechas de masa de harina y agua.Todo el que pueda que salga de estampida areleer la Odisea y la Ilíada en griego clásico y a ver si lo encuentra.

Los ingredientes
Un tomate rojo troceado.
Perejil fresco picadito fino.
Medio vaso de aceite virgen.
Un vaso de vino blanco suave y afrutado y si es Robola de
Cefalonia mejor.
Ajo picado.
Un paquete de medio kilo de
linguíni. Aquí llamados tallarines.
Finalmente, un kilo y doscientos gramos de dátiles del mar. En griego πετροσωλήνες, que quiere decir literalmente tubos
de mar.
Sal y pimienta.

La elaboración
Ponemos la pasta a hervir en agua y sal.
En una sartén con un poco de aceite de oliva, rehogamos los dátiles espolvoreados con el ajo, para que se abran. Cuando asoman les añadimos el tomate, el perejil, la pimienta negra recién molida y el vino.
Los dejamos dar un hervor lo juntamos con la pasta Sacudimos suavemente para que se mezclen y se desprenda el exceso de líquidos.

Los servimos preferiblemente en amplia bandeja ovalada y después respetamos el último consejo de nuestra protagonista: “Añadir un pocomás de tomate fresco y picadito y otro tanto de perejil, por encima.
Pues nada más por hoy. Buen provecho a todos.

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