Lo prometido es deuda, así que aquí estoy, lanzada a la aventura de las recetas de Ioanna, cocinera a quien no tengo el gusto de conocer personalmente, pero a la que poco a poco voy apreciando gracias a los apuntes que me envía Rodi, mi contacto culinario. Y como ya dije, abriré una pestaña de recetas donde se irán recogiendo estas pequeñas piezas de sabiduría gastronómica adobadas
con comentarios y canciones. Estas recetas se publican en griego todos los jueves en el periódico Αιχμη.

La gastronomía griega, esencialmente mediterránea, está basada en los productos más inmediatos de la tierra y el mar, pero es palpable que convive con fogones de corte oriental. En las mesas griegas se aprecia la influencia de sus vecinos de uno y otro lado, principalmente los turcos, una de las grandes cocinas del mundo; y no nos podemos olvidar de los italianos. Pero como siempre, sin saber si fue antes el huevo o la gallina y como en el caso de la música, posiblemente la sencillez de los platos griegos también contaminó a las especies y fantasías que venían de oriente o a los legionarios y cruzados que asomaban por occidente.

Los refugiados griegos expulsados de Turquía después de 1921, tras la guerra de Asia Menor, llevaban en la maleta su cultura, pero fundamentalmente su música y sus gustos. Las tonadillas populares se enriquecieron con las notas e instrumentos traídos de Esmirna y Estambul y dieron lugar a uno de los estilos musicales más interesantes de la Europa moderna: la rebetika. De la misma forma la cocina se fue alterando por las tradiciones de esos refugiados, venidos de ciudades sibaritas, donde el buen hacer culinario era una faceta esencial de la vida. Recomiendo a todo aquel que no la haya visto, la película “Un toque de canela”, de la que pongo un trocito de su preciosa banda sonora. Ilustra muy bien lo que quiero decir. El protagonista, un cocinero griego criado y refinado en Estambul relata con humor la primera vez que le sirvieron un plato en Grecia, recién llegado en su exilio forzoso desde la ciudad que nunca olvidaría: “Tenía la impresión de que habían salido corriendo de la cocina antes de acabar”. 

 

Bueno, creo que eso no es ajeno a todas las gastronomías, enriquecidas por las aportaciones de emigrante regresados a la patria y viajeros que aprendieron nuevas fórmulas y las amalgamaron con lo ya existente. Así, podríamos remontarnos hasta las patatas y el descubrimiento de América, pero no hay espacio
Este es el caso de esta cocinera que ahora nos ocupa y que le comenta a Rodi en una entrevista que este le hace, lo siguiente:

Los aromas y los sabores como te decía, los atrapé muy joven en Tracia, donde llegamos refugiados, como si fuesen nubes, de mi abuela y de mi madre. Mi congénita sed para la cocina me embrujó y me condujo desde entonces hacia los infinitos senderos de olores y sabores.
Cuanto conocí a la Sra Joanna, no tenía ni idea que la mitad de su corazón pertenecía también a la diaspora y la otra mitad había sucumbido irremediablemente bajo la incansable insistencia de aquel Homérico Cefalonita, “corazón de León”, que no se separaba un instante de su lado, agradeciéndola incesantemente su simple existencia. Entre nosotros, creo, que la culpa de la mayor por tal veneración la tenía aquellos aromas culinarios que como mi inolvidable abuela Anastasia, transportaba la señora Joanna en su alma.

– Me casé. Y qué casualidad, entré en una familia con gran tradición en los fogones. Ha sido como si me hubiesen guardado desde siempre un puesto en la cocina, en paralelo a aquella que me guardaron en su corazón. El Sr Andronikos, mi suegro, regentaba una taberna típica en Lixouri, cerca del antiguo reino de Ulises. Cuando la gente pasaba por delante de la
puerta, el olor de conejo en salsa que “endiosaba” soberbiamente mi suegra, les desgarraba. Yo acurrucada a su lado, sedienta, empezaba a absorber
sus genuinas recetas caseras y las mezclaba mentalmente con las que había traído como dote de mi patria chica y de la diáspora. A veces confundía la cocina de Cefalonia con la de Macedonia y Tracia pero me gustaba. Me divertía. Me entusiasmaba la complejidad y la mezcla.

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La receta que hoy nos deja es, Linguini con dátiles de mar.

Siento presentaros este plato en España, donde os va a ser difícil probarlo, pues acabo de leer que está prohibida la venta de dátiles. Una lástima, porque está realmente sabrosos.
Por otro lado ya sé que estáis pensando, que es una receta de pasta y por tanto más italiana que griega. Pero, aquí está el suspense, y para mitigar la impaciencia vuelvo a transcribir las palabras de Rodi, que espero que no se moleste por desvelar un poco el misterio que luego piensa desarrollar; pero las novelas, como las recetas tienen que tener intriga.

La pasta, no sentimos decirlo, la pasta es y ha sido “genuinamente” Helena! (Ελληνική)! ¡Como El trigo Verde!

Los linguini, las lengüitas, son de procedencia Italiana. En Grecia se les llama Λαζάνια, Lazania ¿A qué suena bastante a lasaña? La antigua λάγανον, palabra ya utilizada por Homero hace más de tres milenios para referirse a unas cintas hechas de masa de harina y agua.Todo el que pueda que salga de estampida areleer la Odisea y la Ilíada en griego clásico y a ver si lo encuentra.

Los ingredientes
Un tomate rojo troceado.
Perejil fresco picadito fino.
Medio vaso de aceite virgen.
Un vaso de vino blanco suave y afrutado y si es Robola de
Cefalonia mejor.
Ajo picado.
Un paquete de medio kilo de
linguíni. Aquí llamados tallarines.
Finalmente, un kilo y doscientos gramos de dátiles del mar. En griego πετροσωλήνες, que quiere decir literalmente tubos
de mar.
Sal y pimienta.

La elaboración
Ponemos la pasta a hervir en agua y sal.
En una sartén con un poco de aceite de oliva, rehogamos los dátiles espolvoreados con el ajo, para que se abran. Cuando asoman les añadimos el tomate, el perejil, la pimienta negra recién molida y el vino.
Los dejamos dar un hervor lo juntamos con la pasta Sacudimos suavemente para que se mezclen y se desprenda el exceso de líquidos.

Los servimos preferiblemente en amplia bandeja ovalada y después respetamos el último consejo de nuestra protagonista: “Añadir un pocomás de tomate fresco y picadito y otro tanto de perejil, por encima.
Pues nada más por hoy. Buen provecho a todos.

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